烏飯樹(shù)系列食品的研制.pdf

1、本文旨在利用烏飯樹(shù)提取物開(kāi)發(fā)烏飯樹(shù)系列食品，通過(guò)對(duì)畬族食用烏飯樹(shù)的傳統(tǒng)習(xí)俗深入考察，并針對(duì)烏飯樹(shù)的有效成分，研究和開(kāi)發(fā)烏飯樹(shù)軟糖，烏飯樹(shù)飲料，烏飯樹(shù)果醬這三種食品，得出最佳工藝條件和配方如下：
　　 1、烏飯樹(shù)軟糖：選取物果膠含量1.1％，糖酸比90:1，通過(guò)正交化實(shí)驗(yàn)得知：軟糖的最佳制備條件為pH4.5，凝膠溫度63℃，干燥溫度55℃，干燥時(shí)間18h。在此條件下制得的軟糖外觀晶瑩、色澤均勻且富有光澤，質(zhì)地柔軟滑潤(rùn)，口感宜人。<

2、br>　　 2、烏飯樹(shù)飲料：采用30％的烏飯樹(shù)汁、10％的芹菜汁、0.15％的檸檬酸、9％的白砂糖，以(0.15％CMC-Na+0.2％瓊膠)為復(fù)合穩(wěn)定劑，再用(0.1％NaCl+0.02％ZnCl2)溶液對(duì)芹菜進(jìn)行護(hù)綠，基于此工藝生產(chǎn)出來(lái)的飲料既有烏飯樹(shù)的清香，又兼?zhèn)淝鄄说奶厥庀銡猓诟星逅?，飲料的穩(wěn)定性最佳。
　　 3、烏飯樹(shù)果醬：選取的烏飯果與無(wú)花果比例為50:60，經(jīng)過(guò)制漿，混合，濃縮，并在1kg果肉中使用4g的褐藻膠