系列果糕產(chǎn)品的研制.pdf

1、果糕加工能使水果的營(yíng)養(yǎng)大部分保留，形成一種不加淀粉、不含任何化學(xué)色素、香精及其他任何化學(xué)合成物質(zhì)、高果漿含量的營(yíng)養(yǎng)食品。新疆出產(chǎn)的葡萄、杏、蟠桃、和香梨量大質(zhì)優(yōu)，備受世人青睞，但因其貯存期短、運(yùn)輸難及生產(chǎn)季節(jié)性短等不利因素，使得它不能被消費(fèi)者廣泛享用。目前，我國(guó)水果深加工水平低，加工產(chǎn)品附加值小，加工產(chǎn)品相對(duì)較少，不能滿足消費(fèi)者的需求，開發(fā)新的產(chǎn)品勢(shì)在必然。本研究以葡萄、杏、蟠桃、和香梨為原料，開發(fā)了葡萄果糕、杏果糕、蟠桃果糕、香梨果糕

2、等產(chǎn)品，既增加產(chǎn)品的種類，又可拓寬這幾類水果的加工利用范圍，這對(duì)延長(zhǎng)產(chǎn)業(yè)鏈，將新疆的資源優(yōu)勢(shì)轉(zhuǎn)化為經(jīng)濟(jì)優(yōu)勢(shì)，具有十分重要的意義。
　　本研究主要內(nèi)容包括：⑴以葡萄為主要原料進(jìn)行了葡萄果糕的研制，通過(guò)實(shí)驗(yàn)確定其最佳配方及工藝為：葡萄果糕最佳配方為葡萄汁100mL、白砂糖添加量為50g、復(fù)合膠（果膠：阿拉伯膠=4:1）。加量為5g，得最佳工藝為：在50℃下烘干20h左右。⑵以杏為主要原料進(jìn)行了杏果糕的研制，通過(guò)實(shí)驗(yàn)確定其最佳配方及工藝

3、為：用0.05％檸檬酸護(hù)色，預(yù)煮3～5min效果良好，膠凝劑選用卡拉膠+果膠(1:1)的復(fù)合膠，配方最優(yōu)組合為原杏果漿45%、麥芽糖漿40%、復(fù)合膠2.5%、蔗糖20%。熬煮溫度為95～100℃,熬煮后可固含量為45%～50%，烘烤第一階段，將果糕放入65℃烘烤4h第二階段，干燥溫度為50℃，正面干燥18h，反面干燥6h。⑶以蟠桃為主要原料進(jìn)行了蟠桃果糕的研制，通過(guò)實(shí)驗(yàn)確定其最佳配方及工藝為：蟠桃果糕最佳配方：蟠桃原漿90g、麥芽糖漿2

4、5g、復(fù)合膠（果膠：阿拉伯樹=1:1）4g、蔗糖29g、檸檬酸0.5g。其最佳工藝為：熬煮條件為95～100℃，時(shí)間15min；烘干條件為60℃，時(shí)間22h；最優(yōu)熬煮條件為95～100℃，時(shí)間15min；最優(yōu)烘干條件為60℃，時(shí)間22h。⑷以香梨為主要原料進(jìn)行了蟠桃果糕的研制，通過(guò)實(shí)驗(yàn)確定其最佳配方及工藝為：卡拉膠、瓊脂（質(zhì)量比3:1）為復(fù)合膠凝劑，產(chǎn)品配方為：香梨汁80ml，膠凝劑3g，檸檬酸0.50g，蔗糖28g。熬煮終點(diǎn)糖度為49