雪蓮果乳制品的研制及其功能因子分析.pdf

1、雪蓮果，果實(shí)為塊根,形狀如甘薯,但比紅薯脆甜，其肉質(zhì)晶瑩如玉，脆甜多汁，令人百吃不厭，口感無(wú)渣。雪蓮果是目前所有植物中低果聚糖含量最高的，并且含有20多種人體所必需的氨基酸及鎂、鈣、鋅、鉀等微量元素，具有極高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
　　新鮮的雪蓮果在切開后，很容易發(fā)生褐變。本文研究了不同的護(hù)色劑對(duì)雪蓮果褐變的控制作用，通過(guò)響應(yīng)面分析優(yōu)化后，雪蓮果護(hù)色劑的最佳條件為：檸檬酸含量為0.43％；抗壞血酸含量為0.011％；氯化鈉含量為0.96％。

2、且比較了燙漂和微波處理對(duì)雪蓮果褐變的不同影響。結(jié)果表明：微波處理后的雪蓮果出汁率85.36％、pH5.8、糖度高達(dá)10％；基本沒有發(fā)生褐變，色澤最好。
　　通過(guò)單因素實(shí)驗(yàn)和正交實(shí)驗(yàn)優(yōu)化了雪蓮果保健酸奶的工藝參數(shù)，得到其最佳工藝參數(shù)為：采用0.15％穩(wěn)定劑(CMC0.10％+黃原膠0.10％)、發(fā)酵時(shí)間4.5h、添加4％雪蓮果濃縮果汁、5％白砂糖。
　　用單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)，對(duì)雪蓮果乳酸菌飲料的生產(chǎn)工藝進(jìn)行了探討，結(jié)果表明，

3、雪蓮果乳酸菌飲料的最佳工藝條件：雪蓮果原果汁添加量20％、白砂糖添加量8％、穩(wěn)定劑（纖維素鈉CMC-Na：黃原膠=3：1）添加量0.4％、發(fā)酵奶添加量15％。
　　用高效液相法測(cè)定各產(chǎn)品中低聚果糖的含量。發(fā)酵劑不含有雙歧桿菌的雪蓮果乳酸菌飲料中低聚果糖含量可以達(dá)到439mg/100g，發(fā)酵劑含有雙歧桿菌的雪蓮果乳酸菌飲料中低聚果糖的含量是418mg/100g，兩者相比較低聚果糖含量下降了21mg/100g，但下降的量不大。發(fā)酵劑不