脫皮制粉工藝對(duì)面粉及其加工特性的影響.pdf

1、脫皮制粉工藝是在傳統(tǒng)制粉理論的基礎(chǔ)上，采用摩擦和刮剝的方式，先脫去小麥的部分表皮，再入磨制粉。該工藝與傳統(tǒng)工藝比較，簡(jiǎn)化了皮磨和心磨。制粉工藝的不同會(huì)影響到小麥粉特性和二次加工特性。雖然國(guó)外對(duì)這種影響研究較多，但主要針對(duì)硬質(zhì)小麥和面包加工；國(guó)內(nèi)也有研究關(guān)于制粉工藝變化對(duì)小麥粉和饅頭等傳統(tǒng)食品加工特性的影響。在這些研究中，一般從不同工廠隨機(jī)取樣，無(wú)法保證小麥品種的同一性和出粉率；也有部分采用實(shí)驗(yàn)?zāi)ブ苽錁悠?，與實(shí)際生產(chǎn)差距較大。為了確保試驗(yàn)

2、的可比性，選用低、中和高筋3種小麥，在選定的2個(gè)工廠中控制生產(chǎn)條件，進(jìn)行取樣。通過(guò)分析面粉的基本特性、糊化特性、面團(tuán)的粉質(zhì)特性、拉伸特性、吹泡特性以及饅頭和面條的加工特性，對(duì)兩種工藝進(jìn)行綜合性比較。研究表明，不同的制粉工藝對(duì)面粉特性影響明顯，饅頭和面條的加工特性也發(fā)生了變化，特別是二號(hào)粉表現(xiàn)明顯。 脫皮工藝提高了面粉的灰分含量、麩星含量、平均粒度分布、降落數(shù)值、濕面粉的L*值和b*值，但損傷淀粉含量和白度都要低于傳統(tǒng)工藝。雖然不

3、同小麥的面粉蛋白含量和濕面筋受脫皮工藝的影響不同，但整體上降低了面筋指數(shù)。脫皮工藝提高了南陽(yáng)白麥和8901的二號(hào)粉的峰值粘度和最終粘度，整體上提高了所有面粉的低谷粘度，中高筋小麥面粉表現(xiàn)明顯。 面粉特性的改變，引起了饅頭加工特性的改變，主要表現(xiàn)在南陽(yáng)白麥和8901的二號(hào)粉上。脫皮工藝提高和改善了南陽(yáng)白麥和8901二號(hào)粉制作的饅頭的體積、比容、表皮質(zhì)量以及內(nèi)部結(jié)構(gòu)。物性儀測(cè)定上，饅頭在硬度、粘著性、凝聚性、咀嚼性和回復(fù)性上存在顯著