添加乳清濃縮蛋白(WPC)對發(fā)酵乳飲料穩(wěn)定性影響的研究.pdf_第1頁
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文檔簡介

1、DissertationSubmittedtoZhejiangGongshangUniversityforMaster’SDegreeofEngineeringStudiesonthestabilityoffermentedmilkbeveragebytheadditionofwheyproteinconcentrateAuthor：YuexiuWangMajor：FoodScienceSupervisor：ProfYuechengMe

2、ngJan2013CollegeofFoodScience&BiotechnologyEngineering，ZhejiangGongshangUniversityHangzhou，310035，China浙江工商大學(xué)碩士學(xué)位論文響均較大。酸化過程中粒徑和游離巰基含量先降低后升高，當(dāng)pH為39左右時(shí)，粒徑和游離巰基含量達(dá)到最小值；c=電位持續(xù)降低，疏水性逐漸增加，pH為39時(shí)疏水性不再隨酸化的加大而大幅增加；同時(shí)CLSM照片也顯示蛋白質(zhì)

3、聚集狀態(tài)隨著pH的降低出現(xiàn)先分散后聚集的狀態(tài)，在pH為39時(shí)樣品顆粒最小，分散性最好。這說明，乳清蛋白在酸作用下疏水結(jié)構(gòu)會發(fā)生巨大的變化，從而影響到體系的穩(wěn)定性，生產(chǎn)中應(yīng)回避在這些pH值下操作。熱處理方式對體系穩(wěn)定性影響和、ⅣPC參與發(fā)酵樣品類似，區(qū)別在于影響的程度，WPC不參與發(fā)酵樣品各指標(biāo)波動較大，說明熱處理時(shí)游離的乳清蛋白結(jié)構(gòu)更不穩(wěn)，疋。發(fā)酵乳飲料體系為假塑性流體；酸化過程、WPC使用量增加以及熱處理溫度升高都會導(dǎo)致體系冪律方程擬

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