微濾技術(shù)生產(chǎn)Mozzarella干酪及干酪特性研究.pdf

1、隨著陶瓷膜技術(shù)在乳品工業(yè)中的發(fā)展，微濾技術(shù)在除菌、除體細胞、干酪加工、乳清脫脂、干酪鹽水的純化及乳脂肪的選擇性分離等方面的應(yīng)用日益廣泛。
　　奶牛乳房炎是引起體細胞增加的重要原因。本實驗通過對北京某農(nóng)場30頭荷斯坦奶牛的跟蹤實驗表明：pH值、電導(dǎo)率及蛋白質(zhì)含量與體細胞數(shù)正相關(guān)（p＜0.05），而脂肪含量及酪蛋白含量與體細胞數(shù)負相關(guān)（p＜0.05），總固形物含量及乳糖含量與體細胞數(shù)相關(guān)性不顯著（p＞0.05）。對2007年3月~20

2、08年2月奶牛性能測試系統(tǒng)（DHI）數(shù)據(jù)的分析結(jié)果表明，季節(jié)變化對乳成分的影響較大，夏季乳房炎的患病風(fēng)險及發(fā)病率都較高，造成原料乳的成分存在差異。針對我國奶牛營養(yǎng)的狀況及原料乳的狀況，單從牛場角度控制乳成分的均一性遇到了較大的困難，乳品加工廠也應(yīng)從實際出發(fā)，采取一系列的加工手段控制乳制品的質(zhì)量和均一性。
　　高質(zhì)量的原料乳才能生產(chǎn)高質(zhì)量的干酪。采用1.4μm陶瓷膜除菌技術(shù)除去原料乳中的體細胞及細菌，以不同體細胞原料乳制作Mozza

3、rella干酪（1.4μm微濾處理極高體細胞組、低體細胞組及高體細胞組），并對其成熟過程中的蛋白降解、脂肪分解、功能特性、色差及感官評定等進行評價。結(jié)果表明：體細胞對蛋白降解等特性沒有顯著的影響（p＞0.05），盡管體細胞越高，降解程度略微增加（+0.05％）。體細胞對干酪特性的影響與以往研究結(jié)果不盡相同的原因可能是Mozzarella干酪是成熟期較短的干酪。而Cheddar干酪要在6~10℃的條件下經(jīng)過6個月甚至2年的成熟期，蛋白酶的

4、降解活性逐漸顯現(xiàn)出來。因此，體細胞數(shù)＜60萬/mL時該因素并不是影響Mozzarella干酪品質(zhì)的重要因素。
　　采用0.14μm陶瓷膜濃縮酪蛋白，確定的操作條件為：溫度50℃，流速5m/s，跨膜壓力0.5Bar。該過程得到的透過液無菌、無脂的理想乳清，為后續(xù)高附加值乳清產(chǎn)品的生產(chǎn)提供了便利條件。脫脂乳經(jīng)1.4μm的陶瓷膜除菌后，采用0.14μm陶瓷膜微濾濃縮2.3倍并加入稀奶油標準化以生產(chǎn)低水分Mozzarella干酪，并對其6

5、0d成熟期內(nèi)的化學(xué)變化、乳成分回收、油脂析出、融化性、拉伸性及質(zhì)構(gòu)等特性進行了研究。微濾濃縮技術(shù)為原料乳的標準化提供了新的途徑，其在節(jié)省生產(chǎn)空間（-23%）、降低凝乳酶的用量（-75%）、增加蛋白質(zhì)的回收率（+13.27%）、提高產(chǎn)品的均一性、簡化乳清的處理等方面的優(yōu)勢是顯而易見的。成熟期間蛋白降解程度降低（-0.31%），這對Mozzarella干酪這種功能性質(zhì)重于風(fēng)味特性的干酪品種而言是不無裨益的，其保持了貨架期性質(zhì)的穩(wěn)定性，延長了

6、貨架期。
　　采用液壓壓榨技術(shù)及掃描電鏡技術(shù)研究了0.14μm微濾分離技術(shù)對Mozzarella干酪液相的影響。液相含量隨著成熟期的延長而減少，微濾組液相部分的含量低于對照組（-0.6%），而緩沖能力微濾組高于對照組（6.74%）。掃描電鏡的結(jié)果顯示，隨著成熟期的進行，蛋白質(zhì)基質(zhì)吸收游離水分，液相通道變窄，對照組的蛋白質(zhì)基質(zhì)更加的平滑和均一，通道更加多孔等微觀結(jié)構(gòu)反應(yīng)出微濾分離對干酪的影響源于原料乳的不同，其間理化性質(zhì)及功能性質(zhì)在