冷藏魚(yú)類(lèi)腐敗菌腐敗能力分析.pdf

1、我國(guó)是世界上水產(chǎn)品產(chǎn)量最大的國(guó)家，也是世界上唯一養(yǎng)殖量超過(guò)捕撈量的國(guó)家，養(yǎng)殖魚(yú)類(lèi)是我國(guó)主要的水產(chǎn)經(jīng)濟(jì)。隨著人們生活水平的不斷提高，消費(fèi)者對(duì)水產(chǎn)品的鮮度和口味要求越來(lái)越高。然而由于活魚(yú)流通的限制，因此大力發(fā)展高品質(zhì)養(yǎng)殖魚(yú)的冷卻鏈鮮魚(yú)物流產(chǎn)業(yè)，是解決養(yǎng)殖魚(yú)過(guò)分依賴(lài)活魚(yú)流通的有效途徑。微生物活動(dòng)是引起腐敗變質(zhì)的主要原因，腐敗菌的研究對(duì)鮮魚(yú)冷卻鏈的優(yōu)化至關(guān)重要的。
　　 本文通過(guò)分析接種腐敗菌的大黃魚(yú)無(wú)菌魚(yú)塊和滅菌魚(yú)汁，在貯藏中感官、腐

2、敗代謝產(chǎn)物、腐敗菌的變化，以腐敗菌的生長(zhǎng)動(dòng)力學(xué)參數(shù)和腐敗代謝產(chǎn)物的產(chǎn)量因子(YTVBN/CFU和YTMA/CFU)為指標(biāo)，探討了無(wú)菌魚(yú)塊和滅菌魚(yú)汁兩種腐敗能力的測(cè)定方法；研究了冷藏大黃魚(yú)優(yōu)勢(shì)腐敗菌腐敗希瓦氏菌、假單胞菌以及這兩種腐敗菌的復(fù)合菌的腐敗能力；對(duì)冷藏海水魚(yú)大黃魚(yú)和大菱鲆優(yōu)勢(shì)腐敗菌腐敗希瓦氏菌和假單胞菌的腐敗能力進(jìn)行了分析；進(jìn)一步對(duì)比了冷藏淡水魚(yú)鯉魚(yú)和羅非魚(yú)優(yōu)勢(shì)腐敗菌假單胞菌和腐敗希瓦氏菌的腐敗能力，并與冷藏海水魚(yú)大黃魚(yú)優(yōu)勢(shì)腐敗

3、菌腐敗希瓦氏菌和假單胞菌的腐敗能力進(jìn)行了對(duì)比研究。所得結(jié)果如下：
　　 (1)接種腐敗希瓦氏菌的大黃魚(yú)無(wú)菌魚(yú)塊和滅菌魚(yú)汁的貨架期分別為162h和132h，此時(shí)的TVBN含量分別為31.74mg/100g和29.64mg/100mL，TMA含量為8.94mg/100g和0.99mg/100mL，腐敗希瓦氏菌菌數(shù)為8.71lg(CFU/g)和8.56lg(CFU/mL)，產(chǎn)量因子YTVBN/CFU為4.49×10-8mgTVBN/C

4、FU和7.22×10-8mLTVBN/CFU，產(chǎn)量因子YTMA/CFU為1.74×10-8mgTMA/CFU和3.06×10-9mLTMA/CFU。TMA作為接種魚(yú)汁的理化指標(biāo)是不可靠的，而TVBN可以作為接種魚(yú)汁的理化指標(biāo)。接種腐敗希瓦氏菌的無(wú)菌魚(yú)塊和滅菌魚(yú)汁產(chǎn)量因子YTVBN/CFU的相對(duì)誤差為37.81％，因此滅菌魚(yú)汁作為腐敗菌腐敗能力測(cè)定方法具有一定的可靠性。
　　 (2)接種腐敗希瓦氏菌、假單胞菌和復(fù)合菌的大黃魚(yú)無(wú)菌魚(yú)

5、塊的貨架期分別為162、174、168h，假單胞菌的較長(zhǎng)。腐敗希瓦氏菌、假單胞菌和復(fù)合菌的YTVBN/CFU基本一致，腐敗希瓦氏菌的YTMA/CFU明顯大于假單胞菌和復(fù)合菌，腐敗希瓦氏菌的腐敗能力較假單胞菌和復(fù)合菌強(qiáng)。假單胞菌對(duì)腐敗希瓦氏菌的生長(zhǎng)有一定的拮抗作用，但僅在較高數(shù)量時(shí)才有明顯作用。
　　 (3)接種腐敗希瓦氏菌和熒光假單胞菌的大黃魚(yú)魚(yú)塊的貨架期分別為162h和174h，貨架期終點(diǎn)時(shí)的TVBN含量分別為31.74mg/

6、100g和39.01mg/100g，腐敗希瓦氏菌和熒光假單胞菌菌數(shù)分別為8.71lg(CFU/g)和8.91lg(CFU/g)，產(chǎn)量因子YTVBN/CFU分別為4.49×10-8mgTVBN/CFU和3.72×10-8mgTVBN/CFU。接種腐敗希瓦氏菌和惡臭假單胞菌的大菱鲆魚(yú)塊的貨架期分別為60h和72h，貨架期終點(diǎn)時(shí)的TVBN含量分別為35.48mg/100g和37.56mg/100g，腐敗希瓦氏菌和惡臭假單胞菌菌數(shù)分別為8.14

7、lg(CFU/g)和8.32lg(CFU/g)，產(chǎn)量因子YTVBN/CFU分別為1.86×10-7mgTVBN/CFU和1.35×10-7mgTVBN/CFU。大黃魚(yú)無(wú)菌魚(yú)塊的貨架期比大菱鲆的明顯長(zhǎng)，接種假單胞菌的兩種魚(yú)塊的貨架期比接種希瓦氏菌的稍長(zhǎng)。兩種海水魚(yú)低溫有氧貯藏優(yōu)勢(shì)腐敗菌腐敗希瓦氏菌和假單胞菌都有很強(qiáng)的腐敗能力。
　　 (4)接種熒光假單胞菌和腐敗希瓦氏菌的羅非魚(yú)無(wú)菌魚(yú)塊的貨架期分別為132h和144h，此時(shí)的TVB

8、N值為23.46mg/100g和24.30mg/100g，熒光假單胞菌和腐敗希瓦氏菌菌數(shù)為8.83lg(CFU/g)和9.12lg(CFU/g)，產(chǎn)量因子YTVBN/CFU為1.67×10-8mgTVBN/CFU和9.10×10-8mgTVBN/CFU。接種腐敗希瓦氏菌和惡臭假單胞菌的鯉魚(yú)魚(yú)無(wú)菌魚(yú)塊的貨架期分別為132h和162h，此時(shí)的TVBN值為27.12mg/100g和22.51mg/100g，腐敗希瓦氏菌和假單胞菌菌數(shù)為8.96