淀粉—脂類復(fù)合物對(duì)淀粉性質(zhì)影響研究.pdf

1、淀粉是高分子碳水化合物，天然存在的多糖類，由兩種多糖分子組成，即直鏈淀粉和支鏈淀粉，一般情況下，兩者的比例相當(dāng)穩(wěn)定，大多數(shù)谷類淀粉含直鏈淀粉在20-30％之間。由于分子內(nèi)氫鍵的作用，直鏈淀粉的鏈發(fā)生卷曲，能與一些有機(jī)或無(wú)機(jī)的基團(tuán)進(jìn)行絡(luò)合，如碘、二甲基亞砜、脂類、酒精和香味混合物等形成螺旋狀復(fù)合物，復(fù)合物的形成導(dǎo)致了淀粉的粘滯性、質(zhì)構(gòu)性和熱特性指標(biāo)發(fā)生變化，而這些特性的變化都與其微觀結(jié)構(gòu)的變化密切相關(guān)。本研究首先利用堿法去除米粉中的蛋白質(zhì)

2、，獲得較純的稻米淀粉;隨后研究了不同直鏈淀粉含量的稻米淀粉同脂肪酸復(fù)合規(guī)律;不同稻米品種間復(fù)合物黏滯性、質(zhì)構(gòu)性和熱特性指標(biāo)的差別;主要結(jié)論如下:
　　(1)采用正交試驗(yàn)分別考察NaOH濃度、固液比、浸泡時(shí)間三個(gè)因素對(duì)蛋白質(zhì)除去率和淀粉得率的影響，得到堿提取淀粉的最佳工藝:NaOH濃度為0.3％，固液比為1∶4，浸泡時(shí)間為2h，蛋白質(zhì)含量最低為0.443％，淀粉得率為74.0％。
　　(2)淀粉-脂類復(fù)合物的制備:依據(jù)稻米淀粉

3、添加脂肪酸后在620nm處吸光度的差異，來(lái)表示淀粉和脂肪酸的復(fù)合程度。研究表明，不同直鏈淀粉含量的稻米淀粉可以與油酸、硬脂酸發(fā)生不同程度的復(fù)合。與油酸相比，硬脂酸更易與淀粉結(jié)合形成復(fù)合物，在同一添加量下，硬脂酸與稻米淀粉形成復(fù)合物數(shù)量大于油酸。隨著脂肪酸用量的增加，稻米淀粉與油酸、硬脂酸復(fù)合量增大，吸光度減小，復(fù)合指數(shù)變大。
　　(3)用快速粘度儀測(cè)定不同直鏈淀粉含量(AC)的稻米淀粉的黏滯譜，結(jié)果顯示根據(jù)RVA譜的主要特征值消減

4、值和崩解值，可以區(qū)分出稻米樣品的AC高低，就是AC相仿的品種之間的粘滯特性的差異也可區(qū)分開(kāi)，并且這種差異與稻米食用品質(zhì)有密切的關(guān)系，因而可根據(jù)RVA譜黏滯特性判斷稻米樣品食用品質(zhì)的優(yōu)劣。脂肪酸的加入有利于淀粉-脂類復(fù)合物的形成，并對(duì)黏滯性指標(biāo)產(chǎn)生顯著的影響，結(jié)果表明，隨著脂肪酸濃度的增加，最終粘度(FV)，回生值越大，呈正相關(guān);脂肪酸濃度增加，崩解值有變小的趨勢(shì)。
　　(4)用質(zhì)構(gòu)儀(TPA)測(cè)定不同直鏈淀粉含量(AC)的稻米淀粉

5、的質(zhì)構(gòu)參數(shù)，結(jié)果顯示:AC含量越高，稻米淀粉的硬度、粘結(jié)性及咀嚼度越大;AC含量越高，稻米淀粉的粘附性越?。ㄕ掣叫詾樨?fù)值，絕對(duì)值表示其大?。?。淀粉-脂類復(fù)合物的生成，隨著脂肪酸濃度的增加，硬度、粘結(jié)性和咀嚼度變大，呈顯著性相關(guān);脂肪酸添加濃度與粘附性呈顯著負(fù)相關(guān)。
　　(5)用差示掃描量熱儀(DSC)測(cè)定不同AC含量稻米淀粉以及添加不同濃度脂肪酸后稻米淀粉的熱力參數(shù)。結(jié)果表明，AC含量與熱焓呈顯著性負(fù)相關(guān)。脂肪酸對(duì)秈米淀粉的熱力學(xué)