百合淀粉-膠復(fù)合物的質(zhì)構(gòu)特性及其應(yīng)用研究.pdf

1、將淀粉與食品膠復(fù)配可提高食品的粘稠度或形成凝膠，從而改變食品的物理形狀、改善和控制食品的質(zhì)構(gòu)特性，賦予食品適宜的口感。 本論文比較了百合淀粉、玉米淀粉和紅薯淀粉的流變和質(zhì)構(gòu)特性；對(duì)百合淀粉的流變和質(zhì)構(gòu)特性進(jìn)行了深入地研究；優(yōu)化了百合淀粉-膠復(fù)合物制備工藝條件；并研究了百合淀粉．膠復(fù)合物的質(zhì)構(gòu)特性；最后對(duì)復(fù)合物的應(yīng)用進(jìn)行了研究，結(jié)果如下： 1、百合淀粉和紅薯淀粉的流變特性要好于玉米淀粉，但紅薯淀粉的凝膠性能比百合淀粉差，三

2、種淀粉糊的質(zhì)構(gòu)特性均不好； 2、百合淀粉的粘度隨著蔗糖濃度的增加而增大；隨著溫度和NaCl濃度的增加而降低；CaCl<,2>對(duì)百合淀粉的粘度的影響較小；在強(qiáng)酸性及堿性條件下，粘度減??； 百合淀粉的凝膠強(qiáng)度隨濃度的增加而增加；在pH 2-10范圍內(nèi)，隨著pH值的增加而增加；蔗糖、NaCl和CaCl<,2>的影響較小； 3、百合淀粉-膠復(fù)合物制備的最優(yōu)工藝條件為：攪拌速度2000r/min、煮膠溫度90℃和攪拌時(shí)間1