黃酒對大腸桿菌的抗菌活性研究.pdf

1、黃酒是世界上最古老的酒種之一，源于中國，與啤酒和葡萄酒并稱為世界三大古酒。黃酒為純釀造酒，不僅含有豐富的氨基酸、肽類、低聚糖、維生素及人體所需的20多種常量和微量元素，而且含有多種有機(jī)酸和多酚類物質(zhì)。大腸桿菌是主要的食源性病菌之一，能夠引起人體多種疾病的發(fā)生。因此研究黃酒對大腸桿菌的抗菌活性作用，為適度飲用黃酒能夠抵抗疾病提供了科學(xué)依據(jù)。試驗(yàn)用高效液相色譜法（HPLC）測定了黃酒中各有機(jī)酸的含量，用酒精計(jì)法測定了黃酒中酒精的含量。利用有

2、食物基質(zhì)的模擬胃體系，研究了黃酒及其主要成分（酒精和有機(jī)酸）對大腸桿菌的抗菌活性作用，通過測定抑菌率對其抗菌性能進(jìn)行了評(píng)價(jià)。
　　本研究主要內(nèi)容包括：⑴用酒精計(jì)法測得古越龍山花雕酒中酒精的含量為15％（v/v）。用HPLC法在所確定的色譜條件下，ZORBAX Eclipse XDB-C18（4.6×150mm，5.0μm），流動(dòng)相：0.05mol/L磷酸二氫鉀（pH2.90），流速：0.8 mL/min，柱溫：30℃，檢測波長：2

3、10 nm，酒樣經(jīng)離心過濾后直接進(jìn)樣；得到該條件下測定的古越龍山花雕酒中各有機(jī)酸的含量，草酸1527.6mg/L，酒石酸934.8 mg/L，蘋果酸610.1 mg/L，乳酸5699.1 mg/L，乙酸6155.9 mg/L，檸檬酸235.6 mg/L，琥珀酸1951.5 mg/L。⑵黃酒的添加量分別為30mL和130mL時(shí)，在120min中內(nèi)大腸桿菌菌落的存活率分別由100%下降到1%和0.002%。15%（v/v）酒精只顯示出微弱的

4、抗菌作用，菌落數(shù)只降低了一個(gè)對數(shù)值，其存活率由100%下降到5.2%。⑶有機(jī)酸的抗菌作用強(qiáng)于酒精，其中酒石酸(0.94g/L)、檸檬酸(0.24g/L)、丁二酸(1.95g/L)對大腸桿菌的抗菌能力較弱，乳酸(5.67g/L)、蘋果酸(0.61g/L)、醋酸(6.16g/L)和草酸(1.53g/L)對大腸桿菌的抗菌作用較強(qiáng)，在實(shí)驗(yàn)所測定的120min內(nèi)在這四種有機(jī)酸的作用下，大腸桿菌菌落存活率均由100%下降到0.1%左右。⑷在各有機(jī)酸

5、中加入酒精時(shí)，均顯示出對大腸桿菌不同的抗菌能力。在實(shí)驗(yàn)所測定的前20min內(nèi)，乳酸、醋酸、草酸和蘋果酸分別作用于大腸桿菌時(shí)，大腸桿菌的存活率由100%分別下降到0.8%、1.6%、8.1%和1.2%；在上述四種有機(jī)酸中分別加入酒精時(shí)，大腸桿菌的的存活率分別下降到0.5%、0.4%、0.3%和0.2%。由此可以看出，酒精和有機(jī)酸共同作用于大腸桿菌時(shí)，顯示出更強(qiáng)的抗菌作用，它們兩者之間相互影響，起到協(xié)同抗菌的作用。⑸研究表明，當(dāng)人體攝入適量