兔肉解凍方法及解凍后的品質(zhì)變化研究.pdf

1、在冷凍肉行業(yè)中，為了保證凍結(jié)肉在解凍后仍能保持優(yōu)良的品質(zhì)，選擇合適的解凍方法對肉類的生產(chǎn)加工具有非常重要的意義。肉類在解凍后待加工過程中存在很多現(xiàn)實(shí)的問題，由于工業(yè)生產(chǎn)規(guī)模較大以及生產(chǎn)企業(yè)實(shí)際條件的限制，往往在冷凍肉解凍至0℃（解凍終點(diǎn)）時并沒有做到立即對肉類進(jìn)行加工生產(chǎn)，也沒有在解凍后放入冷藏庫中貯藏，而是解凍后的肉類仍置于在解凍方法的介質(zhì)中一段時間后才用來加工。凍結(jié)肉解凍后待加工過程中理化和食用品質(zhì)會發(fā)生一定的變化。目前國內(nèi)外對凍結(jié)

2、肉解凍后在冷藏過程中的品質(zhì)變化研究的較多，但對肉解凍后仍然處于原來解凍方法的介質(zhì)下的品質(zhì)變化研究較少。本文以兔腿肉和兔背最長肌為原料，對比篩選出適宜的解凍方法，以及解凍后的兔肉放置在此解凍方法介質(zhì)中一段時間內(nèi)的理化品質(zhì)、食用品質(zhì)、肌原纖維蛋白功能性質(zhì)以及肉糜凝膠性質(zhì)的變化規(guī)律，以期為兔肉的科研、實(shí)際生產(chǎn)加工提供合理的解凍途徑和解凍理論基礎(chǔ)。研究結(jié)果如下:
　　1.為獲得兔肉的較適宜解凍方法，比較兔肉常用解凍方法如空氣解凍、靜水解凍

3、（帶包裝）、靜水解凍（無包裝）、冷藏庫解凍對兔肉解凍品質(zhì)的影響。從解凍時間來看，靜水解凍（無包裝）所用時間最短，解凍效率較高;空氣解凍和靜水解凍（帶包裝）的解凍損失率相對較低，而且差異不大;靜水解凍（帶包裝）下兔肉在顏色、剪切力、脂肪氧化、菌落總數(shù)、感官評價(jià)等指標(biāo)更優(yōu)，能夠很好地保持解凍兔肉鮮紅色澤、嫩度等，減少了汁液流失，避免了微生物的污染。通過對比以上幾種解凍方法，得出靜水解凍（帶包裝）是較為理想的解凍方法，靜水解凍水溫為20℃。<

4、br>　　2.兔后腿和兔背最長肌在靜水解凍下解凍至中心溫度為0℃（解凍終點(diǎn)）后在靜水中放置過程中的理化性質(zhì)和食用品質(zhì)均發(fā)生了較為明顯的變化，兩部位的pH值、揮發(fā)性鹽基氮含量、菌落總數(shù)、硫代巴比妥酸值均呈現(xiàn)出逐漸上升的趨勢，并且在放置4h時顯著上升，而感官得分則逐漸降低。兩部位的蒸煮損失、汁液損失呈逐漸上升的趨勢，剪切值逐漸下降，顏色L*值、a*都呈下降的趨勢，b*值則逐漸上升。這些指標(biāo)的變化表明在靜水中放置過程中兔肉的理化品質(zhì)和食用品質(zhì)

5、出現(xiàn)了一定的下降并且在放置4h時變化較為顯著，例如肉色變得暗淡、失去光澤，受微生物污染程度上升，感官品質(zhì)下降，氧化程度上升，兔肉新鮮度下降，保水性下降等。
　　3.隨著解凍后在靜水中放置時間的延長，兔后腿和兔背最長肌肌原纖維蛋白溶解度、巰基含量、起泡性、凝膠特性、乳化活性和乳化穩(wěn)定性呈逐漸下降的趨勢，并且在靜水中放置4h時下降顯著;肌原纖維蛋白濁度、起泡穩(wěn)定性、表面疏水性呈現(xiàn)出逐漸上升的趨勢，同時在靜水放置4h時上升顯著;彈性模量

6、(G')呈現(xiàn)出逐漸下降的趨勢，放置時間越長，兔肉的G'值越小，表明兔肉解凍后隨著在靜水中放置時間的延長凝膠形成能力逐漸減弱。
　　4.兔肉在到達(dá)解凍終點(diǎn)后，在靜水中放置不同時間段后兔后腿和兔背最長肌肉糜凝膠的pH、失水率呈逐漸升高的趨勢;兔肉糜凝膠質(zhì)構(gòu)特性中的硬度、內(nèi)聚性、咀嚼性呈現(xiàn)逐漸下降的趨勢;兔肉糜凝膠色澤L*值、a*值呈現(xiàn)出逐漸下降的趨勢，而b*值呈逐漸上升的趨勢，且b*值在放置4h顯著上升。糜凝膠強(qiáng)度隨著放置時間的延長呈