超聲處理對(duì)黃酒品質(zhì)影響及其機(jī)理研究.pdf

1、黃酒是以稻米、黍米、玉米、小米、小麥等為主要原料，經(jīng)過蒸煮、加曲、糖化、發(fā)酵、壓榨、過濾、煎酒、貯存、勾兌等程序釀造而成，與葡萄酒、啤酒并稱為世界三大古酒。然而，黃酒自然陳化時(shí)間很長(zhǎng)，且占用大量貯藏空間，增加了釀酒企業(yè)的生產(chǎn)成本。因此，尋找一種新型陳化方式減少陳化時(shí)間非常有意義。超聲陳化是利用超聲波所產(chǎn)生的巨大剪切應(yīng)力和瞬間高溫高壓環(huán)境，促進(jìn)酒體發(fā)生一系列生化、物理以及化學(xué)變化，迅速提升黃酒的感官品質(zhì)，從而縮短黃酒陳化的時(shí)間。
　

2、　 本論文主要研究了超聲處理對(duì)黃酒感官品質(zhì)、揮發(fā)性物質(zhì)以及理化指標(biāo)的影響，對(duì)超聲處理后黃酒在儲(chǔ)藏過程中品質(zhì)變化進(jìn)行了分析，并利用模擬體系初步探究了黃酒超聲陳化的作用機(jī)理。這些研究為黃酒超聲陳化技術(shù)的工業(yè)化應(yīng)用提供了理論依據(jù)。
　　 本論文主要研究結(jié)果如下：
　　 1.感官評(píng)定的結(jié)果表明：超聲時(shí)間、功率、溫度對(duì)黃酒的感官品質(zhì)都具有顯著影響，在超聲時(shí)間20 min，超聲功率135 W，超聲溫度20℃條件下，黃酒的感官品質(zhì)最

3、佳，感官分值與一年陳黃酒最為接近。同時(shí)，發(fā)現(xiàn)超聲優(yōu)化酒的感官品質(zhì)與一年陳黃酒無(wú)顯著性差異，而與新酒有顯著性差異。因此，超聲處理可以顯著改善黃酒的感官品質(zhì)。
　　 2.采用HS-SPME-GC-MS方法檢測(cè)黃酒中揮發(fā)性物質(zhì)，其最佳萃取條件：樣品體積4ml，萃取溫度60℃，萃取時(shí)間40min，NaCl添加量2.5g。該方法共檢測(cè)出12種醇類，4種醛類，5種酸類，22種酯類和4種酚類物質(zhì)。結(jié)果發(fā)現(xiàn)超聲處理能促進(jìn)揮發(fā)性醇類、醛類和酚類物

4、質(zhì)的氧化，降低它們?cè)邳S酒中的含量；同時(shí)，氧化反應(yīng)促進(jìn)了揮發(fā)性酸類物質(zhì)的生成；此外，超聲作用也促進(jìn)了揮發(fā)性醇和酸的酯化反應(yīng)，從而使酒中揮發(fā)性酯類物質(zhì)含量增加。
　　 3.常規(guī)理化指標(biāo)分析結(jié)果表明：超聲優(yōu)化酒中氨基態(tài)氮、pH值與新酒相似；酒精度和非糖固形物含量較新酒低；總糖、總酸和揮發(fā)性酯含量較新酒高。此外，超聲優(yōu)化酒中大部分理化指標(biāo)與一年陳黃酒相似。
　　 4.有機(jī)酸分析結(jié)果表明：新酒、一年陳黃酒、超聲優(yōu)化酒和超聲貯存酒中

5、九種有機(jī)酸總量分別為24557.4mg/L、32301.5mg/L、25031.3mg/L、24607.5mg/l。一年陳黃酒的有機(jī)酸總濃度與新酒、超聲優(yōu)化酒有顯著性差異，超聲優(yōu)化酒中有機(jī)酸總濃度與新酒無(wú)顯著性差異。但在各有機(jī)酸濃度方面，超聲優(yōu)化酒的草酸、酒石酸和丙酮酸含量與新酒相似；酮戊二酸、蘋果酸、乳酸和乙酸含量比新酒低；檸檬酸和琥珀酸含量則高于新酒。
　　 5.氨基酸分析結(jié)果表明：新酒、一年陳黃酒、超聲優(yōu)化酒和超聲貯存酒中

6、17種氨基酸總量分別為701.52mg/L、843.78mg/L、650.93mg/L、634.91mg/L。一年陳黃酒中氨基酸總濃度與新酒、超聲優(yōu)化酒具有顯著性差異，超聲優(yōu)化酒濃度與新酒無(wú)顯著性差異。但是，與新酒相比，超聲優(yōu)化酒中大部分氨基酸濃度均有所不同。
　　 6.超聲陳化機(jī)理研究結(jié)果表明：超聲功率的增大，加快了乳酸和乙醇的酯化反應(yīng)，使乳酸乙酯含量增加，乳酸含量略微降低；加快了苯乙醇的氧化和酯化反應(yīng)，使苯乙醇含量降低，生成