碎米-胡柚果醋飲料加工工藝的研究.pdf

1、碎米營養(yǎng)成分與整米相近，且價(jià)格僅為整米的1/3-1/2，因此現(xiàn)在利用碎米作為很多產(chǎn)品的原料也越來越普遍。湖北省鄂州市梁子湖畔的胡柚(Citrus paradisiCV.Changshan Huyou)是上世紀(jì)90年代（1994年）從浙江常山縣引進(jìn)的。由于胡柚果實(shí)不僅口感獨(dú)特，營養(yǎng)豐富，且耐儲(chǔ)藏性高，所以非常適宜加工。利用碎米和胡柚生產(chǎn)碎米/胡柚果醋飲料，能夠?yàn)樗槊缀秃仲Y源的利用開辟出一條嶄新的道路，使市場上的果醋品種更加豐富，因此開發(fā)

2、此產(chǎn)品前景廣闊，必將產(chǎn)生可觀的經(jīng)濟(jì)效益。
　　 論文是以粳米碎米、新鮮胡柚果實(shí)為原料，采用低醇高糖碎米酒調(diào)糖來代替?zhèn)鹘y(tǒng)的調(diào)糖工藝，進(jìn)行碎米/胡柚果醋飲料的研制。首先本實(shí)驗(yàn)對(duì)胡柚鮮果的組成成分進(jìn)行了測定，然后系統(tǒng)得研究了碎米產(chǎn)糖工藝參數(shù)、碎米/胡柚果醋酒精發(fā)酵工藝參數(shù)、碎米/胡柚果醋醋酸發(fā)酵工藝參數(shù)、碎米/胡柚果醋的澄清條件以及果醋飲料感官評(píng)價(jià)體系的建立等。試驗(yàn)結(jié)果如下:
　　 1.胡柚鮮果的水分含量87.41％，總酸含量

3、0.63％，pH值3.45，還原糖含量3.13％，可溶性固形物含量12.0％，Vc含量14.74mg/100g。
　　 2.確定了碎米甜酒產(chǎn)糖的最佳工藝條件
　　 通過對(duì)碎米酒發(fā)酵液中產(chǎn)糖率的分析，確定了碎米甜酒產(chǎn)糖的最佳工藝條件為:料水比為1∶1，加曲量為0.4％，發(fā)酵溫度為30℃。
　　 3.碎米/胡柚果醋酒精發(fā)酵最優(yōu)工藝參數(shù)為:接種量0.10％，初始糖度18％，發(fā)酵溫度28℃。
　　 4.碎米/胡柚

4、果醋醋酸發(fā)酵最佳工藝條件為:接種量10％，發(fā)酵溫度30℃，初始酒度8％，初始糖度3％。05.確定了果醋澄清最優(yōu)工藝參數(shù)
　　 通過測定碎米/胡柚果醋的透光率，確定了碎米/胡柚果醋的最佳澄清條件為:殼聚糖為澄清劑，殼聚糖的用量為0.4g/L，澄清時(shí)間為5h，澄清溫度為40℃。
　　 6.通過專業(yè)的咨詢調(diào)查，采用模糊優(yōu)先關(guān)系排序方法，選出了滋味、體態(tài)、香氣、色澤這四個(gè)指標(biāo)作為胡柚果醋飲料的評(píng)價(jià)指標(biāo)。并運(yùn)用了統(tǒng)計(jì)學(xué)的方法，得出

5、各評(píng)價(jià)指標(biāo)的權(quán)重系數(shù)，結(jié)合相應(yīng)的評(píng)分規(guī)則，建立胡柚果醋飲料感官評(píng)價(jià)體系。
　　 7.確定了碎米/胡柚果醋飲料最優(yōu)配方
　　 通過對(duì)產(chǎn)品感官風(fēng)味品評(píng)，確定了碎米/胡柚果醋飲料的最佳配方為:胡柚汁12％，碎米/胡柚原果醋10％，蜂蜜4％，白砂糖10％。
　　 8.碎米/胡柚果醋飲料色澤淡黃，有光澤，既有醋香，又有胡柚果香味:總酸度為0.67g/100mL，可溶性固形物含量為13.5％，pH3.31;細(xì)菌總數(shù)＜100c