酶解小麥面筋蛋白制備抗氧化肽工藝優(yōu)化.pdf

1、小麥面筋蛋白富含蛋白質(zhì)及鈣、磷等礦物元素，營養(yǎng)豐富且價(jià)格低廉，常被用作面粉改良劑和營養(yǎng)強(qiáng)化劑等。但是，小麥面筋蛋白溶解性較差，致使在食品工業(yè)中的應(yīng)用受到限制，經(jīng)濟(jì)利益較低。抗氧化多肽具有清除自由基，抑制或緩解過度氧化等功能，常用于改善食品品質(zhì)及延長食品貨架期等。因此本文以小麥面筋蛋白為原料，研究酶法及物理輔助酶法制備抗氧化多肽工藝及優(yōu)化，并對酶解物的抗氧化活性進(jìn)行了綜合測定，旨在延長小麥面筋蛋白生產(chǎn)、加工和應(yīng)用的產(chǎn)業(yè)鏈，提高其附加值，為

2、小麥面筋蛋白綜合開發(fā)利用提供一定的理論參考。主要研究內(nèi)容及結(jié)論如下:
　　1.以蛋白質(zhì)回收率、酶解后多肽含量和水解度為指標(biāo)，采用酸性蛋白酶、堿性蛋白酶、中性蛋白酶、木瓜蛋白酶四種蛋白酶酶解小麥面筋蛋白并比較其酶解特性，結(jié)果表明，用木瓜蛋白酶酶解小麥面筋蛋白效果最佳，考慮單獨(dú)使用一種蛋白酶酶解處理小麥面筋蛋白，作用時(shí)間長，不利于工業(yè)化生產(chǎn)，為進(jìn)一步提高酶解效率和縮短酶解時(shí)間，選用中性蛋白酶、堿性蛋白酶和木瓜蛋白酶三種蛋白酶，對小麥面

3、筋蛋白進(jìn)行雙酶分步酶解。比較得出:小麥面筋蛋白濃度8％(w/v)，pH6.5，木瓜蛋白酶3％(E/S)，恒溫40℃酶解90min后，再升溫至50℃，加堿性蛋白酶1.6％(E/S)，酶解60min，酶解物抗氧化活性最佳。且雙酶分步酶解效果優(yōu)于單酶酶解，但加酶順序?qū)γ附庑始懊附猱a(chǎn)物的抗氧化能力有較大影響。
　　2.選用微波技術(shù)和超高壓技術(shù)對小麥面筋蛋白進(jìn)行物理改性。通過兩種物理技術(shù)對原料處理后，比較其功能特性，觀察電鏡掃描下的微觀結(jié)

4、構(gòu)及對比傅里葉紅外圖譜分析和酶解后抗氧化效果優(yōu)劣，得出微波技術(shù)更能有效改善小麥面筋蛋白微觀結(jié)構(gòu)，更有利于后續(xù)酶解。通過對微波輔助酶解結(jié)合法酶解小麥面筋蛋白工藝條件的研究，得出最佳工藝條件為:底物濃度8％(w/v)，微波功率為540W，作用時(shí)間120s，pH6.5，加酶量3％(E/S)，溫度40℃，水解時(shí)間3h，水解度可達(dá)31.58％。其酶解物抗氧化活性與雙酶分步酶解的產(chǎn)物抗氧化能力相當(dāng)。
　　3.在最佳處理?xiàng)l件下，得到小麥面筋蛋白