速食鵪鶉蛋加工工藝的優(yōu)化研究.pdf

1、鵪鶉蛋含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，很受消費者喜歡。鵪鶉蛋去皮后，外觀晶瑩剔透，賣相很好，但去皮之后其保質(zhì)期變短，顏色變暗，在很大程度上又限制了銷路。為了改變鵪鶉蛋去皮后易發(fā)黃，保質(zhì)期短的缺點，并最大程度上保持鵪鶉蛋原有的滋味與品質(zhì)，本課題把去皮后的鵪鶉蛋開發(fā)成罐頭產(chǎn)品，對其加工工藝進行了優(yōu)化且預(yù)測了產(chǎn)品的貨架期。內(nèi)容如下:
　　(1)以去皮后的鵪鶉蛋作為原料，制成速食鵪鶉蛋罐頭，以感官評分、硬度、彈性、咀嚼性、恢復(fù)力、溶液pH、揮發(fā)性鹽基

2、氮、色度值、硫代巴比妥酸值、菌落總數(shù)等指標，并設(shè)計單因素及全面試驗來探究速食鵪鶉蛋罐頭食鹽、山梨酸鉀的最佳添加量，結(jié)果為:食鹽15g/kg、山梨酸鉀1.25g/kg。
　　(2)通過護色工藝及高壓滅菌工藝的優(yōu)化，確定了其加工的最佳工藝:pH為5.5的檸檬酸溶液浸泡4h后在121℃下，滅菌5min，可保證產(chǎn)品的顏色和防腐效果最好。
　　(3)經(jīng)pH為5.5的檸檬酸溶液浸泡4h，食鹽添加量15g/kg、山梨酸鉀添加量L25g/k

3、g，121℃滅菌5min等的加工條件制備產(chǎn)品。將制備好的產(chǎn)品分別在4、28、37℃下貯藏120d。在貯藏期間，產(chǎn)品的感官評分、L*值隨貯藏時間的延長而降低，pH值則隨貯藏時間的延長先緩慢升高后又緩慢下降，TBA和TVB-N值隨貯藏時間的延長和貯藏溫度的升高總體呈上升趨勢。
　　(4)在不同貯藏溫度下貯藏的產(chǎn)品，其TVB-N值符合一級動力學(xué)方程，即速食鵪鶉蛋罐頭的TVB-N的Arrhenius方程為k=6.14e[-(15.40*1