傳統(tǒng)發(fā)酵酸面團菌群結構的對比及優(yōu)選菌株益生性能研究.pdf

1、我國傳統(tǒng)面食發(fā)酵劑的應用歷史悠久，種類繁多，其復雜的微生物群系使得傳統(tǒng)發(fā)酵面食風味獨特，深受廣大消費者的青睞。迄今，有關我國不同地域的酸面團菌群對比分析研究較少，缺乏菌株與風味物質形成相關性的系統(tǒng)研究。
　　為此，本文以我國不同地區(qū)傳統(tǒng)發(fā)酵酸面團為研究對象，系統(tǒng)考察了酸面團中菌群多樣性，并對其分離菌株的生物學功能進行了評價，對乳酸菌在面團發(fā)酵過程中的性能及代謝產物進行了分析，旨在為傳統(tǒng)面食發(fā)酵劑的基礎研究提供參考。
　　高通

2、量測序結果表明，山東、山西、甘肅和青海四個地區(qū)的酸面團樣品之間細菌菌群差異較大，其中山東地區(qū)的酸面團菌群最為豐富，共鑒定到274種細菌，其中特有的菌種達到128種，遠多于其他地區(qū)酸面團的數(shù)量。此外，來源于青海的兩個不同基質（青稞和蕎麥）的酸面團中的菌群具有較高相似性，表明酸面團中的細菌菌群具有地域性。
　　結合傳統(tǒng)分離法和16S rDNA基因測序從山東酸面團中分離獲得13株乳酸菌，共鑒定出8種菌，分別為：副干酪乳桿菌（Lactob

3、acillus paracasei）、植物乳桿菌（L.plantarum）、戊糖片球菌（Pediococcus pentosaceus）、彎曲乳桿菌（L.curvatus）、發(fā)酵乳桿菌（L.fermentum）、瑞士乳桿菌（L.helveticus）、嗜酸乳桿菌（L.acidophius）和乳酸菌（Lactobacillus sp.）。
　　為深入挖掘酸面團發(fā)酵劑中的乳酸菌資源，采用單菌發(fā)酵實驗對上述13株菌的發(fā)酵性能（酸化能力、

4、游離氨基酸種類及含量、代謝物）進行了分析。結果發(fā)現(xiàn)，乳酸菌發(fā)酵能使酸面團獲得較為適宜的酸度，大幅度增加酸面團中的游離氨基酸種類和含量，尤其是必需氨基酸。瑞士乳桿菌D01產脯氨酸、谷氨酸，嗜酸乳桿菌D02產精氨酸的能力較強。HPLS-MS和GC-MS技術監(jiān)測表明，面團經乳酸菌發(fā)酵后形成了多種新的物質。綜合評價，5株乳酸菌（瑞士乳桿菌D01、嗜酸乳桿菌D02、乳酸菌D03、發(fā)酵乳桿菌D04和彎曲乳桿菌D05）的發(fā)酵性能較好。
　　為進

5、一步評價分離乳酸菌的生物學性能，對上述5株乳酸菌進行小鼠灌胃實驗。結果顯示，除嗜酸乳桿菌D02和發(fā)酵乳桿菌D04有顯著降低尿酸水平作用外（p<0.05），灌胃菌株對小鼠血清中谷氨酸轉氨酶（ALT）、總膽紅素（TBIL）、肌酐（CREA）、尿酸（UA）、總膽固醇（TC）等10項生化指標基本無影響。而尿酸是評價腎功能狀況的指標之一，由此推斷這兩株菌可能會影響含氮化合物的代謝，具有潛在調節(jié)腎功能的作用。
　　小鼠腸道菌群數(shù)量及其功能的變

6、化是作為評判或篩選酸面團中益生性菌株的一個重要依據(jù)。活菌計數(shù)結果表明，部分乳酸菌可在一定程度上增加腸道菌群中乳酸菌數(shù)量，降低疑似條件致病菌的數(shù)量，發(fā)揮益生性。小鼠腸道菌群對酸、膽鹽的耐受性測試結果表明，灌胃發(fā)酵乳桿菌D04、彎曲乳桿菌D05及乳酸菌D03能在一定程度上增強腸道菌群對酸、膽鹽的耐受能力。灌胃后小鼠腸道菌群物質代謝及其相關代謝酶活性測定結果顯示，部分分離菌株（如發(fā)酵乳桿菌D04）對小鼠腸道菌群的代謝能力有增強效果，推定灌胃乳