細(xì)菌型水豆豉發(fā)酵菌群的動(dòng)態(tài)研究.pdf

1、為了對(duì)細(xì)菌性豆豉—貴州水豆豉的生物安全性進(jìn)行評(píng)估，以經(jīng)典微生物學(xué)方法對(duì)自然發(fā)酵制曲期間微生物優(yōu)勢(shì)菌群進(jìn)行分離鑒定后作為參照。同時(shí)采用現(xiàn)代分子手段-變性梯度凝膠電泳（DGGE）技術(shù)對(duì)工廠生產(chǎn)過(guò)程中的自然發(fā)酵及純種發(fā)酵豆豉，制曲及后發(fā)酵階段微生物的變化進(jìn)行動(dòng)態(tài)監(jiān)測(cè)。研究結(jié)果如下：
　　經(jīng)典微生物分離方法顯示：自然發(fā)酵水豆豉制曲期間，優(yōu)勢(shì)微生物菌群共鑒定7個(gè)屬共11種，包括芽孢桿菌屬、鞘氨醇單胞菌屬、沙雷氏菌屬、變形桿菌屬、根瘤菌屬、普

2、羅維登斯菌屬、庫(kù)克菌屬。傳統(tǒng)菌落計(jì)數(shù)顯示，發(fā)酵3d內(nèi)細(xì)菌總數(shù)呈上升趨勢(shì)，第3天菌落總數(shù)達(dá)到最大值，為5.0×108 CFU/g，其中芽孢桿菌菌落總數(shù)占菌落總數(shù)的60％。
　　提取不同階段豆豉的宏基因組，以細(xì)菌16S rDNA及V3區(qū)引物進(jìn)行PCR-DGGE，自然發(fā)酵豆豉在制曲3 d以及后發(fā)酵7 d共鑒定出8個(gè)屬共26種，分別為枯草芽孢桿菌屬、枝芽孢桿菌屬、沙雷菌屬、Geobacillus屬、產(chǎn)堿菌屬、腸球菌屬、叢毛單胞菌屬以及變形

3、桿菌屬。純種發(fā)酵除枯草芽孢桿菌外，共鑒定出6個(gè)屬共17種，分別為枯草芽孢桿菌屬、沙雷菌屬、產(chǎn)堿菌屬、腸球菌屬、不動(dòng)桿菌屬以及變形桿菌屬。自然發(fā)酵及純種發(fā)酵都以枯草芽孢桿菌（Bacillus subtilis）為主，發(fā)酵48~56 h，發(fā)酵微生物種類(lèi)最多。自然發(fā)酵和純種發(fā)酵豆豉中，枯草芽孢桿菌（B.subtilis）、熱噬淀粉芽孢桿菌(B.thermoamylovorans)、地衣芽孢桿菌（B. licheniformis）存在于發(fā)酵的整

4、個(gè)時(shí)期，為優(yōu)勢(shì)菌群。
　　DGGE檢測(cè)顯示，豆豉前發(fā)酵初期，無(wú)論是自然發(fā)酵還是純種發(fā)酵（CK）都檢測(cè)到粘質(zhì)沙雷菌（Serratia marcescens）和糞產(chǎn)堿菌（Alcaligenes faecalis），粘質(zhì)沙雷菌作為醫(yī)源性感染的條件致病菌之一在參與發(fā)酵之后并未檢測(cè)到，推測(cè)是高溫蒸煮滅菌使其失去活性活較早，豆豉生產(chǎn)過(guò)程中不必監(jiān)測(cè)。推測(cè)芽孢桿菌屬、奇異變形桿菌、居泉沙雷菌（Serratia fonticola）以及屎腸球菌（E

5、nterococcus faecium）與豆豉中生物胺含量息息相關(guān)。
　　作為條件致病菌的蠟樣芽孢桿菌（Bacillus cereus）、奇異變形桿菌（Proteus mirabilis）則在兩種豆豉樣本后發(fā)酵66 h～7 d期間都檢測(cè)到，分析是后發(fā)酵工藝中輔料的添加（姜、辣椒）或者玻璃瓶及環(huán)境污染所致，生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)加強(qiáng)此工藝環(huán)節(jié)的控制。純種豆豉對(duì)比自然發(fā)酵豆豉，發(fā)酵微生物種類(lèi)下降，但是另外一種條件致病菌-鮑氏不動(dòng)桿菌（Acinet