自組裝法制備丁香酚納米微粒及其在冷鮮肉保鮮中的應(yīng)用.pdf

1、利用納米技術(shù)緩釋食品配料或食品添加劑制備緩釋型納米微粒在食品領(lǐng)域中應(yīng)用廣泛，具有延長(zhǎng)食品加工、運(yùn)輸、貯藏過程的有效時(shí)長(zhǎng)，保持食品的獨(dú)特風(fēng)味，延長(zhǎng)食品的貨架期等優(yōu)點(diǎn)。丁香酚作為植物源天然食品防腐抗菌劑，其抑菌譜廣，兼?zhèn)淇寡趸裕蚱湟讚]發(fā)，穩(wěn)定性差，具特有的香氣和辛香味，在食品中的實(shí)際應(yīng)用受到限制。為擴(kuò)大丁香酚的使用范圍，提高其生物利用度，開發(fā)天然來源的食品防腐劑在冷鮮肉制品保鮮保質(zhì)的潛在應(yīng)用?；诖?，本文首先采用復(fù)合凝聚法制備明膠-殼

2、聚糖可溶性復(fù)合物，以此為載體包封丁香酚，采用自組裝法制備丁香酚納米微粒。通過正交試驗(yàn)優(yōu)化納米微粒制備的最優(yōu)工藝條件，并進(jìn)行驗(yàn)證，將其應(yīng)用到冷鮮豬肉的貯藏保鮮中，探究丁香酚納米微粒對(duì)冷鮮豬肉貯藏中品質(zhì)變化的影響，主要內(nèi)容與結(jié)果如下:
　　(1)采用自組裝法制備丁香酚納米微粒，以粒徑大小和包封率為指標(biāo)，通過單因素和正交試驗(yàn)分析了殼聚糖濃度、明膠濃度、丁香酚濃度、轉(zhuǎn)速和交聯(lián)時(shí)間五個(gè)因素對(duì)制備條件的影響。得制備丁香酚納米微粒的最優(yōu)工藝:殼

3、聚糖濃度2mg/mL，明膠濃度2mg/mL，丁香酚濃度5mg/mL，調(diào)節(jié)膠體溶液pH至6.0，轉(zhuǎn)速800r/min，交聯(lián)時(shí)間30min，攪拌結(jié)束后在60℃水浴加熱20min。制得的丁香酚納米微粒粒徑229.09nm，包封率為50.69％。
　　(2)對(duì)最優(yōu)條件下制備的丁香酚納米微粒進(jìn)行表征分析，TEM觀察丁香酚納米微粒呈較規(guī)則圓形，分布較為均勻，粒徑大小220nm，F(xiàn)TIR、DSC分析證明丁香酚被包封在殼聚糖與明膠形成的復(fù)合物體系

4、中，并與明膠以氫鍵和疏水作用力相互作用。丁香酚納米微粒具有緩釋性能，1h丁香酚的釋放量為10.66％，10h后處于緩慢釋放階段，24h釋放量為65.09％，趨于穩(wěn)定，36h釋放量達(dá)到75.47％，證明制備的丁香酚納米微粒是新型的有實(shí)用價(jià)值的緩釋體系。
　　(3)丁香酚納米微粒對(duì)冷鮮豬肉保鮮試驗(yàn)表明，丁香酚納米微粒有效抑制肉品細(xì)菌總數(shù)增長(zhǎng)，貯藏期可延長(zhǎng)至15d，與CK組有顯著差異(P＜0.05)。丁香酚納米微粒在貯藏期間能延緩冷鮮肉