口腔生理特性與吞咽能力和飲食行為的關(guān)系研究.pdf

1、食物在口腔中加工處理是食物進(jìn)入人體開始消化的第一步，是食物的結(jié)構(gòu)發(fā)生破壞、分解和形成新的結(jié)構(gòu)的過程，同時(shí)食物與人體相互作用，產(chǎn)生強(qiáng)烈的心理與生理上的刺激與反應(yīng)，是人體對(duì)食物的質(zhì)構(gòu)等產(chǎn)生感知的過程。食物在口腔中整個(gè)加工過程中涉及到了各個(gè)器官間的相互作用，食品工業(yè)迫切需要正確理解這一過程，以便更好地設(shè)計(jì)和制造優(yōu)質(zhì)美味的食品。
　　本論文以吞咽障礙患者和中國(guó)、新西蘭兩個(gè)種族的健康年輕消費(fèi)者為研究對(duì)象，分別進(jìn)行了口腔生理特性與吞咽障礙患者

2、的吞咽能力和消費(fèi)者的飲食行為的關(guān)系研究。主要研究?jī)?nèi)容及結(jié)論如下:
　　(1)本文詳細(xì)描述了本實(shí)驗(yàn)室自制的一款牙齒咬合力測(cè)試裝置，該裝置主要由力傳感器和萬用數(shù)字表通過連接線連接而成，使用不同材質(zhì)修飾傳感器的感應(yīng)區(qū)域，通過重復(fù)性測(cè)定，以應(yīng)用于實(shí)驗(yàn)室和臨床口腔生理學(xué)特性的測(cè)試。
　　(2)通過洼田飲水試驗(yàn)對(duì)26名（4女，22男）存在吞咽困難的老年患者的吞咽能力進(jìn)行評(píng)測(cè)，并形成吞咽障礙等級(jí)的分類;對(duì)不同吞咽障礙等級(jí)的受試者分別進(jìn)行了

3、包括協(xié)動(dòng)能力（握力）和口腔加工能力（咬合力、舌肌力）的評(píng)測(cè);同時(shí)采用問卷調(diào)查形式對(duì)受試者的牙齒情況和膳食的質(zhì)構(gòu)進(jìn)行了詳細(xì)了解。結(jié)果顯示:受試者的吞咽能力等級(jí)與口腔生理特性的咬合力(r=-0.498，p＜0.05)和舌肌力（r=-0.544，p＜0.05）之間都存在顯著相關(guān)性;從測(cè)試結(jié)果觀察，存在吞咽障礙的受試者的牙齒咬合力與舌肌力都顯著的小于吞咽正常的成年人。除此之外，牙齒咬合力同時(shí)與牙齒的情況有較高的相關(guān)性，而舌肌力與食物質(zhì)構(gòu)之間的高

4、度相關(guān)性為其在老年吞咽障礙者的飲食與吞咽能力的評(píng)估上提供了參考價(jià)值。
　　(3)通過專業(yè)感官評(píng)審小組篩選四種質(zhì)構(gòu)差異明顯的薯片作為實(shí)驗(yàn)樣品，在140名中國(guó)華東地區(qū)漢人與新西蘭出生的歐洲人（年齡范圍18-28歲）中開展感官實(shí)驗(yàn)，包括利用JBMBTM技術(shù)對(duì)消費(fèi)者進(jìn)行飲食行為的分類，質(zhì)構(gòu)描述評(píng)價(jià)（CATA測(cè)試和TDS測(cè)試）和質(zhì)構(gòu)喜愛度排序。同時(shí)又進(jìn)行了口腔體積、咬合力、舌肌強(qiáng)度（最大舌肌力和吞咽時(shí)舌肌作用力）、唾液分泌量（自然分泌和刺激