青稞慢性消化淀粉制備條件的優(yōu)化及應(yīng)用.pdf

1、淀粉是人體主要的能源物質(zhì)，根據(jù)淀粉在體外模擬消化特性和生物可利用性，將其分為易消化淀粉(rapidly digestible starch,RDS)、慢消化淀粉(slowly digestible starch,SDS)和抗性淀粉(resistant starch,RS)[1,2]。SDS是指在小腸中能被完全消化但消化速度比較慢的一種淀粉(20-120 min)，它可持續(xù)緩慢釋放出能量，維持餐后血糖穩(wěn)定。青稞屬于高蛋白、高纖維、高維生素

2、、低脂肪和低糖的食品，其結(jié)構(gòu)組成滿足現(xiàn)代健康飲食的的要求。此外青稞含有豐富的β-葡聚糖、母育酚和膳食纖維等生理活性成分，具有清腸、調(diào)節(jié)血糖、降低膽固醇和提高免疫力等獨(dú)特的營養(yǎng)保健功能[3,4,5]。青稞的營養(yǎng)組成全面而獨(dú)特，具有極高的營養(yǎng)和食療價值，故本文選擇青稞淀粉為原料制備慢消化淀粉，提高青稞慢消化淀粉的含量；利用高效液相體積排阻色譜法測定青稞淀粉的分子量分布；初步探究青稞慢消化淀粉在食品方面的應(yīng)用。
　　1.青稞慢消化淀粉制

3、備條件的優(yōu)化
　　實(shí)驗(yàn)以青稞淀粉為原料，分別以普魯蘭酶法，α-淀粉酶法，β-淀粉酶法，β-淀粉酶和轉(zhuǎn)葡糖苷酶法，α-淀粉酶和轉(zhuǎn)葡糖苷酶法五種方法制備慢消化淀粉（SDS），并優(yōu)化SDS的制備條件。通過正交試驗(yàn)確定制備SDS的最佳方案為普魯蘭酶法與β-淀粉和轉(zhuǎn)酶葡糖苷酶法，制備得到的SDS的含量分別為34.81％，32.53％。普魯蘭酶法處理?xiàng)l件為：普魯蘭酶的添加量為200U，酶解時間為10h，冷藏回生時間為1d，淀粉濃度為15％；β

4、-淀粉和轉(zhuǎn)酶葡糖苷酶法處理?xiàng)l件為：β-淀粉酶的添加量0.032%,轉(zhuǎn)葡糖苷酶的添加量為0.192%，酶解時間為8h，冷藏回生時間為5d，淀粉濃度為15％。
　　2.高效液相體積排阻色譜法測定青稞淀粉的分子量分布
　　本實(shí)驗(yàn)利用高效液相體積排阻色譜法測定原青稞淀粉和普魯蘭酶法，α-淀粉酶法，β-淀粉酶法，β-淀粉酶和轉(zhuǎn)葡糖苷酶法，α-淀粉酶和轉(zhuǎn)葡糖苷酶法等五種方法處理后的青稞淀粉的相對分子量分布。分析圖譜可知，經(jīng)普魯蘭酶，β-

5、淀粉酶和轉(zhuǎn)葡糖苷酶，α-淀粉酶和轉(zhuǎn)葡糖苷酶三種方法處理后的青稞淀粉與原青稞淀粉相比，支鏈淀粉的比例均有所降低，而低分子量分子的比例增加，支鏈淀粉與直鏈淀粉的比率降低，分子量的分布發(fā)生了較大改變，三種青稞淀粉中慢消化淀粉的含量均有提高。經(jīng)α-淀粉酶，β-淀粉酶處理的青稞淀粉，分子量降低但支鏈淀粉仍占較大比例，慢消化淀粉的含量沒有明顯變化。
　　3.青稞慢消化淀粉在蘇打餅干中的應(yīng)用
　　通過體外消化實(shí)驗(yàn)，青稞慢消化餅干SDS含量

6、為26.42％，其慢消化淀粉的含量高于玉米、小麥等日常谷物制得的餅干以及部分市場所售的餅干。通過七種餅干水解曲線的分析，青稞慢消化餅干在30min~120min內(nèi)，葡萄糖濃度升高相對緩慢，在0min~30min內(nèi)葡萄糖濃度的增長總幅度也略低于其他六種餅干，這說明青稞慢消化餅干比日常谷物制得的餅干以及市場所售的一些餅干慢消化吸收性能明顯。通過餅干的感官評價，青稞慢消化餅干在形態(tài)、黏牙度方面與其他種類餅干差別不大，主要差別在色澤、酥松度和口