芋頭淀粉脂肪模擬品的制備及應(yīng)用的研究.pdf

1、隨著人類生活節(jié)奏改變，不良飲食習(xí)慣和不良生活習(xí)慣、缺乏鍛煉，過(guò)多食用高脂高熱食品的趨勢(shì)明顯。脂肪模擬品應(yīng)用到食品工業(yè)中是一重要方向。淀粉的來(lái)源、生產(chǎn)成本低廉、口味比較溫和、淀粉脂肪模擬品易加工等特點(diǎn)，所以是脂肪模擬品的常用原料。芋頭淀粉的顆粒普遍較小，在10μm以下，更具有其他淀粉不可觸及的先天優(yōu)勢(shì)。本課題選用重慶地區(qū)的芋頭品種為原料，制備芋頭淀粉，再利用自制淀粉制備淀粉基質(zhì)脂肪模擬品，最后探索脂肪模擬品應(yīng)用到戚風(fēng)蛋糕的制作中。

2、　　 本課題的主要研究結(jié)論：
　　 1.芋頭淀粉的提取和性質(zhì)的研究
　　 選用NaOH溶液作為浸泡液，優(yōu)化制備芋頭淀粉。得到最佳工藝條件為：pH=10.0、浸泡溫度25℃、料液比1:3、浸泡時(shí)間80min。優(yōu)化后，提取率可達(dá)到84.82％。同時(shí)，利用該工藝提取的淀粉的白度高，達(dá)94.11，優(yōu)于現(xiàn)有文獻(xiàn)報(bào)道及市售其它常用淀粉。
　　 芋頭淀粉有一定溶解度，這與料液比過(guò)高時(shí)提取率下降相一致；淀粉漿濃度10％時(shí)，芋頭

3、淀粉的粘度小于馬鈴薯淀粉而高于其他淀粉；芋頭淀粉的體積平均粒度在10μm以下，而d(0.5)為14.6μm，稍大于10μm；芋頭淀粉比其他淀粉具有較良好的熱穩(wěn)定性、冷穩(wěn)定性，凝膠強(qiáng)度、凝成特性等特性。
　　 自制芋頭淀粉的粒度大小接近10μm，同時(shí)具有良好的凝膠特性，是作為制備脂肪模擬品的良好原料。
　　 2.脂肪模擬品的制備和性質(zhì)的研究
　　 利用高溫a-淀粉酶制備芋頭淀粉脂肪模擬品。研究淀粉酶的添加量、水解時(shí)

4、間、溫度對(duì)DE值的影響。得到優(yōu)化工藝：酶添加量8.20U/g，水解時(shí)間30min，溫度87.5℃。優(yōu)化工藝下產(chǎn)品DE值為6.03，接近合適DE值6.0。
　　 芋頭淀粉脂肪模擬品形成的凝膠的感官特性受到自身DE值和使用時(shí)配制濃度的共同影響；通過(guò)質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定，發(fā)現(xiàn)其溶液凝膠強(qiáng)度與DE值呈反比，與使用時(shí)配制濃度呈正比。
　　 脂肪模擬品的粒徑較小，3種不同DE值的產(chǎn)品平均粒度都小于10μm，理論上均可以作為替代脂肪的產(chǎn)品。但綜

5、合考慮到各自粒度的分布和形成凝膠的感官性狀，確定芋頭淀粉脂肪模擬品最適合DE值為6.0。
　　 3.芋頭淀粉脂肪模擬品在戚風(fēng)蛋糕中的應(yīng)用
　　 蛋糕失重和蛋糕比容分別與取代比例呈正和反比關(guān)系；通過(guò)質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定0～3天的保藏期內(nèi)蛋糕的物性變化，各物性原配方戚風(fēng)蛋糕相接近，能夠良好模擬由色拉油賦予戚風(fēng)蛋糕的質(zhì)構(gòu)特性和保藏特性。
　　 感官評(píng)定試驗(yàn)中，發(fā)現(xiàn)30％和40％都較接近原配方蛋糕的評(píng)分，但30％在外觀和組織形態(tài)上