火候?qū)u煮雞腿質(zhì)構(gòu)、色澤的影響研究.pdf

1、傳統(tǒng)醬鹵肉制品是我國(guó)博大精深飲食文化的重要遺產(chǎn)之一，其種類(lèi)豐富，口味多樣，深受消費(fèi)者喜愛(ài)。然而，多年來(lái)我國(guó)醬鹵肉制品的生產(chǎn)制作工藝往往由經(jīng)驗(yàn)傳承、門(mén)檻較低，大多數(shù)小企業(yè)及作坊仍然主要憑借經(jīng)驗(yàn)控制，缺乏量化與規(guī)范化管理，工藝參數(shù)模糊，生產(chǎn)因人而異，導(dǎo)致產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定這已經(jīng)嚴(yán)重阻礙了醬鹵肉制品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。因此，進(jìn)行醬鹵肉制品現(xiàn)代化工業(yè)生產(chǎn)改造勢(shì)在必行。為此，本文將探究醬鹵肉制品加工中的火候機(jī)制對(duì)雞腿質(zhì)構(gòu)、色澤等食用品質(zhì)的影響，為我國(guó)醬鹵肉制

2、品的現(xiàn)代化工藝技術(shù)改造提供理論支撐，并為其他醬鹵肉制品鹵煮過(guò)程中煮制條件的研究提供經(jīng)驗(yàn)。
　　本實(shí)驗(yàn)將通過(guò)不同火力下不同溫度——時(shí)間組合的煮制，測(cè)定雞腿樣品的蒸煮損失、質(zhì)構(gòu)特性、色澤及感官品質(zhì)等指標(biāo)，研究鹵煮過(guò)程中不同煮制條件對(duì)鹵雞腿質(zhì)構(gòu)、色澤的影響。
　　研究結(jié)果如下：
　　1、隨著溫度的升高、時(shí)間的延長(zhǎng)，鹵煮雞腿樣品的蒸煮損失總體均呈上升趨勢(shì)。其中，80℃為大火煮制蒸煮損失的突變點(diǎn)，升溫至90℃、95℃時(shí)樣品質(zhì)量又

3、發(fā)生了較大變化。90℃、95℃則為中火、小火煮制蒸煮損失顯著變化的溫度。加熱初期（40min內(nèi)），蒸煮損失受火力影響明顯。
　　2、在煮制過(guò)程中，樣品各質(zhì)構(gòu)參數(shù)總體有先增大后減小再增大最后減小的規(guī)律，不同組樣品發(fā)生變化的時(shí)間和程度稍有不同。相比與不同火力的加熱，煮制溫度和時(shí)間對(duì)其影響更為顯著。在三種火力下，90℃~95℃為雞腿肉質(zhì)地發(fā)生變化的關(guān)鍵溫度。
　　3、同一溫度下煮制，由于雞腿肉各部位受熱程度不同、蛋白變性程度不同，

4、致使亮度L*值有顯著差異：表層＞中心＞里層；紅度a*值有：里層＞中心＞表層；黃度b*值溫度較低時(shí)大小如下：表層＞中心＞里層。基于熱傳遞是由外而內(nèi)的，隨著加熱程度的增加，各部位受熱趨于一致，各部位色差差異會(huì)越來(lái)越小。加熱后肉樣的L*值、b*值同生肉相比顯著增加，但火力的改變、煮制時(shí)間的延長(zhǎng)，只造成其值在一定范圍內(nèi)波動(dòng)，溫度則對(duì)其影響更顯著。紅度 a*值則受火力、溫度、時(shí)間影響均顯著，隨受熱程度的加強(qiáng)，紅度值下降。三種火力下煮制，95℃是雞

5、腿色差變化的關(guān)鍵溫度。
　　4、同一溫度下，雞腿各部位肌紅蛋白含量的差異如下：里層＞中心＞表層。同時(shí)，樣品中肌紅蛋白含量在加熱計(jì)時(shí)后30min左右變性完全。加熱初期，高鐵肌紅蛋白比例顯著增加，氧合肌紅蛋白則相反，隨后三種形式的肌紅蛋白逐漸達(dá)到穩(wěn)定狀態(tài)。三種火力下煮制雞腿，其中80℃為肌紅蛋白狀態(tài)發(fā)生轉(zhuǎn)變的關(guān)鍵溫度，95℃則為其轉(zhuǎn)化完全達(dá)到平衡狀態(tài)的溫度。
　　5、三種火力下，90℃煮制60min時(shí)產(chǎn)品色香味俱全，評(píng)價(jià)普遍較高

6、。另外，大火和中火條件下95℃、100℃煮制一定時(shí)間產(chǎn)品的總體可接受性也較高。同時(shí)，此工藝下感官評(píng)定結(jié)果與TPA測(cè)定結(jié)果有一定的相關(guān)性——當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)發(fā)生降解樣品硬度降至3500g左右時(shí)，雞腿的口感、嫩度的感官評(píng)定得分較高。
　　6、大火煮制，由于火力大，升溫時(shí)間短，各指標(biāo)在計(jì)時(shí)初期變化顯著。同時(shí)，熱量的傳遞需要過(guò)程，大火條件下雞腿由外向內(nèi)受熱程度相差較大，故表層、中心及里層樣品的各指標(biāo)差異較大。反之，中火、小火煮制計(jì)時(shí)后各指標(biāo)變化就