醋醅中細(xì)菌多樣性及木醋桿菌纖維素特性研究.pdf

1、在傳統(tǒng)食醋生產(chǎn)中，發(fā)酵體系中微生物的不同對(duì)其風(fēng)味具有重要影響。為闡明傳統(tǒng)食醋醋醅中細(xì)菌的多樣性，本論文以傳統(tǒng)食醋醋醅為樣品，采用16S rDNA宏基因組學(xué)技術(shù)對(duì)樣品中細(xì)菌多樣性進(jìn)行研究。從醋醅中分離出木醋桿菌（Gluconacetobacter xylinus)，對(duì)其產(chǎn)生的細(xì)菌纖維素的理化學(xué)性質(zhì)進(jìn)行研究。
　　以天津天立獨(dú)流老醋醋醅和山西民間柿子醋醅為樣品，利用透明圈法及產(chǎn)醋酸定性試驗(yàn)分別從兩種樣品中分離出10株和9株實(shí)驗(yàn)陽(yáng)性菌。

2、結(jié)合形態(tài)學(xué)及生理生化特性，從獨(dú)流老醋醋醅中分離的菌株中6株為巴氏醋桿菌(Acetobacter pasteurianus)，4株為Acetobacter pomorum；從柿子醋醅中分離的菌株中6株為木醋桿菌，3株為巴氏醋桿菌。從中選取4株產(chǎn)酸量大的菌株，測(cè)定其16S rDNA序列，BLAST分析表明這些菌株的鑒定結(jié)果與常規(guī)鑒定結(jié)果一致。
　　傳統(tǒng)食醋發(fā)酵一般采用多種微生物混合發(fā)酵工藝，醋醅中微生物種類(lèi)十分復(fù)雜。傳統(tǒng)培養(yǎng)方法只能檢

3、測(cè)出樣品中可培養(yǎng)的細(xì)菌，無(wú)法充分揭示食醋發(fā)酵過(guò)程中細(xì)菌的多樣性。從獨(dú)流老醋生產(chǎn)的醋酸發(fā)酵的前中后三個(gè)階段分別采取樣品，提取總DNA，進(jìn)行454焦磷酸測(cè)序，分析16S rDNA宏基因組序列。結(jié)果表明：在醋酸發(fā)酵前期，共有17個(gè)屬類(lèi)的細(xì)菌；發(fā)酵中期共有37個(gè)；發(fā)酵后期共有13個(gè)。豐度較高有乳桿菌屬（Lactobacillus）、醋桿菌屬（Acetobacter）和沙雷氏菌屬（Serratia）。
　　從柿子醋醅中分離出一株產(chǎn)凝膠狀物質(zhì)

4、的木醋桿菌。采用纖維素定性測(cè)試、紅外光譜以及 X-射線衍射圖譜分析，證實(shí)該產(chǎn)物為細(xì)菌纖維素，具有纖維素Ⅰ型晶體結(jié)構(gòu)。經(jīng)系列性質(zhì)分析，表明凍干后的細(xì)菌纖維素比烘干后性質(zhì)更加優(yōu)良。將細(xì)菌纖維素浸入羧甲基殼聚糖和殼聚糖溶液，制成抑菌復(fù)合膜。采用抑菌圈法測(cè)試復(fù)合膜的抑菌性能，結(jié)果表明，羧甲基殼聚糖纖維素膜試驗(yàn)組未出現(xiàn)抑菌圈，而低濃度的殼聚糖纖維素膜對(duì)大腸桿菌和金黃色葡萄球菌均有抑菌作用。制成的抗菌殼聚糖纖維素膜或可用于皮膚創(chuàng)傷的輔助治療。