醋醅中細(xì)菌多樣性及木醋桿菌纖維素特性研究.pdf

1、在傳統(tǒng)食醋生產(chǎn)中，發(fā)酵體系中微生物的不同對其風(fēng)味具有重要影響。為闡明傳統(tǒng)食醋醋醅中細(xì)菌的多樣性，本論文以傳統(tǒng)食醋醋醅為樣品，采用16S rDNA宏基因組學(xué)技術(shù)對樣品中細(xì)菌多樣性進(jìn)行研究。從醋醅中分離出木醋桿菌（Gluconacetobacter xylinus)，對其產(chǎn)生的細(xì)菌纖維素的理化學(xué)性質(zhì)進(jìn)行研究。
　　以天津天立獨(dú)流老醋醋醅和山西民間柿子醋醅為樣品，利用透明圈法及產(chǎn)醋酸定性試驗(yàn)分別從兩種樣品中分離出10株和9株實(shí)驗(yàn)陽性菌。

2、結(jié)合形態(tài)學(xué)及生理生化特性，從獨(dú)流老醋醋醅中分離的菌株中6株為巴氏醋桿菌(Acetobacter pasteurianus)，4株為Acetobacter pomorum；從柿子醋醅中分離的菌株中6株為木醋桿菌，3株為巴氏醋桿菌。從中選取4株產(chǎn)酸量大的菌株，測定其16S rDNA序列，BLAST分析表明這些菌株的鑒定結(jié)果與常規(guī)鑒定結(jié)果一致。
　　傳統(tǒng)食醋發(fā)酵一般采用多種微生物混合發(fā)酵工藝，醋醅中微生物種類十分復(fù)雜。傳統(tǒng)培養(yǎng)方法只能檢

3、測出樣品中可培養(yǎng)的細(xì)菌，無法充分揭示食醋發(fā)酵過程中細(xì)菌的多樣性。從獨(dú)流老醋生產(chǎn)的醋酸發(fā)酵的前中后三個(gè)階段分別采取樣品，提取總DNA，進(jìn)行454焦磷酸測序，分析16S rDNA宏基因組序列。結(jié)果表明：在醋酸發(fā)酵前期，共有17個(gè)屬類的細(xì)菌；發(fā)酵中期共有37個(gè)；發(fā)酵后期共有13個(gè)。豐度較高有乳桿菌屬（Lactobacillus）、醋桿菌屬（Acetobacter）和沙雷氏菌屬（Serratia）。
　　從柿子醋醅中分離出一株產(chǎn)凝膠狀物質(zhì)

4、的木醋桿菌。采用纖維素定性測試、紅外光譜以及 X-射線衍射圖譜分析，證實(shí)該產(chǎn)物為細(xì)菌纖維素，具有纖維素Ⅰ型晶體結(jié)構(gòu)。經(jīng)系列性質(zhì)分析，表明凍干后的細(xì)菌纖維素比烘干后性質(zhì)更加優(yōu)良。將細(xì)菌纖維素浸入羧甲基殼聚糖和殼聚糖溶液，制成抑菌復(fù)合膜。采用抑菌圈法測試復(fù)合膜的抑菌性能，結(jié)果表明，羧甲基殼聚糖纖維素膜試驗(yàn)組未出現(xiàn)抑菌圈，而低濃度的殼聚糖纖維素膜對大腸桿菌和金黃色葡萄球菌均有抑菌作用。制成的抗菌殼聚糖纖維素膜或可用于皮膚創(chuàng)傷的輔助治療。