仁用杏果肉釀醋技術(shù)及杏醋功能性研究.pdf

1、本研究以仁用杏果肉為原料，對(duì)其果肉的主要營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行了分析測(cè)定，釀造制得仁用杏醋。并以仁用杏醋為研究對(duì)象，對(duì)其理化特性及抗氧化特性進(jìn)行分析測(cè)定，通過動(dòng)物(小鼠)試驗(yàn)研究了仁用杏醋的減肥功能和降血脂功能，得到如下結(jié)果： 1.仁用杏果肉除含糖量較低外，在有機(jī)酸、蛋白質(zhì)、脂肪、維生素c、果膠、鈣、鉀、鐵、硒、錳等元素和多酚類物質(zhì)的含量等許多方面均優(yōu)于很多普通果品，是集營(yíng)養(yǎng)和保健為一體的寶貴食品原料，具有廣闊的開發(fā)利用前景。 2

2、.仁用杏果實(shí)表面的微生物種類非常豐富，但粉碎后的果肉漿液在密閉發(fā)酵狀態(tài)下，隨著酵母菌快速繁殖擴(kuò)大，細(xì)菌和霉菌等逐漸被抑制，最終僅有酵母菌和少量醋酸菌和乳酸菌生長(zhǎng)，從而可以作為釀造果酒和果醋的原料而保存半年以上。 3.采用在粉碎打漿后的仁用杏果肉漿液中添加適量混合糖、2％0果膠酶和2％0酵母菌進(jìn)行酒精發(fā)酵，用自制的果醋發(fā)酵罐進(jìn)行液態(tài)深層醋酸發(fā)酵，再通過0.45μm微孔膜過濾、殼聚糖或混合蛋白液澄清處理、85℃保持15min殺菌等工

3、藝，可以生產(chǎn)出符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的高質(zhì)量的果醋。 4.通過正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)篩選出的仁用杏醋飲料的最優(yōu)配方為：酸度0.6g/100ml，乳酸鈣添加量為0.15％，蛋白糖添加量為0.09％，高麥芽糖槳的添加量為8％，杏香精的添加量為0.01％，乙基麥芽酚的添加量為0.0045％。 5.仁用杏醋具有較強(qiáng)的抗氧化能力，總抗氧化能力和對(duì)二苯代苦味?；杂苫?DPPH·)的清除作用遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于柿子醋和蘋果醋。 6.利用高脂肪營(yíng)養(yǎng)飼料建立小

4、鼠營(yíng)養(yǎng)性肥胖和高血脂模型，對(duì)仁用杏醋和苦蕎醋的減肥和降血脂功能進(jìn)行了對(duì)比試驗(yàn)研究。動(dòng)物試驗(yàn)研究結(jié)果表明：與普通對(duì)照組相比較，營(yíng)養(yǎng)對(duì)照組小鼠的體重增長(zhǎng)速度、脂肪總重量、脂肪系數(shù)、膽固醇、甘油三酯、低密度脂蛋白膽固醇(LDL-C)和動(dòng)脈硬化指數(shù)等指標(biāo)均顯著地高于普通對(duì)照組(P<0.05)，說明動(dòng)物試驗(yàn)減肥模型和降血脂模型的建模是成功可行的。試驗(yàn)組小鼠(與營(yíng)養(yǎng)對(duì)照組小鼠飼喂相同的營(yíng)養(yǎng)飼料)體重增長(zhǎng)速度、脂肪總重量和脂肪系數(shù)小于營(yíng)養(yǎng)對(duì)照組，表明