加工關鍵單元操作對橙汁理化性質和類胡蘿卜素的影響.pdf

1、橙汁是深受消費者喜愛的飲品之一，橙汁的外在品質和內(nèi)在品質直接影響其商業(yè)價值。橙汁的品質主要受理化性質和類胡蘿卜素含量及其組分的影響，尤其是后者對橙汁的營養(yǎng)和色澤起著至關重要的作用。
　　橙汁加工中關鍵單元操作是榨汁、精制或過濾、均質和巴氏滅菌。其處理方式直接影響到橙汁的質量。
　　本研究以贛南臍橙為原料，針對橙汁加工的關鍵單元操作開展研究，在2條橙汁生產(chǎn)線上（精制工藝、過濾工藝）分別加工橙汁，比較4個關鍵性的單元操作工藝對橙

2、汁理化性質和主要類胡蘿卜素成分的影響。尤其是橙汁精制工藝和過濾工藝的影響。探討橙汁中類胡蘿卜素的轉換規(guī)律。以期為橙汁生產(chǎn)提供科學依據(jù)。課題的主要研究結果如下：
　　1.隨著加工過程的進行，橙汁中總糖、總酸、可溶性固形物和維生素 C的含量等理化指標呈現(xiàn)下降趨勢，兩條加工生產(chǎn)線中經(jīng)關鍵單元操作的橙汁理化性質的變化趨勢保持一致。過濾工藝中關鍵單元操作處理后橙汁的總酸含量、總糖含量和維生素C含量偏高，而精制工藝單元操作后的總酸含量、總糖含

3、量和維生素C含量較低，且都在滅菌后達到最小值。精制操作和滅菌操作對橙汁總糖、總酸和維生素 C的含量影響較大，說明過濾和加熱的溫度及時間對橙汁品質會造成重要的影響。
　　2.加工關鍵單元操作的兩條不同的加工生產(chǎn)線對橙汁中類胡蘿卜素的組分沒有顯著的影響，但對類胡蘿卜素的含量及其比例分布有較大影響。在橙汁加工過程中，分離出來的主要類胡蘿卜素有11種，主要有紫黃質、葉黃素、β-隱黃質、β-胡蘿卜素、玉米黃質等。對比不同單元操作處理和兩條生

4、產(chǎn)線中的HPLC圖譜，可以看到橙汁中主要類胡蘿卜素的種類幾乎一致。而過濾工藝類胡蘿卜素總含量要高于精制工藝，說明過濾工藝中總的類胡蘿卜素含量較多。從 Lab值變化來看，橙汁的L*值和b*值均下降，a*值緩慢上升，并最終趨于平穩(wěn)狀態(tài)，即橙汁的黃色減弱、紅色加強。根據(jù)每種類胡蘿卜素的變化規(guī)律可以看出，呈黃色的紫黃質和葉黃素先迅速下降，再緩慢上升，最后趨于平衡；呈橙黃色的β-胡蘿卜素和β-隱黃質在迅速下降后呈交替變化，正好符合橙汁色度的變化規(guī)