薇菜飲料的加工工藝研究.pdf

1、薇菜(Osmunda Japonica)又名桂皮紫萁，牛毛廣，屬于紫萁科紫萁屬紫萁類蕨類植物。本論文是以薇菜干下腳料為原料，利用其豐富的營養(yǎng)，將其加工成兩款既美味爽口，又具有保健功能的飲品，分別為薇菜澄清型以及渾濁型飲料。首先對薇菜粉顆粒大小及穩(wěn)定劑進行選擇，再以穩(wěn)定劑、糖、有機酸和鹽作為單因素進行正交實驗，確定薇菜渾濁飲料與澄清飲料的最優(yōu)配方，并對其理化性質(zhì)進行研究。薇菜飲料的研發(fā)不僅保持了薇菜原有的營養(yǎng)成分，也為薇菜的深加工利用提供

2、了新途徑，具有一定參考價值。本論文具體研究結(jié)果如下:
　　1.薇菜渾濁飲料薇菜粉顆粒大小的選擇。將薇菜粉分別粉碎至100目，200目，325目，400目，500目，以離心沉淀率為指標，針對不同粒度大小的薇菜粉，測定其對薇菜渾濁飲料穩(wěn)定性的影響。通過單因素實驗，最終選定325目的薇菜粉進行實驗。
　　2.薇菜渾濁飲料復合穩(wěn)定劑的種類選擇及復配比例確定。通過預實驗，選擇以黃原膠，卡拉膠，果膠和瓜爾豆膠四種膠進行實驗，通過單因素實

3、驗，以離心沉淀率為評價標準，最終選擇以黃原膠和卡拉膠進行復配，并且確定最佳復配比例為7∶3。
　　3.薇菜渾濁型飲料及澄清型飲料配方的確定。
　　(1)薇菜渾濁型飲料配方的確定:以感官評分為評價指標，對薇菜粉的添加量、復配的穩(wěn)定劑的添加量、白砂糖的添加量、檸檬酸的添加量及食用鹽的添加量進行單因素實驗，通過正交確定最優(yōu)配方。以100％的薇菜飲料為基準。最終確定渾濁型飲料的配方為:薇菜粉1％，復配穩(wěn)定劑0.2％，白砂糖6％，檸檬

4、酸0.04％，食用鹽0.01％。
　　(2)薇菜澄清型飲料配方的確定:以感官評分為評價指標，對澄清薇菜汁的添加量、白砂糖的添加量、檸檬酸的添加量及食用鹽的添加量進行單因素實驗，通過正交確定最優(yōu)配方。以100％的薇菜飲料為基準。最終確定澄清型飲料配方為:澄清薇菜汁100％，白砂糖5％，食用鹽0.01％，檸檬酸0.04％。
　　4.薇菜渾濁飲料均質(zhì)條件的確定。以離心沉淀率為評價指標，對均質(zhì)壓力、均質(zhì)時間及均質(zhì)次數(shù)為單因素進行實驗

5、，采用正交實驗確定最佳的均質(zhì)條件。最終得到薇菜渾濁飲料均質(zhì)條件確定為:均質(zhì)壓力為30MPa，均質(zhì)時間為10min，均質(zhì)次數(shù)為3次。此時，薇菜渾濁飲料的穩(wěn)定性最高。
　　5.薇菜澄清飲料浸提及離心條件的確定。
　　(1)薇菜澄清飲料浸提條件的確定。以總多酚得率為評價指標，對料液比、浸提時間、浸提溫度及超聲波功率設為單因素進行實驗，采用正交實驗確定薇菜澄清飲料最佳浸提條件。最終確定薇菜澄清飲料浸提條件為:料液比為1∶90，浸提溫

6、度為90℃，浸提時間為30min，超聲波功率為70W。此時，薇菜澄清飲料的總多酚含量最高，為3.31mg/g。
　　(2)薇菜澄清飲料離心時間的確定。在離心機轉(zhuǎn)速4000r/min的條件下，以透光率為評價指標，選擇最佳的離心時間為15分鐘，此時薇菜澄清飲料的透光率為91.6％。
　　6.薇菜渾濁型飲料和薇菜澄清型飲料殺菌工藝的研究。殺菌條件分別以巴氏殺菌、常壓沸水殺菌和高壓蒸汽殺菌的殺菌方法，選擇在80℃、100℃、121℃

7、的殺菌溫度下，分別殺菌10min，15min，20min。將薇菜兩種飲料進行殺菌后，分別保存30天，60天以及90天，然后檢測其所含的微生物的數(shù)量，以菌落總數(shù)和大腸菌群為主。最終結(jié)果顯示，高壓蒸汽殺菌方法較適用于兩種薇菜飲料的殺菌處理，殺菌條件為:在121℃的條件下殺菌15min，此時，在三個不同時間段進行檢測，薇菜兩種飲料的菌落總數(shù)和大腸菌群均為合格。
　　7.薇菜澄清型飲料與渾濁型飲料的理化指標測定。
　　(1)薇菜澄清