沙蜇飲料的加工工藝研究.pdf

1、沙蜇是一種大型的食用水母,在我國(guó)有著廣泛的資源分布,具有很高的經(jīng)濟(jì)價(jià)值、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和藥用價(jià)值。由于近年來(lái)養(yǎng)殖業(yè)的發(fā)展及海洋富營(yíng)養(yǎng)化等原因,沙蟄產(chǎn)量巨大。但是沙蟄具有水產(chǎn)品易腐敗、易變質(zhì)的共性,沙蜇在常溫下放置就會(huì)產(chǎn)生自溶現(xiàn)象,在自然溫度下不易長(zhǎng)期保存。而目前沙蟄的加工方法又比較單一,主要是用傳統(tǒng)的腌制方法加工成沙蜇皮和沙蜇頭等產(chǎn)品,還有少量鮮食和即食產(chǎn)品。傳統(tǒng)的加工過(guò)程中普遍采用“三礬二鹽”的腌制工藝,使得成品中也含有大量對(duì)人體危害的鋁元

2、素,安全性一直是制約其產(chǎn)品質(zhì)量和行業(yè)發(fā)展的瓶頸。因此有必要開(kāi)發(fā)一種新型的加工工藝方法,減少或者杜絕明礬的使用,提高沙蜇的利用率和安全性。本文以新鮮的沙蜇為研究對(duì)象,研制沙蜇飲料的加工工藝,改善傳統(tǒng)腌制工藝技術(shù)中明礬帶來(lái)的安全問(wèn)題,增加沙蜇產(chǎn)品的安全性;開(kāi)發(fā)沙蜇新的食(藥)用功效,增加沙蜇的深加工方法,增加沙蜇的利用率和沙蜇的經(jīng)濟(jì)價(jià)值。
　　 對(duì)沙蜇化學(xué)成分組成測(cè)定發(fā)現(xiàn),鮮活沙蜇水分達(dá)96％以上,干物質(zhì)含量低于5％。沙蜇傘部中粗蛋

3、白、總糖、脂肪及灰分含量分別的2.08％,0.02％、0.04％及0.60％。
　　 研究了沙蜇的酶解工藝,以水解度為指標(biāo),確定沙蜇的水解用酶,并采用單因素,正交實(shí)驗(yàn)方法分析最適酶解條件。結(jié)果顯示,胰蛋白酶在最佳酶解條件下的水解度最高,為19.17％,所以選出胰蛋白酶為最優(yōu)實(shí)驗(yàn)用酶。本研究得出,胰蛋白酶的最佳酶解條件為溫度45℃、時(shí)間5.5h、加酶量255U/ml、pn7.5,在最適條件下所得水解度為24.59％。
　　

4、 研究了沙蜇酶解液的脫鹽過(guò)程,以脫鹽率和氮回收率為指標(biāo),確定了沙蜇酶解液的最優(yōu)脫鹽工藝。結(jié)果顯示,透析法脫鹽率高,但氮回收率低,離子交換法的氮回收率和脫鹽率也不理想,僅為73.6％、51.3％;超濾法能達(dá)到實(shí)驗(yàn)所要求的較高的脫鹽率(91％)和氮回收率(94.7％)。超濾法脫鹽的最佳工藝為:在壓力為1.6Mpa,超濾總體積是蛋白酶解液的11倍的條件下,進(jìn)行超濾脫鹽。
　　 研究了沙蜇酶解液的脫腥過(guò)程,以腥氣和腥味感官評(píng)定值為指標(biāo),

5、確定了沙蜇酶解液的最優(yōu)脫鹽工藝。結(jié)果表明:最佳的脫腥方法為聯(lián)用酵母和活性碳的復(fù)合脫腥,即先加活性碳處理,條件為活性碳添加量0.1％,溫度50℃,作用時(shí)間30 min,過(guò)濾,然后用酵母處理,條件為酵母粉添加量0.03％,溫度25℃,作用時(shí)間35 min。其感官評(píng)定值為2.3,氮回收率為85.5％。
　　 研究了沙蜇飲料的調(diào)配過(guò)程,以飲料的穩(wěn)定性作為重要指標(biāo),需要CMC-Na的用量為0.15％,黃原膠與魔芋膠以3:2復(fù)配,復(fù)配膠體的