苦荬菜飲料加工工藝條件研究.pdf

1、本論文以蒙早苦荬菜(Lactuca indica L.cv．Meagzao)為研究對(duì)象，參考國(guó)內(nèi)外果蔬汁飲料加工方法，對(duì)苦荬菜汁提取方法、苦荬菜飲料加工工藝及苦荬菜乳酸發(fā)酵飲料的發(fā)酵特性等進(jìn)行了研究。
　　 試驗(yàn)結(jié)果如下：
　　 ①采用熱榨法、熱浸提法提取苦荬菜汁，并與鮮榨法提取進(jìn)行了比較。結(jié)果表明：熱榨法提取苦荬菜汁工藝合理，熱燙溫度90℃，熱燙時(shí)間1min。此條件下出汁率達(dá)61．84％，可溶性固形物含量達(dá)4．24％，

2、所得苦荬菜汁苦香味濃郁，無(wú)異味，顏色青綠，穩(wěn)定性好。
　　 ②通過(guò)正交試驗(yàn)得到的苦荬菜飲料最佳工藝參數(shù)為：原汁用量70％，糖舔加量8％，β-環(huán)狀糊精添加量0．3％，檸檬酸添加量0．2％。
　　 ③在單一穩(wěn)定劑黃原膠、PGA、CIVIC．,Na、海藻酸鈉和瓊脂對(duì)苦荬菜飲料穩(wěn)定性影響基礎(chǔ)上，采用L9(34)的正交試驗(yàn)研究復(fù)合穩(wěn)定劑對(duì)本產(chǎn)品的穩(wěn)定性影響，得出最佳復(fù)合穩(wěn)定劑組合為黃原膠0．1％，PGA 0．1％，CIVIC．Na

3、0.2％。
　　 ④以不同溫度、不同時(shí)間對(duì)苦荬菜飲料進(jìn)行殺菌試驗(yàn)，綜合分析殺菌安全性及感官指標(biāo)。結(jié)果表明：95℃，10min為苦荬菜飲料的最佳殺菌工藝。
　　 ⑤分別用Lgg和YC-X11單獨(dú)發(fā)酵及復(fù)配發(fā)酵苦荬菜汁，結(jié)果表明：YC-X11+Lgg復(fù)配菌株接種量3％(2．0x 107cfu／m1)、發(fā)酵溫度42℃時(shí)，發(fā)酵苦荬菜汁10小時(shí)到達(dá)發(fā)酵終點(diǎn)(pH14.3)，pH下降速率為0．22pH／h。發(fā)酵結(jié)束時(shí)滴定酸度為36．