天然牛肉風(fēng)味香精制備及還原糖-氨基酸反應(yīng)體系模擬探討.pdf

1、中國(guó)食品以色、香、味著稱，其中“香”與“味”常常是決定一個(gè)食品是否被市場(chǎng)接受的關(guān)鍵指標(biāo)，牛肉風(fēng)味是極受消費(fèi)者喜愛的口味之一，在休閑食品、方便面、調(diào)味品、乃至牛肉制品加工等方面具有廣泛的市場(chǎng)和應(yīng)用，研發(fā)香氣濃郁、口感醇厚、風(fēng)味逼真的天然牛肉風(fēng)味香精對(duì)我國(guó)牛肉制品深加工、滿足食品行業(yè)多元化需求，具有較強(qiáng)的現(xiàn)實(shí)意義。
　　本文用牛肉為原料，通過酶解制備反應(yīng)前體物，以美拉德反應(yīng)制備天然牛肉風(fēng)味香精。優(yōu)化了酶解和美拉德反應(yīng)工藝條件，獲得了香

2、氣濃郁、自然、具有燒牛肉風(fēng)味的天然香精。同時(shí)分析、考察其至香物質(zhì)及呈味氨基酸的變化，探討至香、呈味機(jī)理，進(jìn)而以還原糖和氨基酸體系，通過美拉德反應(yīng)模擬制備肉味香精，進(jìn)一步探討制備過程中呈香、呈味特性，以希為提前設(shè)計(jì)反應(yīng)原輔料或訂單式開發(fā)特征性香精提供一定的理論基礎(chǔ)。主要結(jié)論如下：
　　1.以牛肉為原料，酶解制備美拉德反應(yīng)前體物（酶解液）為目的，氨基態(tài)氮為主要考察指標(biāo)，通過單因素比較、正交實(shí)驗(yàn)優(yōu)化，系統(tǒng)考察了不同的酶及酶解方式的效果，

3、得到適合的酶解方式為堿性蛋白酶與胰蛋白酶組合酶解，適合的工藝條件為：堿性蛋白酶與胰蛋白酶比例1:1、料液比1:2、加酶量0.3％、酶解溫度60℃、酶解時(shí)間8.5h、pH值7.0，此條件下牛肉酶解液氨基態(tài)氮含量達(dá)0.33g/100mL。
　　2.以牛肉酶解液為原料，結(jié)合還原糖，通過美拉德反應(yīng)制備天然牛肉風(fēng)味香精，感官評(píng)定為主要考察指標(biāo)，通過單因素和正交實(shí)驗(yàn)得出美拉德最佳反應(yīng)條件為:酶解液20mL，木糖添加量3%，反應(yīng)時(shí)間60min,

4、反應(yīng)溫度90℃，pH為7.0。制備的天然牛肉風(fēng)味香精為褐色液體，具有濃郁、自然的燒牛肉風(fēng)味。
　　3.采用SPME-GC-MS對(duì)制備的天然牛肉香精的至香成分定性分析，鑒定出15種揮發(fā)性風(fēng)味成分，主要是醇類、酮類、醛類、烯類、酯類等化合物。其中甲硫醇和3-甲硫基丙醛協(xié)同構(gòu)成了香氣濃郁的天然牛肉香味。
　　4.通過氨基酸自動(dòng)分析儀，考察了美拉德反應(yīng)前后呈味氨基酸變化情況，反應(yīng)前牛肉酶解液中總呈味氨基酸含量為3.91g/100mL

5、，美拉德反應(yīng)后總呈味氨基酸含量為1.88g/100mL，有總量2.03g/100mL的各種呈味氨基酸參與了美拉德熱反應(yīng)，其中對(duì)美拉德貢獻(xiàn)最大的氨基酸有天門冬氨酸、絲氨酸、精氨酸。呈味氨基酸及其參與美拉德反應(yīng)的呈味氨基酸為牛肉滋味與香味的形成，產(chǎn)生了重要的作用，但其反應(yīng)形成機(jī)制比較復(fù)雜，還需做進(jìn)一步的探討。
　　5.以單純的還原糖和氨基酸為原料，通過美拉德反應(yīng)模擬制備牛肉香精，通過對(duì)不同還原糖-氨基酸組合的系統(tǒng)探討，獲得適宜的還原糖

6、和氨基酸種類及質(zhì)量比例是木糖:抗壞血酸:亮氨酸:蛋氨酸:半胱氨酸鹽酸鹽為10:5:3:8:4，反應(yīng)溫度95℃，反應(yīng)時(shí)間40 min，反應(yīng)pH值8.0，所制備的牛肉香精呈褐色，具有濃郁、愉悅的燒牛肉氣味。
　　6.通過頂空進(jìn)樣，電子鼻和GC/MS分析，鑒定出模擬制備的牛肉香精的香氣化合物共14種，主要是甲基類、醇類、醛酮類等物質(zhì)，并鑒定出牛肉特征性風(fēng)味物質(zhì)3-甲硫基丙醛和甲硫醇；通過與制備的天然牛肉香精比較，它們具有較好的相似性，說