[安全生產(chǎn)模擬考試資料與題庫(kù)（含答案）]2021年職業(yè)資格高級(jí)中式烹調(diào)師題庫(kù)模擬考試試卷二

1、2021年職業(yè)資格高級(jí)中式烹調(diào)師題庫(kù)模擬考試試卷二原創(chuàng) 2021-04-30上方吧1 、(判斷題)()熱熗工藝是指將原料在沸水中煮爛后撈出，不加味料或拌調(diào)料后食用。參考答案：錯(cuò)誤2 、(判斷題)成年人缺乏碘，會(huì)皮膚干燥，毛發(fā)脫落，性情失常，甲狀腺腫大。參考答案：正確3 、(判斷題)()蠔油是提取牡蠣中的脂肪加工成的鮮味調(diào)味品。參考答案：錯(cuò)誤4 、(判斷題)一個(gè)雞蛋由蛋殼、蛋白和蛋黃構(gòu)成，而蛋白又分里、中、外三層。參考答案：正確5

2、、(判斷題)()果蔬類面坯工藝中，由于主要原料的含水量不同，因而摻粉的比例也不同。參考答案：正確6 、(判斷題)()菠菜中含有較多的單寧物質(zhì)，故食用時(shí)要先焯水處理。參考答案：錯(cuò)誤7 、(判斷題)()麻辣味是以麻、辣、酸、甜等調(diào)料為主味，與其他調(diào)料有機(jī)結(jié)合而產(chǎn)生的一種味型。參考答案：錯(cuò)誤8 、(判斷題)()已知A毛料進(jìn)價(jià)35元/千克，熟品率70％。某產(chǎn)品用A凈料300克，B料200克，單位成本12元/千克，此產(chǎn)品的總成本是9.75元。參考

3、答案：正確19 、(判斷題)()粵菜的選料不僅體現(xiàn)在主料廣泛方面，調(diào)味料和輔料的選擇也十分廣泛。參考答案：正確20 、(判斷題)調(diào)味品按形狀分可分為粉狀、粒狀、液狀、稀醬狀、濃醬狀、油狀等六大類。參考答案：錯(cuò)誤21 、(判斷題)()制訂標(biāo)準(zhǔn)成本的首要程序是合理確定菜單。參考答案：錯(cuò)誤22 、(判斷題)()制湯時(shí)若過(guò)早地加入食鹽，會(huì)加快原料中蛋白質(zhì)變性凝固，從而導(dǎo)致原料中可溶性呈味物質(zhì)難以浸出，影響湯汁的滋味。參考答案：正確23 、(判斷

4、題)肉皮含豐富的膠原蛋白，屬于完全蛋白質(zhì)。參考答案：錯(cuò)誤24 、(判斷題)()電器設(shè)備保護(hù)接地的做法是將電器外殼直接與地面相接觸。參考答案：錯(cuò)誤25 、(判斷題)不新鮮的蝦蝦體是紅色的，原因是蝦殼的色素細(xì)胞含有胡蘿卜素與蛋白質(zhì)的結(jié)合產(chǎn)物，當(dāng)蝦死亡后，胡蘿卜素與蛋白質(zhì)分離，產(chǎn)生蝦紅素。參考答案：正確26 、(判斷題)()尊師愛徒、團(tuán)結(jié)協(xié)作的具體要求包括師德高尚、一致對(duì)外、注重實(shí)效、開拓創(chuàng)新等幾個(gè)方面。參考答案：錯(cuò)誤27 、(判斷題)掛霜時(shí)