食品生產(chǎn)環(huán)境微生物監(jiān)控計劃指南

1、食品生產(chǎn)環(huán)境微生物監(jiān)控計劃指南生產(chǎn)過程中的環(huán)境微生物監(jiān)控措施是保證食品產(chǎn)品安全的重要手段。當(dāng)相應(yīng)食品產(chǎn)品安全標(biāo)準(zhǔn)設(shè)置指示性微生物指標(biāo)時，建立的環(huán)境微生物監(jiān)控計劃應(yīng)以使終產(chǎn)品符合標(biāo)準(zhǔn)中的微生物指標(biāo)為目標(biāo)；當(dāng)相應(yīng)食品產(chǎn)品安全標(biāo)準(zhǔn)未設(shè)立指示性微生物指標(biāo)時，建立的環(huán)境微生物監(jiān)控計劃應(yīng)通過設(shè)定生產(chǎn)過程中衛(wèi)生指示微生物指標(biāo)確保終產(chǎn)品的安全。本附錄給出了制訂食品生產(chǎn)環(huán)境微生物監(jiān)控計劃時應(yīng)當(dāng)考慮的要點(diǎn)。監(jiān)測環(huán)境中衛(wèi)生狀況指示微生物（如菌落總數(shù)、大腸菌群

2、、酵母霉菌或其他指示菌）的水平，可以幫助評估需要保持干燥的加工環(huán)境的濕度控制情況，也常常用作驗(yàn)證清潔消毒效果的指標(biāo)。環(huán)境微生物監(jiān)控計劃涵蓋了生產(chǎn)環(huán)境的微生物學(xué)評估、清潔消毒效果以及微生物控制效果的評價。從本質(zhì)上來講它不是一種控制手段，而是驗(yàn)證或評估目標(biāo)微生物控制程序整體有效性的工具。A.1 在建立環(huán)境微生物監(jiān)控計劃時，需要考慮以下幾點(diǎn)：1）該程序應(yīng)當(dāng)包括的要素：取樣點(diǎn)、取樣頻率、樣品量，取樣方法和檢測方法。2）取樣點(diǎn)的分布區(qū)域：在全面監(jiān)

3、控的前提下，將關(guān)注點(diǎn)放到清潔作業(yè)區(qū)域，同時幫助找到適當(dāng)?shù)募m正措施。例如，可劃分為以下四個區(qū)（參見表 1）：一區(qū)：在控制區(qū)域的產(chǎn)品接觸表面；二區(qū)：在控制區(qū)域、與產(chǎn)品接觸表面接近或鄰近的非產(chǎn)品接觸表面；三區(qū)：在控制區(qū)域，與產(chǎn)品接觸表面遠(yuǎn)離的非產(chǎn)品接觸表面；四區(qū)：在非生產(chǎn)區(qū)域的所有地方（例如：衛(wèi)生通道，倉庫，衣帽間，卸料平臺）。3）在正常生產(chǎn)情況下，常規(guī)環(huán)境微生物監(jiān)控應(yīng)當(dāng)重點(diǎn)監(jiān)測非產(chǎn)品接觸表面。4）還應(yīng)當(dāng)對操作人員的手部、工作服、手套等，以及

4、生產(chǎn)區(qū)域的空氣進(jìn)行取樣監(jiān)控。二區(qū)清潔作業(yè)區(qū)內(nèi)產(chǎn)品間接接觸表面——在正常操作條件下，這些區(qū)域一旦污染，產(chǎn)品接觸表面被污染的可能性就很高 設(shè)備外表面，腿/支架，電動機(jī)蓋，狹小通道，控制面板，零件車，地溝，空調(diào)通風(fēng)口，空氣過濾器等 菌落總數(shù)酵母霉菌大腸菌群每周、每兩周或每月 三區(qū)清潔作業(yè)區(qū)內(nèi)非產(chǎn)品接觸表面——這些地方一旦污染，在沒有機(jī)械力或人為干預(yù)的情況下不會直接導(dǎo)致產(chǎn)品接觸表面的污染 清潔工具（掃帚），地面洗刷用具，叉車/升降車，地

5、溝，到生產(chǎn)區(qū)域的通道，墻與地面的連接處，清洗池或清洗間，原料存放區(qū)等 菌落總數(shù)酵母霉菌大腸菌群每周或每月四區(qū)準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)內(nèi)非產(chǎn)品接觸表面——這些區(qū)域一旦污染，可能通過鞋底或流動設(shè)備帶入生產(chǎn)區(qū)域（例如：廢料處理區(qū)域的廢料車將污染源攜帶到其他區(qū)域） 垃圾處理區(qū)，衛(wèi)生通道，衣帽間，儲藏室等 菌落總數(shù)酵母霉菌大腸菌群每月或每季度 a：可根據(jù)需要選擇一個或多個衛(wèi)生指示微生物實(shí)施監(jiān)控。表 2 各控制區(qū)域生產(chǎn)過程中衛(wèi)生指示微生物參考指標(biāo)設(shè)置示

6、例 b取樣位置 取樣位置 取樣方法 取樣方法監(jiān)測微生物 監(jiān)測微生物 參考指標(biāo) 參考指標(biāo) 產(chǎn)品接觸表面 產(chǎn)品接觸表面 （一區(qū)） （一區(qū)） 涂抹 涂抹 菌落總數(shù) 菌落總數(shù) 酵母霉菌 大腸菌群 ≤cfu/100cm2 cfu/100cm2 ≤cfu/100cm2 cfu/100cm2 ≤cfu/100cm2 cfu/100cm2 非產(chǎn)品接觸表面 非產(chǎn)品接觸表面 （二區(qū)，三區(qū)， （二區(qū)，三區(qū)，四區(qū)） 四區(qū)） 涂抹 涂