餃子ppt課件

1、餃子,目錄,餃子的簡(jiǎn)介餃子的歷史餃子的名稱(chēng)過(guò)節(jié)吃餃子餃子的種類(lèi)餃子的俗語(yǔ)餃子的做法餃子的意義,,,餃子包法,八種包法,餃子簡(jiǎn)介,餃子是深受中國(guó)人民喜愛(ài)的傳統(tǒng)特色食品，又稱(chēng)水餃，是中國(guó)北方民間的主食和地方小吃，也是年節(jié)食品。有一句民謠叫“大寒小寒，吃餃子過(guò)年?！?餃皮也可用燙面、油酥面或米粉制作；餡心可葷可素、可甜可咸；成熟方法也可用蒸、烙、煎、炸等、葷餡有三鮮、蝦仁、蟹黃、海參、魚(yú)肉、雞肉、豬肉、牛肉、羊肉等，素餡雙分為什

2、錦素餡、普通素餡之類(lèi)。 餃子的特點(diǎn)是皮薄餡嫩，味道鮮美，形狀獨(dú)特，百食不厭。餃子是一種歷史悠久的民間吃食，深受老百姓的歡迎，民間有“好吃不過(guò)餃子”的俗語(yǔ)。每逢新春佳節(jié)，餃子更成為一種應(yīng)時(shí)不可缺少的佳肴。,回到目錄,餃子的歷史,東漢時(shí)期的餃子,最早的餃子,宋代的餃子,明代的餃子,近代的餃子,三國(guó)時(shí)期的餃子,民間傳說(shuō),清代的餃子,元代的餃子,唐代的餃子,回到目錄,最早的餃子,1978年10月，考古工作者在山東省滕縣的薛國(guó)故城，發(fā)掘了一座薛國(guó)

3、君主墓。在出土的一套銅禮器中，有一個(gè)銹蝕了的銅食器，打開(kāi)一看，只見(jiàn)里面整整齊齊地排列著白色食品都呈三角形，每個(gè)長(zhǎng)5-6厘米，最寬處3.5-4厘米。這盒餃子出土不久，由于接觸了空氣而漸漸變黑，不過(guò)，從它開(kāi)始呈現(xiàn)的白色表皮看，它大概是用面粉捏制的。至于這位墓主人生前享用過(guò)的餃子是什么餡料，發(fā)掘者沒(méi)有公布，薛國(guó)是春秋晚期的諸侯小國(guó)，君主姓任。薛國(guó)據(jù)今已經(jīng)有2500多年歷史了。,餃子的歷史,餃子源于古代的角子。餃子原名“嬌耳”，早在三國(guó)時(shí)期，魏

4、張揖所著的《廣雅》一書(shū)中，就提到這種食品。,餃子的歷史——三國(guó),餃子的歷史,餃子的歷史——東漢“張仲景說(shuō)”,相傳是我國(guó)醫(yī)圣張仲景首先發(fā)明的， 距今已有一千八百多年的歷史了。相傳 東漢時(shí)期張仲景長(zhǎng)沙任太守時(shí)，常為百姓除疾 醫(yī)病。有一年當(dāng)?shù)匚烈呤⑿?，他在衙門(mén)口壘起大鍋，舍藥救人，深得人們的愛(ài)戴。張仲景從長(zhǎng)沙告老還鄉(xiāng)，走到家鄉(xiāng)白河岸邊那天正好是冬至，見(jiàn)不少百姓饑寒交迫，耳朵都凍得潰爛了。當(dāng)?shù)禺?dāng)時(shí)還傷寒流行，病死的人甚多。

5、于是在南陽(yáng)東關(guān)，張仲景命弟子搭棚支鍋，把羊肉、辣椒和驅(qū)寒藥材一鍋同煮，熟后撈出切碎，用面皮包成耳朵狀的“嬌耳”再煮制成“祛寒?huà)啥鷾保藗兎脙芍粙啥煌霚?，一直從冬至吃到除夕，既抵御了傷寒，又治好了凍耳。人們稱(chēng)這種食物為“餃耳”、“餃子”或“扁食”，并在每年的冬至和年初一吃，以紀(jì)念張仲景開(kāi)棚舍藥和治愈病人的日子。,餃子的歷史,餃子的歷史——唐朝“李世民說(shuō)”,相傳是唐太宗李世民喜食丸子又怕油膩，令廚師在肉中加菜，結(jié)果炸、氽不能成型，廚師

6、靈機(jī)一動(dòng)用面皮包住水煮，唐太宗吃時(shí)問(wèn)此為何物，廚師答曰用面皮包的丸子，這樣做牢固，叫“牢丸”，贏得唐太宗的連聲稱(chēng)贊，從而“牢丸”也成為重大節(jié)慶的標(biāo)志性食品。,餃子的歷史,餃子的歷史——宋朝,宋代稱(chēng)餃子為“角兒”，它是后世“餃子”一詞的詞源。《東京夢(mèng)華錄》出現(xiàn)了“水晶角兒”的記載，《武林舊事》“蒸作從食”中有“諸色角兒”，說(shuō)明宋代的餃子品種已經(jīng)很多。宋代大詩(shī)人陸游在《與村鄰聚飲詩(shī)》中，描寫(xiě)了他吃過(guò)的蟹肉餃子：“蟹供牢丸美，魚(yú)煮膾殘香。,餃

7、子的歷史,餃子的歷史——元朝,據(jù)考證，扁食之名最早出現(xiàn)在元代，元代宮廷食譜《飲膳正要》中就有“扁食”之記載。,餃子的歷史,餃子的歷史——明朝,明朝萬(wàn)歷年間沈榜的《宛署雜記》記載:“元旦拜年,作匾食”。劉若愚的《酌中志》載:“初一日正旦節(jié),吃水果點(diǎn)心,即匾食也?！泵鞔臅?shū)中已經(jīng)將“角子”稱(chēng)為“餃”了，當(dāng)時(shí)有一文人名為張自烈，寫(xiě)了一本書(shū)叫《正字通》，上面寫(xiě)道：“今俗餃餌，屑末面和飴為之，干濕大小不一，或謂之粉角?！?餃子的歷史,餃子的歷史—

8、—清朝,清朝有關(guān)史料記載說(shuō)：“元旦子時(shí)，盛饌同離，如食扁食，名角子，取其更歲交子之義。”又說(shuō)：“每屆初一，無(wú)論貧富貴賤，皆以白面做餃?zhǔn)持?，謂之煮餑餑，舉國(guó)皆然，無(wú)不同也。富貴之家，暗以金銀小錁藏之餑餑中，以卜順利，家人食得者，則終歲大吉?！边@說(shuō)明新春佳節(jié)人們吃餃子，寓意吉利，以示辭舊迎新。,餃子的歷史,餃子的歷史——近人,近人徐珂編的《清稗類(lèi)鈔》中說(shuō)：“中有餡，或謂之粉角……而蒸食煎食皆可，以水煮之而有湯叫做水餃。”千百年來(lái)，餃子作為賀

9、歲食品，受到人們喜愛(ài)，相沿成習(xí)，流傳至今。,餃子的歷史,餃子的歷史——民間,餃子的來(lái)歷，除史書(shū)記載外，民間還另有一則傳說(shuō)。從前有一個(gè)皇帝，整天不理朝政，只顧尋歡作樂(lè)，朝里奸臣得寵，忠良受害，鬧得國(guó)家貧窮交加，百姓怨聲載道。有一天，人稱(chēng)“潘素水”的奸臣潘奇叩見(jiàn)皇上，言明他有個(gè)好主意，能使皇上長(zhǎng)生不老。皇上聽(tīng)后，滿(mǎn)心喜歡。忙問(wèn)：“潘愛(ài)卿，有何妙法，快講與朕聽(tīng)!”潘奇奏道：“人若能吃百樣飯，就可增壽延年成神仙，皇上可下令在各地招選名廚師，讓他

10、一日三餐做新樣，吃到百種飯，不就如愿以?xún)斄藛?”皇上聽(tīng)后連連點(diǎn)頭，即出告示，舉國(guó)招選。,下一頁(yè),餃子的歷史——民間,不幾日，全國(guó)各地好多有名廚師陸續(xù)被送到京里，經(jīng)過(guò)殿試，廚藝高的廚師蘇巧生被選上了。從此，蘇巧生憑 著自己高 超的技藝為皇上做了九十九個(gè)花 樣的飯菜，皇上十分滿(mǎn)意。這一夜，蘇巧 生很高興，心想：“明天早上再做一樣飯就 可以離開(kāi)這個(gè)可恨的昏君，回家與親人團(tuán) 聚了。 “但到了做飯的時(shí)候，竟不知該咋做 最

11、后一頓飯了。他想到自殺逃跑，還想到毒死這 個(gè)吃喝人民血肉的昏君。正在悲傷的時(shí)候，他突然看到菜案上有些剩下的羊肉和菜，便拿起刀把羊肉和菜一起剁碎，胡亂擱上調(diào)料，用白面皮包了許多小角角，然后放在開(kāi)水鍋里煮熟，當(dāng)作最后一樣飯菜給皇端去。蘇巧生正木呆呆地坐著等死，誰(shuí)知皇上吃了這餐飯后，竟穿著睡衣跑進(jìn)廚房說(shuō)：”今日這頓飯最香，這叫什么名字?“蘇巧生聽(tīng)罷，長(zhǎng)長(zhǎng)地嘆了口氣，隨后抬頭看見(jiàn)這種扁扁的東西，信口答道：”這是民間上等品——扁食。“皇上又留

12、蘇巧生繼續(xù)給他做飯，巧生對(duì)這個(gè)貪得無(wú)厭的昏君氣憤極了，第二天便偷偷地溜走了。后人為了紀(jì)念這位廚師，就學(xué)著包扁食吃。這樣，一代一代，一直流傳到了今天。,餃子的歷史,餃子的名稱(chēng),餃子在其漫長(zhǎng)的發(fā)展過(guò)程中，名目繁多，古時(shí)有“牢丸”、“扁食”、“餃餌”、“粉角”等等名稱(chēng)。唐代稱(chēng)餃子為“湯中牢丸”，元代稱(chēng)為“時(shí)羅角兒”，明末稱(chēng)為“粉角”，清朝稱(chēng)為“扁食”。,下一頁(yè),,下一頁(yè),唐代稱(chēng)餃子為“湯中牢丸”,明末稱(chēng)為“粉角”，,下一頁(yè),清朝稱(chēng)為“扁食”,

13、下一頁(yè),餃餌,返回目錄,春節(jié),立冬,除夕,下一頁(yè),冬至,過(guò)節(jié)吃餃子的習(xí)俗,春節(jié)吃餃子的習(xí)俗,春節(jié)吃餃子的習(xí)俗起于明代于清代。是我國(guó)北方廣大地區(qū)盛行的一種過(guò)年方式?！　?春節(jié)餃子要在除夕晚上包成，子時(shí)(半夜十二點(diǎn))吃，這時(shí)正是農(nóng)歷正月初一伊始，取“更子”之意，“交”“餃”諧音，故稱(chēng)“餃子”。還將餃子里面包上硬幣，吃到的人被認(rèn)定要交好運(yùn)。 與北方人相反，在正月初一這天，南方人則開(kāi)始吃湯圓。,下一頁(yè),餃子作為春節(jié)

14、食品，是明朝中期之后形成的。究其原因，皆為圖個(gè)吉祥如意。其一，餃子形如元寶，春節(jié)吃餃子，一個(gè)個(gè)白花花“小元寶”招人喜愛(ài)，確有“招財(cái)進(jìn)寶”之象征。其二，餃子有餡，其餡可根據(jù)人們愛(ài)好與愿望，將意愿化作吉祥物包進(jìn)去，以寄托對(duì)新一年的祈望。如包進(jìn)金如意，表示來(lái)年萬(wàn)事如意。這樣春節(jié)第一頓餃子吃在除夕夜12點(diǎn)（子時(shí)），為取"更歲餃子"之吉祥的流傳發(fā)展，餃子的制作食用已發(fā)展到豐富多彩的地步。,春節(jié)吃餃子的習(xí)俗,下一頁(yè),春節(jié)吃餃子的

15、習(xí)俗,提到過(guò)年，許多人想到的都是一家圍在一起包餃子。餃子是年夜飯桌上必不可少的。尤其是在中國(guó)北方，包餃子、吃餃 子，已經(jīng)成為大多數(shù)家庭歡度除夕的一個(gè)重要活動(dòng)。俗話說(shuō)：“大寒小寒，吃餃子過(guò)年?！边^(guò)年，是中國(guó)人一年一度最隆重的節(jié)日。為了過(guò)好年，舊時(shí)農(nóng)家一進(jìn)臘月的門(mén)檻，就開(kāi)始忙年。從臘月二十三，俗稱(chēng)“小年”的時(shí)候起，就進(jìn)入了過(guò)年的倒計(jì)時(shí)，張彩燈、貼對(duì)聯(lián)、打掃庭院，準(zhǔn)備迎接遠(yuǎn)方的親人，過(guò)個(gè)團(tuán)圓年。到了大年三十的晚上，最重要的活動(dòng)就是全家老小一起

16、包餃子。,下一頁(yè),除夕包餃子,下一頁(yè),立冬吃餃子,一：立冬不端餃子碗，凍掉耳朵沒(méi)人管,二：立冬吃餃子——交子之時(shí),下一頁(yè),立冬吃餃子,有句老話，叫做“吃啥補(bǔ)啥”嗎，立冬意味著冬天的到來(lái)，冬天到了天涼了，耳朵暴露在外邊很容易就被凍傷了，因此，吃點(diǎn)長(zhǎng)得像耳朵的餃子，補(bǔ)補(bǔ)耳朵，這可是家里人對(duì)親人最貼心的關(guān)懷了,下一頁(yè),返回,立冬、大年三十，這可都是新舊兩個(gè)東西交接的時(shí)候啊。大年三十是舊年和新年的交接，而立冬則是秋天和冬天交接的時(shí)節(jié)，所以，“交

17、”子之時(shí)的餃子是不能不吃。,立冬吃餃子,下一頁(yè),冬至吃餃子——典故,張仲景,下一頁(yè),返回,餃子的種類(lèi),古代的餃子,現(xiàn)代的餃子,外國(guó)的餃子,按照餃子本身特點(diǎn)分類(lèi),返回目錄,現(xiàn)代的餃子,現(xiàn)在，北方和南方對(duì)餃子的稱(chēng) 謂也不盡相同。北方人叫“餃子”，南 方不少地區(qū)稱(chēng)之為“餛飩”和餃子稍有 不同，餛飩的皮更薄，餡更少。餃子因其用餡不同，名稱(chēng)也五花八門(mén)，有豬肉水餃、羊肉水餃、牛肉水餃、三鮮水餃、紅油水餃、高湯水餃、花素水餃、魚(yú)肉水

18、餃、水晶水餃等等.此外，因其成熟方法不同，還有煎餃、蒸餃等.因此，大年初一吃餃子在精神和口味上都是一種很好的享受。,返回,外國(guó)的餃子,朝鮮餃子,俄羅斯餃子,越南餃子,印度餃子,墨西哥餃子,意大利餃子,匈牙利餃子,哈沙克斯坦餃子,日本餃子,返回,朝鮮餃子,以牛肉為餡，并特別喜歡在牛肉餡里加上大量辣椒，包的餃子是半月形站著。,返回,越南餃子,以魚(yú)肉為餡，在餡里加大量橙皮、豬肉、雞蛋，包的餃子卻與朝鮮的餃子相反，一個(gè)個(gè)仰面朝天躺著。,返回,俄

19、羅斯餃子,俄國(guó)人的餃子餡有牛肉、胡蘿卜、雞蛋、蔥頭、鹽和味精，但他們還在餃子餡中加一些辣椒末，而且包的個(gè)頭大，他們煮餃子用的是牛骨熬成的清湯。不過(guò)，喝煮餃子湯是第一道菜，吃餃子是第二道菜。,返回,印度餃子,用料、做法與俄羅斯餃子近似，只是個(gè)頭還大，但不是煮著吃，而是烤著吃。,返回,墨西哥餃子,他們用洋蔥、牛肉、番茄、荷蘭芹菜做餡，餃子皮不是搟的，而是用手壓成長(zhǎng)方形。包好的餃子不是用清水煮，而是放入用番茄、辣椒、洋蔥煮好的調(diào)味湯里煮，吃罷

20、餃子再喝湯，“原湯化原食”。,返回,意大利餃子,餡與中國(guó)的大異，干酪、洋蔥、蛋黃是主料，有時(shí)也加一些菠菜、牛肉；另外還有一種是以雞肉、干酪做主料，主要調(diào)料有黃油、洋蔥、檸檬皮、肉豆蔻。他們包餃子是把面壓成一長(zhǎng)條，一勺勺放好餡，在面的邊緣沾上水，再用同樣的一條面片合在一起壓好，然后用刀一一切開(kāi)。煮餃子的方法則與中國(guó)人一樣。,返回,匈牙利餃子,餡嚴(yán)格說(shuō)來(lái)是果醬，連李子、杏、烏梅也腌制做餡。他們用來(lái)包餃子的面都要加兩倍一面粉的土豆泥，還要加上

21、許多豬油、雞蛋、糖和鹽，時(shí)還要裹上炸好的面包茸。,返回,日本餃子,日本餃子通常是我們所謂的鍋貼，他們喜歡將餃子煎著吃，并配上魚(yú)湯一起食用。日本餃子的形狀和我們類(lèi)似，內(nèi)陷常采用章魚(yú)和香姜混合物，有一股濃濃的海鮮味和姜的鮮味。,返回,哈薩克斯坦餃子,哈薩克斯坦風(fēng)味的餃子是一種蒸餃，用中等大小的鍋蒸制而成。哈薩克斯坦餃子的內(nèi)陷通常用的是羊羔肉或者牛肉，加上香辛料和黑胡椒。蒸好后在餃子上淋上黃油、酸奶油或者洋蔥醬食用。,返回,按照餃子本身特點(diǎn)分

22、類(lèi),山珍水餃,宮廷水餃,風(fēng)味水餃,蔬菜綠色餃子,蕎面水餃,海帶水餃,開(kāi)口露餡水餃,魚(yú)肉水餃,仙人掌水餃,海鮮餃子,返回,蔬菜綠色餃子,和面中加入蔬菜汁。,返回,海鮮餃子,它是由豬肉、海鮮貝殼類(lèi)肉、鮮湯和調(diào)味料組成。,返回,開(kāi)口露餡水餃,餃子的縱向兩端或頂端有至少一個(gè)的開(kāi)口，其開(kāi)口與餃子內(nèi)的餃餡相通。餃子餡包括下述原料：精肉、水、佐料、植物油。制作方法是用水餃粉合成面團(tuán)，經(jīng)壓面機(jī)滾壓成餃子皮，該餃子皮包入餃餡后，在餃子皮兩相對(duì)邊沿合攏處捏

23、合并呈現(xiàn)出開(kāi)口。,返回,風(fēng)味水餃,風(fēng)味水餃餡料包括精肉、鮮蛋、植物油、精蔬菜等，并配以用禽類(lèi)骨架做的鮮湯及調(diào)味品,返回,仙人掌水餃,仙人掌水餃主料是仙人掌丁(絲)；仙人掌粉。,返回,魚(yú)肉水餃,餡的配方為：魚(yú)肉、豬白肉、雞蛋、生姜、蔥、食鹽、味精。,返回,山珍水餃,餡料是以宮廷黃雞、豬肉、鮮茹、枸杞子、砂仁、肉豆蔻份、丁香、骨頭湯、蔥油、姜沫、海米、蝦子、料酒等配制而成。,返回,宮廷水餃,由精面粉和水和制成面團(tuán)，一定質(zhì)量和要求的韭菜、綠豆

24、芽、熏干、熟肉丁、黃花菜、粉絲、油散、煎豆腐及鹽、植物油、香油、味精等調(diào)味品調(diào)成餃餡，然后包制成所述水餃。,返回,海帶水餃,以海帶為基料，以豬肉、花生油、蘿卜、豆腐、韭菜或芹菜等蔬菜為輔料，加入適量調(diào)味品，混合制成餡料。,返回,蕎面水餃,蕎麥面為主要原料制成的水餃，包括面皮及內(nèi)餡，其面皮是由精蕎麥面、食鹽、食用堿、改良劑、強(qiáng)筋劑和小麥粉輔以總重量的20－24％水和成。,返回,夏至這天，山東各地普遍吃面條，俗稱(chēng)“過(guò)水面”，有“冬至餃子夏至

25、面”的諺語(yǔ)。,伏天是一年中氣溫最高、潮濕、悶熱的日子，一年有“三伏”。百姓說(shuō)的“苦夏”就在此時(shí)。入伏的時(shí)候，恰是麥?zhǔn)詹蛔阋粋€(gè)月的時(shí)候，家家谷滿(mǎn)倉(cāng)，人們利用這個(gè)機(jī)會(huì)，打打牙祭，吃頓白面，餃子又是平時(shí)難見(jiàn)的上品，所以就有“頭伏餃子二伏面”的說(shuō)法。,寓意日子越過(guò)越好,相傳戰(zhàn)國(guó)初年，秦城神醫(yī)扁鵲妙手回春，百治百愈。有一年冬天，正逢百年未遇嚴(yán)寒，許多人發(fā)生凍傷，有的人還把耳朵都凍壞了，怎么辦？神醫(yī)扁鵲拿來(lái)白面，搓成耳朵狀，粘在那些被凍掉耳朵的耳根

26、上，再運(yùn)氣功動(dòng)力，使那耳朵恢復(fù)到原來(lái)的樣子，又用御寒草藥煎給病人喝，病人只覺(jué)渾身一股暖流流遍全身，再也不怕冷了。后人為紀(jì)念這位既有高超醫(yī)術(shù)，又有為人解除病痛的仁心的神扁鵲，便用面粉做成耳朵狀的食品，放在御寒的草藥湯里煮食，該俗語(yǔ)由此而來(lái)。,這句北方的名言在這里驗(yàn)證,北方人是非常喜歡吃餃子的。,這種習(xí)俗，是因紀(jì)念“醫(yī)圣”張仲景冬至舍藥留下的。詳細(xì)內(nèi)容見(jiàn)前述“餃子歷史”部分。,餃子的俗語(yǔ),十月一，冬至到，家家戶(hù)戶(hù)吃水餃?zhǔn)娣蝗绲怪?，好吃?/p>

27、如餃子吃了餃子湯，勝似開(kāi)藥方餃子就酒越喝越有 頭伏餃子二伏面冬至餃子夏至面 　出門(mén)餃子進(jìn)門(mén)面,下一頁(yè),餃子開(kāi)口茶壺里煮餃子瞎子吃餃子啞巴吃餃子,歇后語(yǔ),露餡了,有口倒不出,心里有數(shù),肚里有數(shù),返回,餃子的做法,餃子的烹調(diào)方法及餃子皮的制作方法 蒸餃、煎餃之制作餃子餡的做法 魚(yú)肉韭黃餡青菜豬肉、胡蘿卜豬肉、香菇肉、雞肉冬筍、番茄雞蛋餡青菜豬肉餡 香菜、西瓜皮餃子餡茴香、韭菜蝦仁餃子餡餃子的Ｎ多折疊法

28、福建著名的小吃“扁食”制作方法,返回,餃子的烹調(diào)及餃子皮的制作方法,餃子的烹調(diào)方法：餃子的烹調(diào)方法，主要是煮，蒸、烙、煎、炸，烤,返回,蒸餃、煎餃之制作,蒸餃之制作和面：多用開(kāi)水燙面。余同餃子皮的和面方法。 做餡：菜的水份可以大些。不宜作水餃餡的菜，如西葫蘆，可作為蒸餃餡。 蒸：冒大氣后20分鐘可出鍋。 煉油紅糖蒸餃制法 主料：紅糖，肥豬肉，淀粉做法：肥肉過(guò)油，榨去脂肪，留渣待用和面：多用開(kāi)水燙面。余同餃子皮的和面方

29、法。將紅糖，油渣加淀粉混合燙面搟皮，包裹糖餡，捏成三棱狀上鍋蒸熟，乘熱食用。特點(diǎn)：甜而不膩，滑而不粘，忌多食，難以消化。 煎餃之制作當(dāng)因餃子包的太多而一次吃不完，留著下餐再吃的時(shí)候，可以改用煎的方式，其味亦甚佳。習(xí)慣上人們都會(huì)用食用油把餃子煎熱。不過(guò)近年飲食潮流崇尚健康，多油的食物不太受歡迎。其實(shí)單單隔水煎，或用上湯代替食用油來(lái)煎餃子，口味也很好。煎餃也稱(chēng)作鍋貼。,返回,餃子餡的做法,餃子餡主要分肉餡、素餡、葷素餡，買(mǎi)回來(lái)的肉

30、餡做之前要先加少量水拌一下,然后加入蔥花,姜末,花椒面或五香粉,味素,鹽,少量醬油,料酒之類(lèi)的,不嫌膩的話還可以加些植物油,但如果肉餡夠肥,就可以省了,之后朝一個(gè)方向攪拌均勻,后調(diào)節(jié)咸淡.喜歡的話還可以加香油,看個(gè)人口味了.攪好的肉餡稍放一會(huì)兒就可以包餃子了.還可以用這方法做牛肉餡羊肉餡等。,返回,魚(yú)肉韭黃餡,原料：去皮魚(yú)肉700克，肥膘肉 50克，韭黃200克，蔥花50克，料酒、 姜末、精鹽、味精、高湯各適量?！?/p>

31、　做法：將魚(yú)肉放清水中漂清，去 粗刺，放案板上敲剁成細(xì)泥。將肥膘 肉切成細(xì)粒，韭黃切碎。取深鍋一只， 放入魚(yú)泥加高湯，打開(kāi)，加料酒、蔥、 姜末、味精、精鹽，用手順時(shí)針攪打，最后加入肥膘肉、韭黃即成。　　如何調(diào)出嫩滑的肉餡：五花肉剁成泥，放入少許的醬油，料酒，鹽，香油，切得細(xì)細(xì)的蔥末和姜泥。如果肉餡比較瘦的話要加一些植物油進(jìn)去。攪拌均勻。然后往肉餡里加少許水，繼續(xù)攪，攪至肉餡有彈性，再加水，再攪。如此大概

32、3－4次，肉餡粘稠又有彈性就好了。記住每次加水都要少，要分幾次加。這樣做的肉餡無(wú)論做餡還是做肉丸都很嫩很好吃。,返回,青菜豬肉、胡蘿卜豬肉、香菇肉、雞肉冬筍、番茄雞蛋餡,青菜豬肉餡:青菜剁碎，和調(diào)好的肉餡混合。胡蘿卜豬肉餡:胡蘿卜刨細(xì)絲，和調(diào)好的肉餡混合。香菇肉餡: 新鮮香菇切細(xì)丁，和調(diào)好的肉餡混合。雞肉冬筍餡 原料：雞脯肉750克，凈冬筍100克，蔥花50克，香油、姜末、精鹽、味精、高湯適量。 做法：將雞脯肉洗凈剁成

33、細(xì)泥，冬筍切成細(xì)丁放在油鍋內(nèi)煸炒片刻。將雞泥放入一盆中，加蔥、姜末、料酒、高湯、精鹽、味精攪勻后，放入冬筍末，再攪幾下即成。番茄雞蛋餃子餡主料是熟雞蛋(炒)300克、西紅柿300克；調(diào)料為蔥8克、姜5克、鹽6克、糖5克、香油10克。做法：1、雞蛋入油鍋翻炒（要炒嫩些）2、西紅柿切丁去掉最稀的水，（留種子類(lèi)的濃汁）3、加調(diào)料，順時(shí)針拌勻4、快速包水餃，以防出汁太多,返回,香菜、西瓜皮餃子餡,香菜餃子餡原料：香菜250克，

34、豬肉餡150克。輔料：生抽、料酒、鹽、味精、香油各適量。做法：1、香菜擇洗干凈，瀝干泥水分剁成碎末，拌入少許香油待用。2、豬肉餡放入盆中，加入全部調(diào)料，攪拌均勻。3、最后加入香菜末攪拌均勻即可。提示：1、香菜剁好之后，如果水分非常多，可以用紗布擠出菜 汁，菜汁可留為調(diào)餡用。2、豬肉餡要肥瘦適中，最好為肥三瘦七的比例，煮熟的餃子餡才會(huì)香。西瓜皮餃子餡具體做法是這樣的：西瓜皮去瓤及外皮，刨成細(xì)絲放鹽腌制30分鐘后擠掉水

35、，拌入蔥姜鹽味精麻油等調(diào)料，最后加入蝦仁（不用太多），這樣的餃子餡就做好了。做成的餃子清脆爽口、甜咸適中。我這個(gè)西瓜皮不是切絲而是切碎，前面的做法大致也是用鹽腌制，拌入肉餡（與正常餃子餡做法無(wú)異），這樣做成的餃子特別爽口。,返回,茴香、韭菜蝦仁餃子餡,茴香餃子餡材料：（1）冷水面團(tuán)1份（約2杯面粉量）（2）茴香1把、豬肉餡375克調(diào)味料酒1大匙、醬油2大匙、鹽小半茶匙、清水2大匙、麻油4大匙作法1.面團(tuán)分小塊，搟成餃子皮。

36、2.茴香洗凈，摘下菜葉切碎，肉餡再剁細(xì)，先和所有調(diào)味料調(diào)勻，再拌入茴香調(diào)成餡料。3.每張餃子皮包入餡料少許，捏成餃子，放入開(kāi)水中煮至浮起，反復(fù)點(diǎn)水兩次后，即可撈出食用。 韭菜蝦仁餃子餡主料：蝦仁150克、瘦豬肉150克、鮮韭菜150克輔料：姜末適量，調(diào)味品適量做法：將瘦豬肉切0.4厘米左右的丁，加料酒、醬油適量淹制20分鐘以上，蝦仁取蝦線后切與肉同大的丁加少量醬油、料酒淹制20分鐘（肉用老抽、蝦仁用生抽哦）。將韭菜切

37、末，加入姜末、鹽、味精、五香粉少量、花生油適量、香油少量、淹好的肉和蝦仁攪拌均勻。哈哈！這么簡(jiǎn)單的水餃餡就好了，出來(lái)的水餃味道鮮美無(wú)比。,返回,餃子的Ｎ多折疊法,返回,波餃、蛤蜊餃、四喜蒸餃、魚(yú)形餃,波餃:取餃皮一張于掌心，放入適量餡將餃皮對(duì)折封口成半圓形食指稍過(guò)拇指前捏，住餃邊食指微微將餃皮往前推出褶折，重復(fù)褶折直推至右端頂處放手，這樣一只波波餃就完成了。蛤蜊餃:取餃皮一張于掌心，放入適量餡，將餃皮對(duì)折并將兩側(cè)往里折。將對(duì)

38、折的邊捏牢，并將兩邊折起來(lái)的口捏牢，右手拇指安捏住右頂端角，將之捏薄，將變薄的頂端往下按，連續(xù)向下按捏形成絞邊紋直至左端一個(gè)蛤蜊形水餃出現(xiàn)了四喜蒸餃:取餃皮一張于掌心放入適量肉餡，將面皮捏成“田字形”方格（既四角空、中間粘合的四方角形），田字形可以用手指沾少許水以便粘合放上燙軟切碎的菠菜，熱炒切碎的蛋皮，泡軟剁碎的香菇末和*燒肉末分別放入四個(gè)小口中，入鍋蒸約8分鐘取出即可食用。所謂“四喜”即指蒸餃上所放入的四種顏色各異的

39、菜，可根據(jù)自己喜好有所改變！魚(yú)形餃:左手握拳，大拇指和食指自然伸出，取餃子皮一張放上并放入餡料,把餃皮對(duì)折，把其中一邊向里折起約1-2CM，捏緊再向里折1-2CM，再捏緊如此重復(fù)直至另一邊，最后收口時(shí)把尾巴稍微向上翹捏牢既可。,返回,元寶餃、月牙餃、錢(qián)包餃、小鎖餃,元寶餃:取餃皮一張于掌心，放入適量餡對(duì)折成半圓形，捏牢中間將右半邊餃皮封口，同樣將左半邊餃皮也封口，將餃皮封牢，然后把餃子兩端向中間彎攏，將兩端餃邊相互捏牢，使半圓形

40、的邊微微向上翹。月牙餃:左手握拳，大拇指和食指自然伸出，取餃子皮一張放上并放入餡料，將右端邊角捏住，右手拇指向外輕推內(nèi)側(cè)皮，食指將外側(cè)皮形成褶折，右手拇指獎(jiǎng)褶折捏緊，重復(fù)步驟至左端餃邊并將兩端封口處捏牢?？纯聪癫幌褚惠啅潖澋脑卵滥兀垮X(qián)包餃:取餃皮一張于掌心，放入適量餡，將餃皮對(duì)折封口成半圓形，右手拇指安捏住右頂端角，將之捏薄，將變薄的頂端往下按，連續(xù)向下按捏形成絞邊紋直至左端就完成了！小鎖餃:取餃皮一張于掌心，放入適量餡，將餃皮對(duì)

41、折立起，兩手的食指和拇指分別從餃皮左右兩端往中間捏，中間自然留一個(gè)口，把左右兩邊合攏，留口部分折起捏牢，兩邊各形成一條褶折。,返回,福建著名的小吃“扁食”制作方法,沙縣扁肉在各地叫法都不同有叫“扁食”的也有叫云吞的,還有叫混燉的,不過(guò)混沌和扁肉是不一樣的. 　　云吞~是在廣州那一帶的叫法,云吞,在沙縣其實(shí)是叫做“扁肉”,傳說(shuō)是因?yàn)楫?dāng)年有位和尚病重,一位尼姑為了救他,就將瘦肉用棒子反復(fù)拍打,將瘦肉打成泥,在用很薄的面皮包起來(lái),

42、煮給他吃,這樣和尚當(dāng)然就不知道那是肉做的了,和尚的病好了.而“扁肉”也就是你們所說(shuō)的云吞,就這樣一代一代又一代的傳下來(lái)啦``~ 隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展,不少沙縣人都到外地創(chuàng)業(yè),同時(shí)也將沙縣小吃發(fā)揚(yáng)光大,但是各個(gè)地方的人口味都不同,為了滿(mǎn)足當(dāng)?shù)厝说目谖?就出現(xiàn)了現(xiàn)在那么那么多種口味的"云吞"啦~~ 不過(guò),在沙縣當(dāng)?shù)?人們最喜歡吃的還是那種用上好的瘦肉,打成泥做成的原始的扁肉. 上好扁肉煮

43、好后是會(huì)像一顆乒乓球那樣浮在水面上的,圓圓股股的很可愛(ài),吃起來(lái)口感絲滑，鮮美.,返回,餃子的意義,包餃子的象征意義餃子形狀的講究餃子擺放的講究煮餃子的講究吃餃子的講究餃子宴,返回,包餃子的象征意義,在包餃子時(shí)，人們常常將金如意、糖、花生、棗和栗子等包進(jìn)餡里。吃到如意、吃到糖的人，來(lái)年的日子更甜美，吃到花生的人將健康長(zhǎng)壽，吃到棗和栗子的人將早生貴子?！　∮行┑貐^(qū)的人家在吃餃子的同時(shí)，還要配些副食以示吉利。如吃豆腐，象征全家幸

44、福；吃柿餅，象征事事如意；吃三鮮菜，象征三陽(yáng)開(kāi)泰。臺(tái)灣人吃魚(yú)團(tuán)、肉團(tuán)和發(fā)菜，象征團(tuán)圓發(fā)財(cái)。 餃子因所包的餡和制作方法不同而種類(lèi)繁多。即使同是一種水餃，亦有不同的吃法：內(nèi)蒙古和黑龍江的達(dá)斡爾人要把餃子放在粉絲肉湯中煮，然后連湯帶餃子一起吃；河南的一些地區(qū)將餃子和面條放在一起煮，名曰"金線穿元寶"。,返回,餃子形狀的講究,年三十包餃子的形狀也有講究，大多數(shù)地區(qū)習(xí)慣保持傳統(tǒng)的彎月形。這種形狀包制時(shí)，要把面皮對(duì)折后，用右手的

45、拇指和食指沿半圓形邊緣捏制而成，要捏細(xì)捏勻，謂之“捏?！?。有的農(nóng)家，把捏成彎月形的餃子兩角對(duì)拉捏在一起，呈“元寶”形，擺在蓋簾上，象征著財(cái)富遍地，金銀滿(mǎn)屋。也有的農(nóng)家，將餃子捏上麥穗形花紋，像一棵棵顆粒飽滿(mǎn)、碩大無(wú)比的麥穗，象征著新的一年會(huì)五谷豐登。但更多的是把餃子包成幾種形狀，預(yù)示著來(lái)年能財(cái)滿(mǎn)屋，糧滿(mǎn)倉(cāng)，生活蒸蒸日上,返回,餃子擺放的講究,年三十包的餃子，不僅形制上有講究，就連擺放也有定規(guī)。首先是不能亂放。俗話說(shuō)：“千忙萬(wàn)忙，不讓餃子

46、亂行。”日常包餃子，橫排豎擺，皆隨其意，年三十包的餃子則不行?！　∩綎|等地蓋簾子要用圓形的，先在中間擺放幾只元寶形餃子，然后繞著元寶一圈一圈地向外逐層擺放整齊，民間俗云“圈?！?。有的人家，甚至規(guī)定，蓋簾無(wú)論大小，每只蓋簾上只能擺放99個(gè)，且要布滿(mǎn)蓋簾。因此，只能靠調(diào)節(jié)餃子的間距和行距來(lái)實(shí)現(xiàn)，謂之“久久福不盡”?！　〉窃诤邶埥糠值貐^(qū)的農(nóng)家，餃子卻不能擺成圓圈。據(jù)說(shuō)把餃子擺成圓圈，會(huì)使日子越過(guò)越死。必須橫著排成行，這樣方能使財(cái)源四通

47、八達(dá)地涌來(lái)。,返回,圈福,關(guān)于這個(gè)習(xí)俗，民間傳說(shuō)中還有一段有趣的故事：很久以前，在一個(gè)貧困的山村，有一戶(hù)人家很窮，常常是吃了上頓沒(méi)有下頓。到了年三十這一天，家里沒(méi)有白面，也沒(méi)有菜，聽(tīng)著四鄰的剁菜聲，心急如焚。無(wú)奈，只好向親友借來(lái)米面。和好面后，又胡亂弄了點(diǎn)雜菜湊合成餡，就包起了餃子。因?yàn)槊媸墙鑱?lái)的，所以包的餃子就格外珍貴，擺放時(shí)，就一圈一圈由里到外，非常整齊，也很美觀。剛剛從天庭回來(lái)的灶王爺看了很高興。同村有個(gè)財(cái)主，家有萬(wàn)貫家產(chǎn)，平日山

48、珍海味的吃慣了，根本不把餃子放在眼里。大年三十這天用肉、蛋等料調(diào)餡，包成了餃子，亂放在蓋簾上。小料餃子下鍋煮熟后，一吃味道全變了樣。豬肉餡變成了蘿卜菜。而那戶(hù)窮人的餃子卻變成了肉蛋餡的。原來(lái)，是灶王爺對(duì)財(cái)主家包餃子的態(tài)度很不滿(mǎn)意，為了懲罰他，就把兩家的餃子給暗中調(diào)了包。第二天，這事便在村里傳揚(yáng)開(kāi)來(lái)。從此，人們?cè)倜?，年三十的餃子也要擺放得整整齊齊，以討個(gè)“圈?！钡目诓省?返回,煮餃子的講究,年三十夜煮餃子也有講究。燒火用的柴草，要用豆秸稈

49、或芝麻秸稈，寓有火越燒越旺，來(lái)年的日子像芝麻開(kāi)花一樣節(jié)節(jié)高。鍋里煮餃子，不能用鐵鏟亂攪動(dòng)，要順著一個(gè)方向，貼著鍋沿鏟動(dòng)，形成圓形，與擺放餃子之義相同。在山東東部，煮的餃子一般要故意煮破幾個(gè)，但不能說(shuō)破、碎、爛等忌語(yǔ)，而要說(shuō)“掙”了或“漲”了。因餃子內(nèi)有菜，菜諧音“財(cái)”，故餃子“掙”了，是“掙財(cái)”，圖個(gè)吉利，討個(gè)口彩，以增加除夕夜的歡樂(lè)氣氛。在甘肅中部一些地方，除夕夜煮餃子時(shí)，還要加入少許面條共煮，同食，美其名曰“銀絲纏元寶”。面條要細(xì)，

50、餃子要包成元寶形，喻意長(zhǎng)壽發(fā)財(cái)，也是圖個(gè)吉利，寄托人們的美好希望。,返回,吃餃子的講究,吃餃子時(shí)，也有俗規(guī)。第一碗要先上供，奉先祖，供諸神。這上供的餃子也有講究，河北民間有“神三鬼四”之說(shuō)。就是給諸神上供3碗，每碗3個(gè)；給列祖列宗上供用4碗，每碗盛4個(gè)餃子；唯有灶王爺最不受尊敬，上供只上1碗餃子，碗里只盛1個(gè)，但有的人家過(guò)意不去，就隨便盛幾個(gè)。有的地方，餃子端到供桌之后，家里老人還要虔誠(chéng)地念上一段禱告式的順口溜，如：　　一個(gè)扁食兩頭尖

51、，　　下到鍋里成萬(wàn)千?！　〗鹕滓ǎy碗端，　　端到桌上敬老天。　　天神見(jiàn)了心喜歡，　　一年四季保平安?！　〉诙腼溩右私o牲畜，以表示對(duì)牲畜的愛(ài)惜。舊時(shí)，大牲畜如牛、馬等是農(nóng)家的主要?jiǎng)趧?dòng)工具，人們也希望牲畜像人一樣迎來(lái)平安順利的一年。第三碗家人才開(kāi)始食用。除夕的年夜飯，本來(lái)種類(lèi)很多，但其它均可不吃，唯有餃子必須要吃。吃時(shí)還要記清，以吃偶數(shù)為佳，不能吃單數(shù)。有的家里老人邊吃邊口中念念有詞說(shuō)：“菜（財(cái)）多，菜多”等古語(yǔ)。飯后盛餃

52、子的盤(pán)、碗，乃至煮餃子的鍋，擺放生餃子的蓋簾上，都必須故意留下幾個(gè)（偶數(shù)），謂之“年年有余”。甚至連包餃子用的菜餡、面團(tuán)也要有“余頭”。,返回,餃子宴,今天的餃子宴在唐代已經(jīng)有了它的雛形。近代餃子宴是二十年前出現(xiàn)在西安的。最初由108種餃子組成，發(fā)展到今天，它的數(shù)量早已突破了108這個(gè)數(shù)字。為滿(mǎn)足不同客人的需要，西安餃子宴又分為迎賓宴、宮廷宴、吉祥宴、龍鳳宴。,返回,餃子、交子,一則餃子象征團(tuán)聚合歡,二則餃子因?yàn)樾嗡圃獙? 也帶有“

53、 招財(cái)進(jìn)寶” 的含義。,年文化，餃子文化，中國(guó)飲食文化,,意義,所指,對(duì)象：餃子,引申意義：逐漸，餃子不單是一種食物品種，更 包含了文化氣息,,間接意義：餃子文化實(shí)際上在使人們大飽口服的 同時(shí)，也完成了年俗的主題和延續(xù)家 族的職能作用。,直接意義：使人們大飽口服,升華：中國(guó)傳統(tǒng)的飲食文化,暗示：年文化,,,餃子代表中國(guó)的飲食文化,