HACCP在長沙市星級(jí)酒店食品安全管理中的應(yīng)用研究.pdf

1、我國食品衛(wèi)生安全水平有了顯著提高,嚴(yán)重危害人民群眾健康的霍亂、傷寒等食源性傳染病得到有效控制,食品衛(wèi)生工作取得顯著成效。但隨著我國與世界各國的聯(lián)系更加緊密,我國的食品安全也面臨了各種問題,比如原料質(zhì)量、食品添加劑問題,食品生產(chǎn)面臨著許多的風(fēng)險(xiǎn)。面對(duì)食品生產(chǎn)市場各種不確定性因素,以及國際酒店管理集團(tuán)大量進(jìn)入我國,我國本土的星級(jí)酒店應(yīng)該隨時(shí)調(diào)整應(yīng)對(duì)策略,以提高我國星級(jí)酒店食品安全管理水平,增強(qiáng)我國酒店產(chǎn)業(yè)的競爭力。
　　 在我國食品

2、衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理等先進(jìn)管理制度已經(jīng)得到積極推廣的前提下,危險(xiǎn)分析關(guān)鍵控制點(diǎn)技術(shù)(HACCP)等先進(jìn)管理理念和管理制度也逐步開始在廣大食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)中推廣實(shí)施。HACCP被國際上公認(rèn)為控制食品安全的最經(jīng)濟(jì)最有效的體系方法之一。HACCP體系可以通過對(duì)菜單計(jì)劃、驗(yàn)收、儲(chǔ)存、發(fā)放、初加工、烹飪、保溫、服務(wù)、清潔和維護(hù)等十個(gè)影響酒店餐飲食品安全的環(huán)節(jié),運(yùn)用風(fēng)險(xiǎn)管理的理念,分析可能存在的隱患,找出關(guān)鍵控制點(diǎn),動(dòng)態(tài)的對(duì)酒店餐飲進(jìn)行管理,既能提

3、高我國本土星級(jí)酒店的衛(wèi)生安全管理水平,又能增強(qiáng)我國各食品生產(chǎn)相關(guān)產(chǎn)業(yè)的競爭力。
　　 本文首先對(duì)食品安全和HACCP體系進(jìn)行一般理論分析,包括研究和應(yīng)用現(xiàn)狀分析,接著介紹了湖南省尤其是長沙市的食品衛(wèi)生現(xiàn)狀,論證了在我國本土星級(jí)酒店加強(qiáng)食品安全管理的必要性。分析了影響酒店食品安全的因素,在此基礎(chǔ)上建立了較為全面的評(píng)價(jià)指標(biāo)體系,提出利用層次分析法(AHP)對(duì)長沙市部分星級(jí)酒店的食品安全狀況進(jìn)行模糊評(píng)價(jià)。然后選擇了三家具體的酒店,結(jié)合

4、其自身的現(xiàn)狀和問題分析,提供改進(jìn)的措施意見,以達(dá)到本文HACCP應(yīng)用研究的目的。
　　 本文認(rèn)為,面對(duì)眾多的食品公共安全問題,酒店只有對(duì)開展質(zhì)量改進(jìn),結(jié)合先進(jìn)的食品安全管理體系或手段,比如HACCP體系,加大對(duì)星級(jí)酒店的食品質(zhì)量管理,才能讓酒店在面對(duì)復(fù)雜多變的食品安全環(huán)境上,保持競爭優(yōu)勢以及行業(yè)的領(lǐng)先位置。酒店只有通過加強(qiáng)自我創(chuàng)新,管理觀念創(chuàng)新(這里尤指掌握先進(jìn)的管理理念),才能在這個(gè)充滿風(fēng)險(xiǎn)的社會(huì)持續(xù)健康發(fā)展,同時(shí)也有利于推動(dòng)