食品機械與設(shè)備

1、（1）旋槳式攪拌器）旋槳式攪拌器類似于無殼的軸流泵類似于無殼的軸流泵特點：特點：a、流型：軸流型，以軸流混合為主，、流型：軸流型，以軸流混合為主，伴有切向流，經(jīng)向流，湍動程度不高。伴有切向流，經(jīng)向流，湍動程度不高。b、循環(huán)量大，適用于宏觀混合、循環(huán)量大，適用于宏觀混合c、適用低粘度物料混合，、適用低粘度物料混合，?≤2000cp。d、槳轉(zhuǎn)速較高，圓周速度、槳轉(zhuǎn)速較高，圓周速度u=5～15msn=100～500rpme、dj=(0.2～0

2、.5)D(以0.33居多居多)（2）渦輪式攪拌器）渦輪式攪拌器相似于無殼的離心泵相似于無殼的離心泵組成：圓盤、軸、組成：圓盤、軸、葉片（葉片（4～8）特點：特點：①流型：徑向流型①流型：徑向流型伴有伴有軸向流軸向流切向流切向流②有兩個回路②有兩個回路③易產(chǎn)生③易產(chǎn)生“分層效應(yīng)分層效應(yīng)”（不適于混合含有較重固體顆粒懸浮液（不適于混合含有較重固體顆粒懸浮液）④dj=（0.2~0.5)D(0.33居多居多)dj：L：b=20：5：4⑤適合混合

3、中低粘度的物料，⑤適合混合中低粘度的物料，?≤5000cu=48msn=10300rpm。⑥回路較曲折，出口速度大，湍動程度⑥回路較曲折，出口速度大，湍動程度強，剪切力大，可將微團細化。強，剪切力大，可將微團細化。（3）槳式攪拌器）槳式攪拌器當?↑攪拌器提供的機械能因粘性↑攪拌器提供的機械能因粘性阻力而消耗湍動程度↑，主體流動范圍阻力而消耗湍動程度↑，主體流動范圍↓例：同一規(guī)格的渦輪式攪拌器，混例：同一規(guī)格的渦輪式攪拌器，混合不同粘度的

4、物料，混合效果差別很大合不同粘度的物料，混合效果差別很大水的攪動范圍為水的攪動范圍為4D當?＞5000cp時，其攪動范圍為時，其攪動范圍為0.5D，離槳較遠處流，離槳較遠處流體流動緩慢，甚至靜止，混合效果不佳體流動緩慢，甚至靜止，混合效果不佳?！喈敗！喈?↑時，應(yīng)采用時，應(yīng)采用D↑n↓的槳的槳槳式攪拌器特點：槳式攪拌器特點：①槳葉尺寸大，①槳葉尺寸大，djD=0.5～0.8寬度大寬度大b：dj=0.10.25②轉(zhuǎn)速低②轉(zhuǎn)速低u=1.5～

5、2ms；n=1～100rpm③流型：徑向流、切向流③流型：徑向流、切向流如槳葉傾斜，可產(chǎn)生小范圍軸向如槳葉傾斜，可產(chǎn)生小范圍軸向流④適合低粘度物料④適合低粘度物料μ＞5000CP⑤當容器內(nèi)液位較高時，可在同一軸上⑤當容器內(nèi)液位較高時，可在同一軸上安裝幾個槳葉。安裝幾個槳葉。（4）錨式攪拌器）錨式攪拌器結(jié)構(gòu)：結(jié)構(gòu)：特點：特點：①適合①適合μ↑可達可達10000cp②djD=090.98；bD=0.1；hD=0.481③轉(zhuǎn)速③轉(zhuǎn)速u=0.5

6、1.5msn=1100rpm④攪動范圍大，不會產(chǎn)生死區(qū)④攪動范圍大，不會產(chǎn)生死區(qū)⑤流型：主要是切向流，基本不產(chǎn)⑤流型：主要是切向流，基本不產(chǎn)生軸向流生軸向流補充補充擋板的作用擋板的作用（1）打漩）打漩當被攪拌液料出現(xiàn)沿圓周做整體旋當被攪拌液料出現(xiàn)沿圓周做整體旋轉(zhuǎn)運動時，這種流動狀態(tài)叫打旋。轉(zhuǎn)運動時，這種流動狀態(tài)叫打旋。（2）打旋的危害）打旋的危害①幾乎不存在軸向混合，會出現(xiàn)分①幾乎不存在軸向混合，會出現(xiàn)分離現(xiàn)象。離現(xiàn)象。②液面下凹，有效

7、容積降低。②液面下凹，有效容積降低。③當旋渦較深時，會發(fā)生從液體表面吸③當旋渦較深時，會發(fā)生從液體表面吸氣現(xiàn)象，引起液體密度變化或機械振動氣現(xiàn)象，引起液體密度變化或機械振動（3）常見消除打旋的方法）常見消除打旋的方法①偏心安裝①偏心安裝②傾斜安裝②傾斜安裝③側(cè)壁安裝③側(cè)壁安裝消除打旋最簡單常用的方法是在容器內(nèi)消除打旋最簡單常用的方法是在容器內(nèi)加設(shè)擋板加設(shè)擋板（4）擋板的作用）擋板的作用①消除打旋①消除打旋②將切向流改變?yōu)檩S向流和徑向流②

8、將切向流改變?yōu)檩S向流和徑向流③增大液體的湍動程度③增大液體的湍動程度（5）充分擋板化）充分擋板化實踐證明：實現(xiàn)充分擋板化的條件實踐證明：實現(xiàn)充分擋板化的條件是否所有液體攪拌機無論混合物料的粘是否所有液體攪拌機無論混合物料的粘度多大都應(yīng)加設(shè)擋板？度多大都應(yīng)加設(shè)擋板？A、低粘度物料，轉(zhuǎn)速較高，槳對、低粘度物料，轉(zhuǎn)速較高，槳對中安裝時，應(yīng)加擋板，擋板緊貼內(nèi)壁。中安裝時，應(yīng)加擋板，擋板緊貼內(nèi)壁。B、中粘度物料，擋板離開壁面安、中粘度物料，擋板離

9、開壁面安裝，防止死區(qū)。裝，防止死區(qū)。C、高粘度物料（、高粘度物料（μ=12000cp）流體粘度足以抑制打旋，可不加擋板。流體粘度足以抑制打旋，可不加擋板。三、調(diào)粉機三、調(diào)粉機1、概述概述（1）適用對象：）適用對象：粘度較高的物料，如：各種面團粘度較高的物料，如：各種面團功率消耗大；功率消耗大；工作轉(zhuǎn)速較低，工作轉(zhuǎn)速較低，n=20～80rpm，常用：，常用：n=30～40rpm（2）面團種類：）面團種類：①液體面漿：水調(diào)和①液體面漿：水調(diào)

10、和粘度粘度常用打蛋常用打蛋機②酥性面團：含油②酥性面團：含油含水含水面筋含量面筋含量彈性彈性可塑性可塑性③韌性面團：含油③韌性面團：含油含水含水面筋含量面筋含量彈性彈性可塑性可塑性④水面團：油水調(diào)和④水面團：油水調(diào)和面筋含量面筋含量彈性彈性可塑性可塑性2、臥式調(diào)粉機、臥式調(diào)粉機組成：攪拌槳組成：攪拌槳、容器、傳動系統(tǒng)、、容器、傳動系統(tǒng)、容器翻轉(zhuǎn)機構(gòu)、機架等容器翻轉(zhuǎn)機構(gòu)、機架等3、攪拌槳、攪拌槳不同形式的攪拌槳：不同形式的攪拌槳：攪拌效果

11、、攪拌效果、適合面團、功率消耗、調(diào)和時間不同適合面團、功率消耗、調(diào)和時間不同（1）Z形與∑形攪拌器：整體鍛造形與∑形攪拌器：整體鍛造強度大有利于面筋形成強度大有利于面筋形成（水面團、韌（水面團、韌性面團）性面團）（2）槳葉式攪拌器：對面團有剪切）槳葉式攪拌器：對面團有剪切作用，不利于面筋形成（酥性面團）作用，不利于面筋形成（酥性面團）（3）滾籠式攪拌器：有利于面筋形）滾籠式攪拌器：有利于面筋形成，作用緩和，時間稍長（水面團、韌成，作用緩

12、和，時間稍長（水面團、韌性面團）性面團）4、調(diào)和容器、調(diào)和容器容器推薦尺寸容器推薦尺寸:R、L、h與調(diào)和容量與調(diào)和容量有關(guān)有關(guān)參考值：一次調(diào)份量為參考值：一次調(diào)份量為25kgR=150mmL=500mmh=300mm一次一次調(diào)份量為調(diào)份量為50kgR=240mmL=700mmh=400mm一般：一般：hR最大最大h=2R以防止面粉飛濺防止面粉飛濺注：攪拌器回轉(zhuǎn)半徑注：攪拌器回轉(zhuǎn)半徑R小于小于105、攪拌功率、攪拌功率目前尚無理論計算公式

13、，有關(guān)和面機目前尚無理論計算公式，有關(guān)和面機技術(shù)條件規(guī)定：技術(shù)條件規(guī)定：N空≤空≤25%N電機額定功率電機額定功率N負載負載≥N額定功率額定功率推薦不同容量調(diào)粉機功率推薦不同容量調(diào)粉機功率1、剪切學(xué)說：、剪切學(xué)說：一般：在縫隙中心處液體流速最大，一般：在縫隙中心處液體流速最大，在縫隙避面處液體流速最小速在縫隙避面處液體流速最小速度梯度→剪切力度梯度→剪切力→脂肪球破裂脂肪球破裂→均質(zhì)均質(zhì)２、撞擊學(xué)說２、撞擊學(xué)說高壓作用→脂肪球與均質(zhì)閥發(fā)

14、高壓作用→脂肪球與均質(zhì)閥發(fā)生高速撞擊→脂肪球破裂→均質(zhì)生高速撞擊→脂肪球破裂→均質(zhì)３、空穴學(xué)說３、空穴學(xué)說高壓→液料高速流動→高頻振高壓→液料高速流動→高頻振動→料交替壓縮與膨脹→引起空穴→動→料交替壓縮與膨脹→引起空穴→脂肪球破裂→均質(zhì)脂肪球破裂→均質(zhì)膠體磨均質(zhì)機應(yīng)用膠體磨均質(zhì)機應(yīng)用1膠體磨用于冰淇淋、煉乳和奶粉等膠體磨用于冰淇淋、煉乳和奶粉等乳制品的生產(chǎn)。乳制品的生產(chǎn)。2用于煉乳的生產(chǎn)，目的是粉碎煉乳用于煉乳的生產(chǎn)，目的是粉碎煉乳中

15、的脂肪球，防止煉乳在貯藏期易于上中的脂肪球，防止煉乳在貯藏期易于上浮成“脂肪游離”。浮成“脂肪游離”。3對于高粘度物料，膠體磨更加適宜對于高粘度物料，膠體磨更加適宜。經(jīng)加工后，組織狀態(tài)均勻且有光澤。。經(jīng)加工后，組織狀態(tài)均勻且有光澤。如生產(chǎn)可可飲料。如生產(chǎn)可可飲料。2液體流型液體流型由于液體具有流動性和不可壓縮性，由于液體具有流動性和不可壓縮性，在旋轉(zhuǎn)葉輪的作用下，把機械能傳給液在旋轉(zhuǎn)葉輪的作用下，把機械能傳給液體，在葉輪附近區(qū)域的液流形