牛奶品質(zhì)與其營(yíng)養(yǎng)保健價(jià)值

1、牛奶的品質(zhì)與其營(yíng)養(yǎng)保健價(jià)值董德寬王光文陳新質(zhì)量是企業(yè)的生命，質(zhì)量是企業(yè)永恒的主題。數(shù)年前就有科學(xué)家預(yù)言，“21世紀(jì)是質(zhì)量的世紀(jì)”。中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社編輯室定義，：術(shù)語(yǔ)“質(zhì)量（QUALITY）”在一些使用漢語(yǔ)的國(guó)家和地區(qū)，也是稱為“品質(zhì)”。本文所指的牛奶主要是供區(qū)，也稱為“品質(zhì)”。本文所指的牛奶主要是供消費(fèi)者食用的牛奶及乳制品，當(dāng)然也是包括原料奶，或稱生奶，因?yàn)榍罢吲c后者緊密相關(guān)。筆者認(rèn)為，人類(lèi)對(duì)牛奶“質(zhì)”的認(rèn)識(shí)及改進(jìn)正在斷地深化和細(xì)化；所謂

2、牛奶的品質(zhì)，不僅包括其理化和微生物特征，而且應(yīng)該涵蓋其被人體食用后發(fā)揮的營(yíng)養(yǎng)、免疫保護(hù)等促進(jìn)健康的作用。牛奶的質(zhì)可從多方面、多層次去考察，可用多重指標(biāo)來(lái)衡量，如牛奶的人體感官指標(biāo)、物理性質(zhì)、化學(xué)成分、微生物和體細(xì)胞數(shù)，牛奶不被污染的指標(biāo)，牛奶的常規(guī)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、專(zhuān)門(mén)營(yíng)養(yǎng)作用及特殊保健功能等。一、奶的人體感官指標(biāo)1、色澤和質(zhì)地：正常牛奶呈不透明的乳白色或微淡黃色，質(zhì)地為均勻的膠態(tài)流體，無(wú)沉淀、無(wú)凝塊、無(wú)雜質(zhì)、無(wú)異物。2、氣味和滋味：具有令人愉

3、快的新鮮牛奶固有的香味和純凈的甜味（來(lái)源于乳糖），略帶微咸味；由氯離子（含量?jī)H0.06－0.12%）引起的咸味常被香味所掩蓋。正常牛奶有時(shí)能稍微品出一些苦味，這與其中含有的某些氨基酸、肽及解脂酶有關(guān)；但不允許有濃重的苦味。3、其他：脫脂透明度較高，會(huì)稍微帶些藍(lán)色；牛奶中的維生素B2會(huì)使乳清呈熒光性綠色。牛奶經(jīng)加熱香味更濃郁，但若熱處理過(guò)度會(huì)產(chǎn)生“煮沸味”、焦糖味；牛奶很容易吸收外界各種氣味，處置不當(dāng)有時(shí)能聞出牛糞味、飼料味、蔥蒜味、芹菜

4、味、魚(yú)腥味、霉味、澀味或臭味等，當(dāng)避免之。4、香味牛奶：最近，日本某草地試驗(yàn)場(chǎng)發(fā)現(xiàn)了幾種香草，用少量香草喂泌乳牛，其所產(chǎn)牛奶具有香草特殊的香味和甘味，比普通牛奶好喝，成為市場(chǎng)的新寵。這種香味牛奶及其制法，還申請(qǐng)了專(zhuān)利，并進(jìn)行推廣。這兩種酸度之和稱總酸度，即通常所表示的酸度。4、牛奶的其它物理性質(zhì)：沸點(diǎn)100.17℃，比熱0.938千卡／Kg℃，粘度1.1－2.5厘泊，還有表面張力，折射率和電導(dǎo)率等，均有一定的參數(shù)范圍，反映其正常狀態(tài)。三

5、、牛奶的化學(xué)成分及化學(xué)結(jié)構(gòu)1、概述：牛奶的主要成分為水、脂肪、蛋白質(zhì)、乳糖和礦物質(zhì)，其微量成分為維生素、酶類(lèi)、奩脂、色素、激素及生長(zhǎng)因子、有機(jī)酸、氣體和體細(xì)胞等。60年代確定牛奶中的化學(xué)成分約250種；現(xiàn)代科研揭示，牛奶是由約3000種化合物構(gòu)成的混合物。牛奶中除去水分和氣體所剩余的物質(zhì)稱為乳干物質(zhì)或乳總固形物，非脂乳固形物（SNF）是指除脂肪以外的固形物含量。牛奶是一種組成復(fù)雜、結(jié)構(gòu)有序、具有膠體溶液特征的生物營(yíng)養(yǎng)溶液。2、牛奶的主要