第九講 乳類及乳制品鑒別

1、食品感官學,第九講 乳類及乳制品鑒別,乳類原料感官檢驗,乳類原料一般包括牛乳、羊乳、馬乳等，其中以牛乳原料生產量最大，消費人群最廣。,,牛乳感官特性呈乳白色或稍帶微黃色的均勻膠態(tài)流體，無沉淀，無凝塊，無肉眼可見雜質和其他異物，不得有紅色、綠色或其他異色，具有新鮮牛乳固有的香味，無飼料氣味、牛棚氣味、酸味及其他異味。感官檢驗：取試樣于燒杯中，在自然光下觀察色澤和組織狀態(tài)，問其氣味，用溫開水漱口，再品嘗其樣品的滋味。,常

2、見乳制品的感官檢驗,乳制品：以乳為主要原料，經過熱干燥、冷凍或發(fā)酵等工藝加工制成的液體或固體產品，主要包括：液體乳類乳粉類其他乳制品,液體乳類,酸牛乳呈均勻一致的乳白色或微黃色，或帶調味劑、果料應有的色澤；組織細膩、均勻，允許有少量乳清析出；具有酸牛乳固有的滋味和氣味，無外來可見雜質；果酸乳有果塊或果料。,,巴氏殺菌乳均勻的液體，無沉淀，無凝塊，無黏稠現象，呈均勻一致的乳白色，或微黃色，具有乳固有的滋味和氣味，無異味。滅菌乳

3、呈均勻一致乳白色或微黃色的均勻液體，無凝塊，無黏稠現象，允許有少量沉淀，應具有牛乳或羊乳固有滋味、氣味。,乳粉類,全脂乳粉、脫脂乳粉、全脂加糖乳粉、調味乳粉：干燥、均勻的粉末，呈均勻一致的乳黃色，具有純正的乳香味或本品種應具有的滋味和氣味；沖調性好，經攪拌可迅速溶解于水中，不結塊。,其他乳品類,煉乳組織細膩，質地均勻，黏度適中，呈均勻一致的乳白色或乳黃色，有光澤，具有牛乳的滋味和氣味。奶油柔軟，細膩，無孔隙，無析水現象，呈均勻

4、一致的乳黃色，具有奶油的純香味。硬質干酪外形及包裝良好，具有該品種正常的紋理圖案，質地均勻、細膩、光滑，軟硬適度，呈白色或淡黃色，有光澤，色調適度，有特有的香味，無異味。,黃油特級黃油：外觀均勻地呈現淡黃色，無斑點及波紋；組織良好，橫斷面整齊，無游離水滴；風味良好，無酸味、苦味、飲料氣味、牛棚氣味、變質脂肪氣味及其他不良氣味。標準品：外觀沒有顯著缺陷；組織良好，橫斷面整齊，無游離水滴；風味良好，無酸味、苦味、飲料氣味、牛棚氣味、

5、變質脂肪氣味及其他不良氣味。等外品：外觀不符合特級品及標準品要求；組織良好，橫斷面整齊，無游離水滴；風味良好，無酸味、苦味、飲料氣味、牛棚氣味、變質脂肪氣味及其他不良氣味。,“三聚氰胺”事件,三聚氰胺的結構形態(tài)三聚氰胺（英文名：Melamine），是一種三嗪類含氮雜環(huán)有機化合物，重要的氮雜環(huán)有機化工原料。簡稱三胺，俗稱蜜胺、蛋白精，又叫2 ,4 ,6- 三氨基-1,3,5-三嗪、1,3,5-三嗪-2,4,6-三胺、2,4,6-三氨基

6、脲、三聚氰酰胺、氰脲三酰胺。化學式（分子式）： C3H6N6。三聚氰胺不是食品添加劑?。?物理性質：純白色單斜棱晶體，無味，密度1.573g/cm3 (16℃)。常壓熔點354℃（分解）；快速加熱升華，升華溫度300℃。在水中溶解度隨溫度升高而增大,在20℃時，約為3.3 g/L，即微溶于冷水，溶于熱水，極微溶于熱乙醇，不溶于醚、苯和四氯化碳，可溶于甲醇、甲醛、乙酸、熱乙二醇、甘油、吡啶等。 化學性質：呈弱堿性（pKb=8）

7、，與鹽酸、硫酸、硝酸、乙酸、草酸等都能形成三聚氰胺鹽。在中性或微堿性情況下，與甲醛縮合而成各種羥甲基三聚氰胺，但在微酸性中（pH值5.5～6.5）與羥甲基的衍生物進行縮聚反應而生成樹脂產物。遇強酸或強堿水溶液水解，胺基逐步被羥基取代，先生成三聚氰酸二酰胺，進一步水解生成三聚氰酸一酰胺，最后生成三聚氰胺。,牛奶添加三聚氰胺的作用,1.蛋白質平均含氮量為16％左右，而三聚氰胺的含氮量為66％左右。 2.三聚氰胺作為一種白色結晶粉末狀化工產

8、品，價格低廉，沒有什么氣味和味道，所以摻雜后不易被發(fā)現。 3.食品都是要檢測蛋白質含量的。若蛋白質不夠多，說明牛奶摻水，說明奶粉中有其它添加。 但是，蛋白質太不容易檢測，生化學家們就想出個偷懶的辦法——“凱氏定氮”：因為蛋白質是含氮的，所以只要測出食品中的含氮量，就可以推算出其中的蛋白質含量。,家庭如何檢測奶制品中是否含有三聚氰胺,1.按比平常濃的分量用熱水沖奶粉，充分攪拌到不見固塊，然后放入冰箱，待牛奶靜置降溫。2.準備黑布一塊和