論文 乳類及乳制品營養(yǎng)價(jià)值 孔維乾56031400

1、XUCHANGXUCHANGUNIVERSITYUNIVERSITY《食品營養(yǎng)與衛(wèi)生食品營養(yǎng)與衛(wèi)生》課程論文課程論文乳類及乳制品營養(yǎng)價(jià)值班級(jí)：班級(jí)：食品科學(xué)與工程食品科學(xué)與工程2班姓名：姓名：孔維乾孔維乾學(xué)號(hào)：學(xué)號(hào)：0乳類及乳制品營養(yǎng)價(jià)值摘要：牛乳是人類食用最為普遍的乳類。除了牛乳還有羊乳，馬乳，人乳等等。各種動(dòng)物的營養(yǎng)成分是有一定的差別的。乳類及其制品所含營養(yǎng)成分齊全，組成比例適宜容易消化吸收，是嬰幼兒的理想代乳品。乳類是主要由水，乳

2、糖，水溶性鹽類，維生素，蛋白質(zhì)等構(gòu)成的多級(jí)分散體系的乳膠體。營養(yǎng)素組成與含量受動(dòng)物品種，飼養(yǎng)方法，不同季節(jié)，擠奶時(shí)間等因素影響有一定的差別。關(guān)鍵詞：乳類牛乳成分營養(yǎng)價(jià)值1蛋白質(zhì)1.1牛乳最多的是酪蛋白牛乳中的蛋白質(zhì)主要有酪蛋白，乳清蛋白和脂肪球膜蛋白。酪蛋白含量最多，占乳蛋白的80%82%。酪蛋白在pH4.6狀態(tài)下沉淀，與鈣結(jié)合為酪蛋白鈣，進(jìn)而與膠態(tài)磷酸鈣生成酪蛋白和磷酸鈣的復(fù)合物。此復(fù)合物也含有鎂，檸檬酸等物質(zhì)。在乳中以膠粒的形式存在

3、，使乳具有不透明性。酪蛋白在凝乳酶、酯或乙醇的作用下會(huì)發(fā)生凝膠化，生成副酪蛋白，加入過量鈣，即可形成膠塊，為生產(chǎn)奶酪的主要工藝過程。1.2牛乳的其他蛋白質(zhì)牛乳中的酪蛋白酸沉淀后，保留于上面的清液稱為乳清，含有乳白蛋白和乳球蛋白等。乳白蛋白屬于熱敏性蛋白質(zhì)，對(duì)酪蛋白有保護(hù)作用，乳球蛋白與機(jī)體免疫力有密切關(guān)系，初乳中含量比常乳高。脂肪球膜蛋白質(zhì)含有磷脂蛋白和糖蛋白，是人體器官的組成部分，雖然含量少，但有重要的生理意義。牛乳中的酪蛋白與乳清蛋

4、白的比例與人乳組成正好相反，因而在用牛乳生產(chǎn)嬰兒配方奶粉時(shí)要加以調(diào)整。牛奶中含有品質(zhì)很好的蛋白質(zhì)，包括酪蛋白、少量的乳清蛋白和共同沉淀物，其生物學(xué)價(jià)值為85，而谷蛋白介于50～65之間。牛奶中的蛋白質(zhì)所含的20多種氨基酸中有人體必須的8種氨基酸，奶蛋白質(zhì)是全價(jià)的蛋白質(zhì)，它的消化率高達(dá)98%[1]。其生物價(jià)和消化率均比禽畜肉的蛋白質(zhì)高。牛乳中也含有谷類食品的限制性氨基酸，如賴氨酸，蛋氨酸。2脂肪2.1牛乳脂肪的含量牛乳脂肪在乳中以較小的微