2020四川輕化工大學碩士考試大綱之803食品化學

1、1四川輕化工大學碩士研究生招生考試大綱《食品化學》一、考試要求說明一、考試要求說明科目名稱：科目名稱：803食品化學適用專業(yè)：適用專業(yè)：0832食品科學與工程、0860生物與醫(yī)藥、095135食品加工與安全題型結(jié)構(gòu)：題型結(jié)構(gòu)：名詞解釋（21分）、單項選擇（20分）、判斷（24分）、簡答（40分）、論述（45分）。考試方式：考試方式：閉卷筆試考試時間：考試時間：3小時參考書目：參考書目：王璋，許時嬰，湯堅編，《食品化學》，中國輕工業(yè)出版社

2、；馮鳳琴，葉立揚主編，《食品化學》，化學工業(yè)出版社。二、二、考試范圍和內(nèi)容考試范圍和內(nèi)容緒論1.掌握食品化學的研究方法以及食品化學在食品工業(yè)技術(shù)發(fā)展中的作用。2.理解食品化學定義、食品化學的研究目的和研究內(nèi)容。3.了解食品加工貯藏運輸過程中發(fā)生的化學變化、食品加工中重要研究領(lǐng)域、食品化學學科的發(fā)展歷史過程、食品的基本化學組成。第一章水1.掌握單個水分子、液態(tài)水以及冰的結(jié)構(gòu)，水分子的締合，水分與溶質(zhì)的相互作用，食品中水存在的狀態(tài)，自由水和

3、結(jié)合水在性質(zhì)上的差異，水分活度的概念、水分吸附等溫線、水分活度與食品含水量及穩(wěn)定性的關(guān)系。3第四章蛋白質(zhì)、肽和氨基酸1.掌握氨基酸的分類、物理和化學性質(zhì)，蛋白質(zhì)的變性作用（物理因素、化學因素），蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)（水合性質(zhì)、溶解度、乳化性質(zhì)、起泡性質(zhì)、凝膠作用、面團的形成性）及其應(yīng)用，食品加工貯藏過程中（加熱、氧化、脫水）蛋白質(zhì)的變化。2.理解蛋白質(zhì)的變性及凝膠化作用區(qū)別，在食品加工中蛋白質(zhì)的物理、化學和營養(yǎng)變化。3.了解食品中常見的蛋白

4、質(zhì)，蛋白質(zhì)的作用和組成、分類和結(jié)構(gòu)（一級、二級、三級、四級結(jié)構(gòu)）。第五章維生素和礦物質(zhì)1.掌握維生素和礦物質(zhì)的定義、分類、功能及損失的常見原因，掌握幾種常見的維生素如維生素A、B1、B2、C、D、E等，常見的幾種礦物質(zhì)如鐵、鈣、鋅、碘等，掌握維生素和礦物質(zhì)在食品加工、貯藏中的變化。2.理解維生素和礦物質(zhì)在食品加工、貯藏中的變化。3.了解常見的維生素和礦物質(zhì)的作用。第六章食品色素和著色劑1.掌握食品色素的作用，食品中固有的色素種類、結(jié)構(gòu)性