擔(dān)擔(dān)面臊子、汁水及油料包的配料及操作流程_第1頁(yè)
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1、擔(dān)擔(dān)面臊子配料：重量單位：克品名干香菇竹筍碎米芽菜豬絞肉小米椒香蔥鮮露陳醋鮮味汁白糖雞粉味精胡椒粉料酒無(wú)渣油純香油鮮花椒油色拉油品牌市場(chǎng)采購(gòu)吉時(shí)道宜賓2肥8瘦市場(chǎng)采購(gòu)市場(chǎng)采購(gòu)家樂(lè)東湖美極廣西鳳糖家樂(lè)蓮花自制老財(cái)臣西河自制黎紅海皇重量500150045020001201502205510221216316300150150500制作流程：1、將干香菇用50度—60度的熱水浸泡6090分鐘，再用常溫自來(lái)水清洗一遍，撈起瀝干水，用絞肉機(jī)大眼篩

2、子絞成0.5—0.8立方厘米的快待用。2、把竹筍打開(kāi)袋倒入常溫自來(lái)水中清洗一遍，用刀對(duì)剖開(kāi)切成0.5—0.8立方厘米的快，放入100度的開(kāi)水中，煮1—2分鐘撈起瀝干水待用。3、將炒鍋燒熱，倒入加工好的干香菇顆粒和竹筍顆粒，中火炒干水份，炒制竹筍表皮發(fā)皺即可起鍋待用。4將鍋洗干凈燒熱，倒入色拉油燒制110度后下入豬絞肉，炒制115度后下入碎米芽菜和絞茸的小米椒、炒到115度后下入無(wú)渣油、鮮花椒油、純香油攪拌均勻，再下入鮮露、陳醋、美極鮮味

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