飯?zhí)觅Y料參考食堂管理標準

1、食堂飯?zhí)眯l(wèi)生相關11范圍范圍本標準規(guī)定了XX公司食堂管理的管理職責、管理內容與要求、檢查與考核、報告和記錄。本標準適用于XX公司的食堂管理工作。2職責職責2.1食堂管理工作由人力資源與行政部歸口管理。3管理方法與內容管理方法與內容3.1管理辦法3.1.1食堂實行行政主管下的“班長負責制”。食堂班長由食堂員工推薦，經人力資源與行政部考評和任命。3.1.2食堂班長對飯菜質量、成本控制、服務態(tài)度、環(huán)境衛(wèi)生、飲食安全和人員分工等食堂內部管理工作

2、負責。同時將承擔因管理不善而帶來的責任。3.1.3實行一周一輪換“今日廚師長”制，全面負責當天的飯菜工作。食堂廚師輪流炒菜，將廚師的工號和照片貼在賣飯窗口，接受就餐者的評議。受到一次批評者，如批評內容正確合理，將處以警告，并責令立即整改；連續(xù)受到三次批評者，將降低其工資，并責令立即整改。如屢教不改者，將予以辭退（其他人員同上）。3.1.4嚴格執(zhí)行成本核算制，形成“人人講成本，個個抓成本”、“成本管理，人人有責”的格局。要狠抓采購關、驗收

3、關、加工關、制作關、打菜關和回收關，要分工明確，責任清楚，獎罰分明，要把成本管理與員工收入掛鉤。3.1.5工作人員要注意自身形象，佩戴掛牌于胸前，著裝整潔，精神飽滿，服務熱情，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，不得與進餐者相互嬉笑打罵，接受就餐者的監(jiān)督。3.1.6保證準時開飯，不得無故拖延，不賣冷飯、冷菜（涼菜系除外）、生飯、生菜和變質食物。就餐時間：早餐：7：207：50午餐：11：3012：30；晚餐：17：1518：003.1.7根據市場和季節(jié)

4、情況合理配菜，保證主、副食品的花樣，每周三主食另加面類食品，提倡一種原料多種烹飪方法的做法，以滿足不同口味的需求。3.1.8建立“每周菜譜”制度，即將本周食譜公布于張貼板以方便用餐者選擇，保證至少四葷四素一湯，且不與前一天重復。3.1.9把好病從口入關，若有員工因食堂伙食而發(fā)生疾病視情況，應追究當事人責任。3.1.10要把握好當天的飯菜量，盡量減少剩飯、剩菜，剩飯、剩菜及時進冰箱。3.1.11米飯要經仔細淘洗，不得有砂粒等異物；副食類要

5、細心清洗，不得有異味。食堂飯?zhí)眯l(wèi)生相關33.2.3.1炊事人員在工作時間必須穿戴好防護用品（白衣、白帽和口罩），衣帽整潔，自覺地養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣。3.2.3.2做到“四勤”即勤洗手、勤剪指甲，勤洗澡理發(fā)，勤洗衣服。3.2.3.3每年要進行一次體檢，食堂工作人員憑證上崗。3.3采購管理3.3.1采購員采購時應經過多方比價，最終選擇質優(yōu)而價廉產品，行政主管要不定期到市場進行核價、檢查和抽查。3.3.2采購工作應由行政主管和驗貨員二人共同完

6、成，班長就是當天的驗貨員。驗貨員要及時驗貨，未經驗貨員簽字，不得使用，且需保證所購產品新鮮程度，不發(fā)生短斤少兩現象。3.3.3選購食品應符合季節(jié)特點，并做到采購有計劃，以控制當日飯菜剩余或不足的發(fā)生。3.3.4采購成本核算每周進行一次。3.3.6行政主管做好送菜人員進廠后的管理工作，使其行為規(guī)范符合廠規(guī)廠紀，否則對出現的后果負全責。3.4夜間值班管理3.4.1食堂夜間值班人員應按時開飯，不無故拖延。3.4.2夜餐也應做到時常調整飯菜花樣

7、，且保證飯菜質量，注意營養(yǎng)結構的搭配。3.4.3負責夜餐的人員應經常、主動的征詢員工意見。食堂班長要針對反饋意見及時改進。3.4.4夜間工作人員不得以任何理由與當班人員爭執(zhí)甚至打罵，發(fā)生當時無法解決的問題待次日反映給直接負責人處理，違反此項規(guī)定，按人事管理制度嚴肅處理。3.4.5禁止夜班人員到餐廳進餐。3.5餐具管理3.5.1食堂工作人員要愛惜炊具和餐具，若發(fā)生人為損壞，需按價進行賠償。3.5.2對炊具及餐具設置清單并經常清點，發(fā)生丟失