摻假食品識別300問

1、一、識別摻假食品的一般知識2什么是食品摻假？食品摻假是指向食品中非法摻入外觀、物理性狀或形態(tài)相似的非同種類物質(zhì)的行為，摻入的假物質(zhì)基本在外觀上難以鑒別。如小麥粉中摻入滑石粉，味精中摻入食鹽，油條中摻入洗衣粉，食醋中摻入游離礦酸等。一、識別摻假食品的一般知識7食品摻假的方式有哪幾種？食品摻假的方式有以下幾種。(1)摻兌主要是在食品中摻入一定數(shù)量的外觀類似的物質(zhì)取代原食品成分的做法，一般大都是指液體（流體）食品的摻兌。例如：香油摻米湯、食醋

2、摻游離礦酸、啤酒和白酒兌水、牛乳兌水等。(2)混入在固體食品中摻入一定數(shù)量外觀類似的非同種物質(zhì)，或雖種類相同但摻入食品質(zhì)量低劣的物質(zhì)稱作混入。例如：面粉中混入石粉、藕粉中混入薯粉、味精中混入食鹽、糯米粉中混入大米粉等。(3)抽取從食品中提取出部分營養(yǎng)成分后仍冒充成分完整，在市場進行銷售的做法稱為抽取。例如：小麥粉提取出面筋后，其余物質(zhì)還充當(dāng)小麥粉銷售或摻入正常小麥粉中出售；從牛乳中提取出脂肪后，剩余部分制成乳粉，仍以全脂乳粉在市場出售。

3、(4)假冒采取好的、漂亮的精制包裝或夸大的標(biāo)簽說明與內(nèi)裝食品的種類、品質(zhì)、營養(yǎng)成分名不副實的做法稱作假冒。例如：假乳粉、假藕粉、假香油、假麥乳精、假糯米粉等。(5)粉飾以色素（或顏料）、香料及其他嚴(yán)禁使用的添加劑對質(zhì)量低劣的或所含營養(yǎng)成分低的食品進行調(diào)味、調(diào)色處理后，充當(dāng)正常食品出售，以此來掩蓋低劣的產(chǎn)品質(zhì)量的做法稱為粉飾。例如：糕點加非食用色素、糖精等；將過期霉變的糕點下腳料粉碎后制作餅餡；將酸敗的掛面斷頭、下腳料浸泡、粉碎后，與原料

4、混合，再次制作成掛面出售等。二、糧食和豆類食品的摻假識別方法14面粉是否越白越好？面粉并不是越白越好，當(dāng)我們購買的面粉白得過分時，很可能是因為添加了面粉增白劑——過氧化苯甲醛。過氧化苯甲醛會使皮膚、黏膜產(chǎn)生炎癥，長期食用過氧化苯甲醛超標(biāo)的面粉會對人體肝臟、腦神經(jīng)產(chǎn)生嚴(yán)重損害。二、糧食和豆類食品的摻假識別方法15鮮亮大米一定是優(yōu)質(zhì)大米嗎？當(dāng)我們購買的大米鮮亮無比時，很可能大米是用礦物油“拋光”的，使陳米煥發(fā)“青春”，冒充名牌。值得注意的是

5、，用于工業(yè)產(chǎn)品的白蠟油和礦物油，根本不能用于食品，一摻入花生油振蕩后泡沫多，消失慢，泡沫呈白色；摻入精煉棉子油振蕩后泡沫多，不易消失，用手掌蘸油摩擦，可聞到堿味；摻入大豆油振蕩后出現(xiàn)淡黃色泡沫且不容易消失，用手掌蘸油摩擦，可聞到豆腥味；摻入菜子油振蕩后出現(xiàn)泡沫消失慢，用手掌蘸油摩擦，可聞到辛辣味。將油樣滴于手心，用另一手掌用力摩擦，由于摩擦產(chǎn)熱，油內(nèi)芳香物質(zhì)分子運動加速，香味容易擴散。如為香油，則有單純濃重的香油香味。如摻入菜子油，則除

6、有香油香味外還夾雜有菜子油的異味；如摻入棉子油，則摩擦后油的香味淡薄或不明顯。此法簡便易行，可靠性較強，適用于現(xiàn)場鑒別。四、畜肉、禽肉及其制品的摻假識別方法3如何區(qū)分新鮮豬肉與變質(zhì)豬肉？新鮮豬肉是指屠宰加工后，衛(wèi)生檢驗合格的未經(jīng)冷凍的肉。外表面有層微干或微濕潤的薄膜，呈淡紅色，有光澤，切面稍潮濕而無黏性。新鮮豬肉具有鮮豬肉正常的氣味。新鮮豬肉的質(zhì)地緊密且富有彈性，用手指按壓凹陷后會立即復(fù)原。新鮮豬肉的脂肪呈白色，具有光澤，有時呈肌肉紅色

7、，柔軟而富有彈性。新鮮豬肉的肉湯透明、芳香，湯表面聚集大量油滴，油脂的氣味和滋味鮮美。變質(zhì)豬肉表面薄膜極度干燥或粘手，呈灰色或淡綠色、發(fā)黏并有霉變現(xiàn)象，切面也呈暗灰色或淡綠色，很黏，肉汁嚴(yán)重渾濁。變質(zhì)豬肉，即腐敗變質(zhì)的肉，不論在肉的表層還是深層均有腐臭氣味。變質(zhì)豬肉由于自身被嚴(yán)重分解，組織失去原有的彈性而出現(xiàn)不同程度的腐爛，用手指按壓后凹陷不能復(fù)原，有時手指還可以把肉刺穿。變質(zhì)豬肉的脂肪表面污穢，有黏液，霉變，呈淡綠色，脂肪組織很軟，具

8、有油脂酸敗的氣味。變質(zhì)豬肉的肉湯十分渾濁，湯內(nèi)漂浮著絮狀的爛肉片，湯表面幾乎無油滴，具有濃厚的油脂酸敗味或顯著的腐敗臭味。四、畜肉、禽肉及其制品的摻假識別方法18注水肉有什么特征？注水肉由于強行注水破壞了肌肉組織本來的結(jié)構(gòu)，加上注水水質(zhì)不衛(wèi)生等原因，易于導(dǎo)致肉質(zhì)腐敗變質(zhì)，從而嚴(yán)重影響肉的質(zhì)量。加工后產(chǎn)品食用起來口感不佳，所以如何判斷注水肉就成為一項極為重要的工作。注水后的肌肉濕潤，肌肉表面有水淋淋的亮光，血管周圍呈現(xiàn)半透明狀的紅色膠樣浸