選修背誦檢測(cè)一

1、選修1基礎(chǔ)知識(shí)點(diǎn)背誦1《果酒和果醋和制作》《果酒和果醋和制作》一、果酒制作1原理：菌種酵母菌，屬于真核生物，新陳代謝類型異養(yǎng)兼性厭氧型，有氧時(shí)，呼吸的反應(yīng)式為：C6H1212O6＋6O6O2→6CO6CO2＋6H6H2O無(wú)氧時(shí)，呼吸的反應(yīng)式為：C6H1212O6→2C2C2H5OHOH＋6CO6CO22條件：繁殖最適溫度2020℃，酒精發(fā)酵一般控制在1818℃2525℃。（傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)所使用的酵母菌的來(lái)源）3菌種來(lái)源：???。。。。菌菌

2、種分離獲得得純凈的酵母人工培養(yǎng)型酵母菌附著于葡萄皮上的野生自然發(fā)酵現(xiàn)在工廠化生產(chǎn)果酒，為提高果酒的品質(zhì)，更好地抑制其它微生物的生長(zhǎng)，采取的措施是直接在果汁中加入人工培養(yǎng)的酵母菌。4實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)流程圖挑選葡萄?沖洗?__榨汁__?__酒精發(fā)酵__?__醋酸發(fā)酵__??果酒果醋5根據(jù)教材P4操作提示設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)步驟及裝置。充氣口作用醋酸發(fā)酵時(shí)連接充氣泵充入氧氣；排氣口作用酒精發(fā)酵時(shí)排二氧化碳；出料口作用取樣。排氣口要通過(guò)一個(gè)長(zhǎng)而彎曲的膠管與瓶身連接

3、，其目的是防止空氣中的微生物的污染。使用該裝置制酒時(shí)，應(yīng)該關(guān)閉充氣口；制醋時(shí)，應(yīng)將充氣口連接氣泵充入氧氣。6實(shí)驗(yàn)結(jié)果分析與評(píng)價(jià)：可通過(guò)嗅覺(jué)和品嘗初步鑒定，并用__重鉻酸鉀__檢驗(yàn)酒精存在。可觀察到的現(xiàn)象為灰綠色二、果醋的制作：1原理：菌種：_醋酸菌_，屬于__原核___核生物，新陳代謝類為_(kāi)_異養(yǎng)需氧_醋酸生成反應(yīng)式是__C2H5OHOH＋O2→CHCH3COOHCOOH＋H2O2條件：最適合溫度為_(kāi)3030～3535℃_，需要充足的_

4、_氧氣____。3菌種來(lái)源：到__當(dāng)?shù)厣a(chǎn)食醋的工廠_或_菌種保藏中心_____購(gòu)買。4設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)流程及操作步驟：果酒制成以后，在發(fā)酵液中加入__醋酸菌__或醋曲，然后將裝置轉(zhuǎn)移至__3035__0C條件下發(fā)酵，適時(shí)向發(fā)酵液中__充氧氣___。如果沒(méi)有充氣裝置，可以將瓶蓋打開(kāi)，在瓶蓋上紗布，以減少空氣中塵土污染。三、操作過(guò)程應(yīng)注意的問(wèn)題（1）為防止發(fā)酵液被污染，發(fā)酵瓶要用體積分?jǐn)?shù)為70%的酒精消毒。（2）葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時(shí)，要留出大約13

5、的空間。（3）制作葡萄酒時(shí)將溫度嚴(yán)格控制在18250C，時(shí)間控制在1012d左右，可通過(guò)對(duì)發(fā)酵的情況進(jìn)行及時(shí)的監(jiān)測(cè)。選修1基礎(chǔ)知識(shí)點(diǎn)背誦31王致和為什么要撒許多鹽，將長(zhǎng)毛的豆腐腌起來(lái)？鹽在該過(guò)程中起什么作用？防止雜菌污染，避免豆腐腐敗。防止雜菌污染，避免豆腐腐敗。2配制鹵湯時(shí)，一般將酒精含量控制在12%左右，過(guò)高過(guò)低都不行，為什么？酒精含量的高低與腐乳后期發(fā)酵時(shí)間的長(zhǎng)短有很大關(guān)系。酒精含量越高，對(duì)蛋白酶的抑制酒精含量的高低與腐乳后期發(fā)酵

6、時(shí)間的長(zhǎng)短有很大關(guān)系。酒精含量越高，對(duì)蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延長(zhǎng)；酒精含量過(guò)低，蛋白酶的活性高，加快蛋白質(zhì)的水解，雜作用也越大，使腐乳成熟期延長(zhǎng)；酒精含量過(guò)低，蛋白酶的活性高，加快蛋白質(zhì)的水解，雜菌繁殖快，豆腐易腐敗，難以成塊。菌繁殖快，豆腐易腐敗，難以成塊。3.豆腐坯用食鹽腌制，其作用是什么？①滲透鹽分，析出水分①滲透鹽分，析出水分②給腐乳以必要的咸味②給腐乳以必要的咸味③防止毛霉繼續(xù)生長(zhǎng)和污染的雜菌繁殖③防止毛霉繼續(xù)生

7、長(zhǎng)和污染的雜菌繁殖④浸提毛霉菌絲上的蛋白酶④浸提毛霉菌絲上的蛋白酶4.腐乳在釀造后期發(fā)酵中添加多量酒液的目的是什么？①防止雜菌污染以防腐①防止雜菌污染以防腐②與有機(jī)酸結(jié)合形成酯，賦予腐乳風(fēng)味②與有機(jī)酸結(jié)合形成酯，賦予腐乳風(fēng)味③利于后期發(fā)酵③利于后期發(fā)酵5.鹵湯中香辛料的作用是什么？①.調(diào)味作用②調(diào)味作用②.殺菌防腐作用殺菌防腐作用6.你能利用所學(xué)的生物學(xué)知識(shí)，解釋豆腐長(zhǎng)白毛是怎么一回事？豆腐生長(zhǎng)的白毛是毛霉的白色菌絲。嚴(yán)格地說(shuō)是直立菌絲

8、，在豆腐中還有匍匐菌絲。豆腐生長(zhǎng)的白毛是毛霉的白色菌絲。嚴(yán)格地說(shuō)是直立菌絲，在豆腐中還有匍匐菌絲。7.我們平常吃的豆腐，哪種適合用來(lái)做腐乳？含水量為含水量為70%70%左右的豆腐適于作腐乳。用含水量高的豆腐制作腐乳，不易成形。左右的豆腐適于作腐乳。用含水量高的豆腐制作腐乳，不易成形。8.吃腐乳時(shí)，你會(huì)發(fā)現(xiàn)腐乳外部有一層致密的“皮”。這層“皮”是怎樣形成的呢？它對(duì)人體有害嗎？它的作用是什么？“皮”是前期發(fā)酵時(shí)在豆腐表面上生長(zhǎng)的菌絲（匍匐菌

9、絲）“皮”是前期發(fā)酵時(shí)在豆腐表面上生長(zhǎng)的菌絲（匍匐菌絲），對(duì)人體無(wú)害。它能形成腐乳的，對(duì)人體無(wú)害。它能形成腐乳的“體”“體”，使腐乳成形。，使腐乳成形?！吨谱髋莶恕贰吨谱髋莶恕?、發(fā)酵菌種：乳酸菌，代謝類型：異養(yǎng)厭氧型。在無(wú)氧情況下，乳酸菌將葡萄糖分解為乳酸。2、種類：常見(jiàn)乳酸菌有乳酸鏈球菌和乳酸桿菌兩種。生產(chǎn)酸奶常用乳酸桿菌。3.為什么鹽水要沒(méi)過(guò)全部材料？露在外面的會(huì)腐爛露在外面的會(huì)腐爛4.為什么壇蓋邊沿的水槽中要注滿水？保證壇內(nèi)乳酸

10、菌發(fā)酵所需的無(wú)氧環(huán)境。保證壇內(nèi)乳酸菌發(fā)酵所需的無(wú)氧環(huán)境。5、亞硝酸鹽含量的測(cè)定在鹽酸酸化鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，再與N1N1萘基乙二胺鹽酸鹽萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合生成玫瑰紅玫瑰紅顏色溶液。將顯色后的樣品與已知濃度標(biāo)準(zhǔn)液進(jìn)行比色，即可估算出樣品中的亞硝酸鹽含量。即時(shí)訓(xùn)練1.農(nóng)村中泡菜的制作方法是：新鮮的蔬菜經(jīng)過(guò)整理、清潔后，放入徹底清洗并用白酒擦拭過(guò)的泡菜壇中，然后向壇中加入鹽水、香辛料及