肉制品中如何用天然香辛料

1、肉制品中如何用天然香辛料肉制品中如何用天然香辛料天然香辛料以其獨(dú)特的滋味和氣味在肉制品加工中起著重要作用。它不僅賦予肉制品獨(dú)特的風(fēng)味，還可以抑制和矯正肉制品的不良?xì)馕?，增加引人食欲的香氣，促進(jìn)人體消化吸收，并且很多香辛料還具有抗菌防腐功能，而且大多數(shù)香辛料無(wú)毒副作用，在肉制品中添加量沒加以限制。因此充分了解香辛料的特征、應(yīng)用以及鑒別，在肉制品調(diào)味中非常重要。香辛料的分類、在肉制品中的使用形式及使用原則。一、香辛料的分類1.以芳香為主的香

2、辛料：大茴香、肉豆蔻、肉桂、丁香、小茴香、豆蔻、多香果、花椒、孜然、蒔蘿子。2.以辣味增進(jìn)食欲為主的香辛料：姜、辣椒、胡椒、芥末。3.以香氣矯臭性為主的香辛料：大蒜、蔥類、月桂葉、洋蘇葉。4.以著色為主的香辛料：紅辣椒、姜黃、藏紅花。二、香辛料在肉制品中的使用形式1.香辛料整體：香辛料不經(jīng)任何加工，使用時(shí)一般放入水中與肉制品一起煮制，使呈味物質(zhì)溶于水中被肉制品吸收，這是香辛料最傳統(tǒng)、最原始的使用方法。2.香辛料粉碎物：香辛料經(jīng)干燥后根據(jù)

3、不同要求粉碎成顆粒或粉狀，使用時(shí)直接加入肉品中（如五香粉、十香粉、咖喱粉等）或與肉制品在湯中一起鹵制（像粉碎成大顆粒狀的香料用于醬鹵產(chǎn)品），這種辦法較整體香辛料利用率高，但粉狀物直接加入肉餡中會(huì)有小黑顆粒存在。3.香辛料提取物：將香辛料通過(guò)蒸餾、壓榨、萃取濃縮等工藝即可制得精油，可直接加入到肉品中，尤其是注射類產(chǎn)品。因?yàn)橐徊糠謸]發(fā)性物質(zhì)在提取時(shí)被去除，所以精油的香氣不完整。4.香辛料吸附型：使香辛料精油吸附在食鹽、乳糖或葡萄糖等賦形劑上

4、，如速溶五香粉等，優(yōu)點(diǎn)是分散性好、易溶解，但香氣成份露在表面、易氧化損失。香辛料在肉制品中的應(yīng)用香辛料在肉制品中的應(yīng)用天然香辛料的歷史及在肉制品中的應(yīng)用是伴隨著人類文明發(fā)展而不斷進(jìn)步和推廣應(yīng)用直到今天。早在遠(yuǎn)古時(shí)代人類由于作用及使用方法：丁香氣味芬芳濃郁辛甜而麻辣，帶有花香清甜味道，兼有胡椒芥末口味，在香辛料中尊為精品，被廣泛應(yīng)用于各種肉類制品中，經(jīng)研磨后丁香味道更加濃郁，起到增香，調(diào)味，去腥，因含有丁香酚又起到抗氧化和殺菌的功效。但在

5、使用中應(yīng)注意添加量，若太多肉制品會(huì)味道過(guò)濃，使人難以接受，并使顏色發(fā)暗，影響感官，丁香還會(huì)影響亞硝鹽的發(fā)色效果，使用時(shí)要特別注意。建議添加量：0.10.8克公斤洋蔥Onion屬性及形狀：洋蔥又稱芫蔥，玉蔥，百合科蔥屬，多年生草本植物，內(nèi)里顏色為白色，外表多為黃色和紫紅色。原產(chǎn)地及分布：洋蔥原產(chǎn)于亞洲西部高原地區(qū)，歐洲地中海沿岸是洋蔥的第二故鄉(xiāng)，作為蔬菜已經(jīng)有5000年的歷史。由于它喜溫，耐寒，產(chǎn)量高，適應(yīng)性強(qiáng)，易栽培，所以分布廣泛，16

6、世紀(jì)傳入美國(guó)，20世紀(jì)初引進(jìn)我國(guó)，目前全國(guó)各地都有種植，以河北省，新疆自治區(qū)，東北地區(qū)的質(zhì)量最佳。作用及使用方法：洋蔥具有辛辣味，和特殊濃重的香氣，在肉制品加工有去腥澶，增香的作用，尤其是西式肉制品加工中使用普遍，洋蔥即可生用，歐洲國(guó)家多在即食生肉腸中添加，也可油炸成片后使用，或干燥研磨成粉后使用。洋蔥還有理氣暖胃，降血脂功效，在調(diào)理食品燒烤油炸食品中為必用調(diào)味品。洋蔥還具耐高溫味道損失少的特性，所以在高溫蒸煮類肉制品中經(jīng)常使用。建議添