香辛料油樹(shù)脂在羊肉產(chǎn)品深加工中的應(yīng)用研究.pdf

1、香辛料(Spices)是一類(lèi)能夠給食品呈現(xiàn)具有各種香、辛、麻辣、苦甜等典型氣味的食用植物香料的簡(jiǎn)稱(chēng)。香辛料的開(kāi)發(fā)和利用，在香料和食品工業(yè)中占有重要地位。
　　羊肉是一種優(yōu)質(zhì)畜肉，不僅營(yíng)養(yǎng)豐富，肉質(zhì)細(xì)嫩，容易消化，具還有高蛋白、低脂肪、低膽固醇特點(diǎn)。我國(guó)羊肉制品加工歷史悠久，但加工品種較為單一，羊肉的消費(fèi)也多停留在生鮮肉階段。目前對(duì)羊肉調(diào)味的相關(guān)研究較少，多停留在理論階段，缺乏實(shí)踐基礎(chǔ)與數(shù)據(jù)材料的支撐。羊肉的調(diào)味方法也很難與逐漸趨向

2、于集中、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)的市場(chǎng)需要相適應(yīng)。由于香辛料油樹(shù)脂在肉制品加工過(guò)程中所呈現(xiàn)出來(lái)的優(yōu)點(diǎn)，使得香辛料油樹(shù)脂越來(lái)越成為香辛料研究的一種趨勢(shì)所在。因此，深入研究香辛調(diào)料油樹(shù)脂在羊肉產(chǎn)品深加工中的應(yīng)用具有重要的意義。
　　本研究以香辛料油樹(shù)脂及羊肉產(chǎn)品為對(duì)象，利用二氧化碳超臨界流體萃取出的油樹(shù)脂進(jìn)行調(diào)味，以正交試驗(yàn)、感官評(píng)價(jià)試驗(yàn)為主要研究手段，依照中國(guó)烹飪的調(diào)味特點(diǎn)，圍繞著油樹(shù)脂在羊肉產(chǎn)品深加工的應(yīng)用，做了以下4個(gè)方面的研究:
　　

3、(1)香辛料油樹(shù)脂的乳化液的制備方法:通過(guò)對(duì)香辛料油樹(shù)脂的乳化液制備方法的研究，得到了制備工藝及配比:油樹(shù)脂15g、羧甲基纖維素0.5g、卡拉膠0.5g、黃原膠0.5g、蒸餾水300ml。
　　(2)單品香辛料油樹(shù)脂添加量的研究:通過(guò)描述分析試驗(yàn)，初步得到了單品油樹(shù)脂的添加范圍。通過(guò)三角檢驗(yàn)、2-3檢驗(yàn)等感官檢驗(yàn)方法，對(duì)測(cè)定的結(jié)果進(jìn)行了驗(yàn)證，最終得到了單品油樹(shù)脂的較優(yōu)添加范圍。
　　(3)腌制類(lèi)羊肉復(fù)合油樹(shù)脂基礎(chǔ)調(diào)味包的研究

4、:以五香味型開(kāi)發(fā)為例，研究應(yīng)用于腌制類(lèi)羊肉產(chǎn)品的復(fù)合油樹(shù)脂調(diào)味料。通過(guò)進(jìn)行單品油樹(shù)脂對(duì)羊肉調(diào)味效果的試驗(yàn)，得到了單品油樹(shù)脂的大致添加范圍。根據(jù)油樹(shù)脂調(diào)味特點(diǎn)，將油樹(shù)脂進(jìn)行混合，得到了復(fù)合油樹(shù)脂的較優(yōu)添加量:八角0.17％、花椒0.10％、丁香0.10％、肉桂0.10％、小茴香0.18％。
　　(4)羊肉湯復(fù)合油樹(shù)脂調(diào)味品的研究:結(jié)合羊湯的加工方法及口味特點(diǎn)對(duì)復(fù)合油樹(shù)脂進(jìn)行了研究，得到了應(yīng)用于羊湯產(chǎn)品的風(fēng)味羊肉湯的復(fù)合油樹(shù)脂調(diào)味品的