《食品檢驗(yàn)分析技術(shù)》

1、,《食品檢驗(yàn)分析技術(shù)》,一、食品分析的性質(zhì)和任務(wù),1.食品分析的性質(zhì) 食品分析是專門研究各種食品組成成分的檢測(cè)方法及有關(guān)理論，進(jìn)而評(píng)定食品品質(zhì)的一門技術(shù)性學(xué)科。,2.食品分析的任務(wù),① 控制和管理生產(chǎn)。,②保證和監(jiān)督食品的質(zhì)量。,③ 為科研與開發(fā)提供可靠的依據(jù)。,,二、食品分析檢驗(yàn)的內(nèi)容和范圍,1.食品的感官檢驗(yàn),每種食品都有自身的感觀特征，其中色、香、味、質(zhì)對(duì)食品的可接受性有重要影響。優(yōu)質(zhì)的食品不但要符合營(yíng)養(yǎng)和衛(wèi)生

2、的要求，而且要有良好的可接受性。食品在儲(chǔ)藏加工過(guò)程中，各種成分在發(fā)生理化性質(zhì)變化的同時(shí)，食品的感官特性也在發(fā)生改變。因此在食品檢測(cè)中，食品的感官檢驗(yàn)往往是食品檢測(cè)各項(xiàng)檢驗(yàn)內(nèi)容中的第一項(xiàng)。經(jīng)感官檢驗(yàn)不合格的食品，即可判定為不合格產(chǎn)品，不需再進(jìn)行理化檢驗(yàn)。國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)對(duì)各類食品都制定有相應(yīng)的感官指標(biāo)。,2.食品的營(yíng)養(yǎng)成分檢驗(yàn),食品的營(yíng)養(yǎng)成分檢測(cè)主要是利用物理的、化學(xué)的和儀器分析的方法對(duì)食品中的水分(包括水分活度)、灰分(無(wú)機(jī)鹽)、酸度、糖類(包

3、括單糖、低聚糖、總糖及淀粉、纖維素、果膠物質(zhì)、膳食纖維等多糖)、脂肪、蛋白質(zhì)、氨基酸、維生素等成分進(jìn)行分析檢測(cè)，評(píng)定食品的品質(zhì)。,3.食品添加劑檢測(cè),食品添加劑是指在食品生產(chǎn)中，為了改善食品的感官性狀，改善食品原有的品質(zhì)、增強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)、提高質(zhì)量、延長(zhǎng)保質(zhì)期、滿足食品加工工藝需要而加入食品中的某些化學(xué)合成物質(zhì)或天然物質(zhì)。由于目前所使用的食品添加劑多為化學(xué)合成物質(zhì)，如果不科學(xué)使用，必然會(huì)嚴(yán)重危害人們的健康。我國(guó)對(duì)食品添加劑的使用品種、使用范圍及

4、用量均作了嚴(yán)格的規(guī)定。因此，必須對(duì)食品中的食品添加劑進(jìn)行檢測(cè)，監(jiān)督企業(yè)在食品生產(chǎn)和加工過(guò)程中是否合理地使用食品添加劑，以保證食品的安全性。,4.食品中有毒有害物質(zhì)的檢測(cè),食品中的有毒有害物質(zhì)，是指食品在生產(chǎn)、加工、包裝、運(yùn)輸、儲(chǔ)存、銷售等各個(gè)環(huán)節(jié)中產(chǎn)生、引入或污染的，對(duì)人體健康有危害的物質(zhì)。食品中有毒有害物質(zhì)檢測(cè)是對(duì)食品、半成品、原材料和包裝材料中的限量元素(微量元素和重金屬元素)、農(nóng)藥和獸藥殘留、微生物毒素以及食品生產(chǎn)加工、儲(chǔ)藏過(guò)程中

5、產(chǎn)生的有害物質(zhì)和污染物質(zhì)，以及食品材料中固有的某些有毒有害物質(zhì)進(jìn)行檢測(cè)，評(píng)定食品的品質(zhì)，以保證食品的安全性。,三、食品分析檢驗(yàn)的方法,感官分析法,微生物分析法,,,,,,,,,,,1.感官檢測(cè)法,食品的感官檢測(cè)是通過(guò)人的感覺器官，對(duì)食品的色、香、味、形、口感等質(zhì)量特征以及人們自身對(duì)食品的嗜好傾向做出評(píng)價(jià)，再根據(jù)統(tǒng)計(jì)學(xué)原理，對(duì)評(píng)價(jià)結(jié)果進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，從而得出結(jié)論的分析檢測(cè)方法。,一般食品感官檢驗(yàn)的主要內(nèi)容和方法有視覺檢驗(yàn)、嗅覺檢驗(yàn)、味覺檢驗(yàn)

6、、聽覺檢驗(yàn)和觸覺檢驗(yàn)。感官檢驗(yàn)簡(jiǎn)便易行、直觀實(shí)用，具有理化檢驗(yàn)和微生物檢驗(yàn)方法所不可替代的功能。它也是食品消費(fèi)、食品生產(chǎn)和質(zhì)量控制過(guò)程中不可缺少的一種簡(jiǎn)便的檢驗(yàn)方法。如果食品的感官檢驗(yàn)不合格，或者已經(jīng)發(fā)生明顯的腐敗變質(zhì)，則不必再進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)成分和有害成分的檢測(cè)，直接判斷為不合格食品。因此，感官檢驗(yàn)必須先期進(jìn)行。,2.物理檢測(cè)法,食品的物理檢驗(yàn)是根據(jù)食品的一些物理常數(shù)與食品的組成成分及含量之間的關(guān)系，通過(guò)測(cè)定的物理量，如對(duì)食品的密度、折光度

7、、旋光度、沸點(diǎn)、凝固點(diǎn)、體積、氣體分壓等物理常數(shù)進(jìn)行測(cè)定，從而了解食品的組成成分及其含量的檢測(cè)方法。物理檢驗(yàn)法快速、準(zhǔn)確，是食品工業(yè)生產(chǎn)中常用的檢測(cè)方法。,3.化學(xué)分析法,以食品組成成分的化學(xué)性質(zhì)為基礎(chǔ)進(jìn)行的分析方法，包括定性分析和定量分析兩部分，是食品分析與檢驗(yàn)中基礎(chǔ)的方法。許多樣品的預(yù)處理和檢測(cè)都是采用化學(xué)方法，而儀器分析的原理大多數(shù)也是建立在化學(xué)分析的基礎(chǔ)上的。因此，在儀器分析高度發(fā)展的今天，化學(xué)分析法仍然是食品理化檢驗(yàn)中最基本的

8、、最重要的分析方法。,4.儀器檢測(cè)法(物理化學(xué)檢測(cè)法),根據(jù)食品的物理和物理化學(xué)性質(zhì)，利用精密的分析儀器對(duì)食品的組成成分進(jìn)行分析檢測(cè)的方法，是食品分析與檢測(cè)方法發(fā)展的趨勢(shì)。食品中微量成分或低濃度的有毒有害物質(zhì)的分析常采用儀器分析法進(jìn)行檢測(cè)。儀器分析方法一般具有簡(jiǎn)便、靈敏、快速、準(zhǔn)確等優(yōu)點(diǎn)，隨著科學(xué)技術(shù)的的發(fā)展，將有更多的新方法、新技術(shù)在食品分析中得到應(yīng)用，這將使食品檢測(cè)的自動(dòng)化程度進(jìn)一步提高。,目前，在我國(guó)的食品分析檢測(cè)方法中，常用的儀

9、器分析檢測(cè)方法有以下幾種： （1）光學(xué)分析法 （2）電化學(xué)分析法 （3）色譜法 此外，還有許多用于食品檢測(cè)的專用儀器，如氨基酸自動(dòng)分析儀、脂肪測(cè)定儀、碳水化合物測(cè)定儀、水分測(cè)定儀和全自動(dòng)全能牛奶分析儀等等。,5.微生物分析法,微生物分析法基于某些微生物生長(zhǎng)需要特定的物質(zhì)，通過(guò)對(duì)細(xì)菌、病毒進(jìn)行觀測(cè)、培養(yǎng)與檢測(cè)，來(lái)判斷微生物的污染程度的分析檢驗(yàn)方法。其方法條件溫和，克服了化學(xué)分

10、析法和儀器分析法中某些被測(cè)成分易分解的弱點(diǎn)，方法的選擇性也高。 常應(yīng)用于維生素、抗生素殘留量、激素等成分的分析中。,6.酶分析法,酶分析法是利用酶的反應(yīng)進(jìn)行物質(zhì)定性、定量的方法。酶是具有專一性催化功能的蛋白質(zhì)，用酶分析法進(jìn)行分析的主要優(yōu)點(diǎn)在于高效和專一，克服了用化學(xué)分析法測(cè)定時(shí)，某些共存成分產(chǎn)生干擾以及類似結(jié)構(gòu)的物質(zhì)也可發(fā)生反應(yīng)，從而使測(cè)定結(jié)果發(fā)生偏離的缺點(diǎn)。酶分析法測(cè)定條件溫和，結(jié)果準(zhǔn)確，已應(yīng)用于食品中有機(jī)酸、糖類和維生素的測(cè)定

11、。,四、國(guó)內(nèi)外發(fā)展動(dòng)態(tài)與進(jìn)展,四、發(fā)展趨勢(shì)1、新的測(cè)定項(xiàng)目和方法不斷出現(xiàn)2、食品分析的儀器化3、食品分析的自動(dòng)化,隨著分析科學(xué)的不斷發(fā)展，現(xiàn)代食品檢測(cè)方法與技術(shù)也不斷改進(jìn)，計(jì)算機(jī)視覺技術(shù)，現(xiàn)代儀器分析技術(shù)，食品物性的力學(xué)、聲學(xué)、電學(xué)檢測(cè)技術(shù)，電子傳感檢測(cè)技術(shù)，生物傳感技術(shù)，核酸探針檢測(cè)技術(shù)，PCR基因擴(kuò)增技術(shù)，以及免疫學(xué)檢測(cè)技術(shù)等的應(yīng)用，將為食品營(yíng)養(yǎng)和食品安全的檢測(cè)提供更加靈敏、快速、可靠的現(xiàn)代分離、分析技術(shù)。,備注：評(píng)價(jià)食品的

12、依據(jù),評(píng)價(jià)一種食品是否是有營(yíng)養(yǎng)的主要依據(jù):水分、蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪酸、維生素種類、微量元素、微生物種類。,食品樣品的采集與處理,學(xué)習(xí)目的:1.了解食品分析的一般程序，學(xué)會(huì)食品樣品的采集、制備和保存方法。2.掌握有機(jī)物破壞法、溶劑提取法及蒸餾法等各種食品樣品的預(yù)處理方法，以適應(yīng)不同食品類型的分析需要。,目錄,第一節(jié) 食品樣品采集、制備及保存 第二節(jié) 樣品的預(yù)處理第三節(jié) 食品分析的誤差與數(shù)據(jù)處理,第一節(jié) 食品樣品采集

13、、制備及保存,單擊返回目錄,食品分析的一般程序是：,一、 樣品的采集,樣品的采樣是從大量的分析對(duì)象中抽取有代表性的一部分樣品作為分析材料，即分析樣品。,單擊返回目錄,為保證分析結(jié)果準(zhǔn)確無(wú)誤，首先就要正確的采樣。如果采取的樣品不足以代表全部物料的組成成分，則其檢驗(yàn)結(jié)果也將毫無(wú)價(jià)值，所以采用正確的采樣技術(shù)采集樣品尤為重要。,1. 樣品采集的目的和意義,單擊返回目錄,2.樣品采集的要求、步驟、 數(shù)量和方法,（1） 采樣要求,單擊返回目錄

14、,(2) 采樣的步驟,采樣一般分為三步：,單擊返回目錄,檢樣：即從大批物料的各個(gè)部分采集少量的物料稱檢樣。原始樣品：把許多份檢樣綜合在一起稱為原始樣品。平均樣品：原始樣品經(jīng)過(guò)處理再抽取其中一部分作檢驗(yàn)用者稱為平均樣品。,單擊返回目錄,(3)采樣的數(shù)量和方法,采樣數(shù)量應(yīng)能反映該食品的衛(wèi)生質(zhì)量和滿足檢驗(yàn)項(xiàng)目對(duì)取樣量的需求，樣品應(yīng)一式三份，分別供檢驗(yàn)、復(fù)驗(yàn)、備查或仲裁，一般散裝樣品每份不少于0.5kg。具體采樣方法因分析對(duì)象的性質(zhì)而異。,

15、單擊返回目錄,①液體、半流體飲食品。（應(yīng)先充分混合后采樣。）②糧食及固體食品。（可按四分法對(duì)角取樣。）③肉類、水產(chǎn)等食品。（按分析項(xiàng)目的要求可分別采取不同部位的樣品混合后取樣。）④罐頭、瓶裝食品。（可根據(jù)批號(hào)隨機(jī)取樣。）,補(bǔ)充：,單擊返回目錄,二、樣品的制備,樣品制備：是對(duì)上述采集的樣品進(jìn)一步粉碎、混勻、縮分，目的是保證樣品完全均勻，取任何部分都具有代表性。 樣品的制備方法因產(chǎn)品類型不同而異。,單擊返回目錄,1

16、、液體、漿體或懸浮液體 搖勻，充分?jǐn)嚢琛?、互不相容的液體（如油與水的混合物） 先分離，再分別取樣。3、固體樣品 切細(xì)、粉碎、搗碎、研磨等。4、罐頭 除核、去骨、去調(diào)味品、搗碎。,單擊返回目錄,三、樣品保存,制備好的樣品應(yīng)盡快分析，如不能馬上分析，則需妥善保存。 樣品保存的目的：是防止樣品發(fā)生受潮、揮發(fā)、風(fēng)干、變質(zhì)等現(xiàn)象，確保其成分不發(fā)生任何變化。

17、 保存的方法:是將制備好的樣品裝入具磨口塞的玻璃瓶中，置于暗處；易腐敗變質(zhì)的樣品應(yīng)保存在0～5℃的冰箱中；易失水的樣品應(yīng)先測(cè)定水分。,單擊返回目錄,第二節(jié) 樣品的預(yù)處理,食品的成分復(fù)雜，往往以復(fù)雜的結(jié)合態(tài)存在,必須進(jìn)行分離,掩蔽,排除干擾組分；有的含量低,必須進(jìn)行濃縮,這些對(duì)樣品進(jìn)行分離、掩蔽、濃縮等操作過(guò)程---- 樣品的預(yù)處理。,單擊返回目錄,一、有機(jī)物破壞法,食物中的無(wú)機(jī)元素會(huì)與有機(jī)質(zhì)結(jié)合，形成難溶、難離解的化合物，使無(wú)機(jī)元

18、素失去原有的特性，因此，測(cè)定食品中無(wú)機(jī)成分的含量時(shí)，需要在測(cè)定前破壞有機(jī)結(jié)合體。有機(jī)物破壞法是將有機(jī)物在強(qiáng)氧化劑的作用下經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間的高溫處理，破壞其分子結(jié)構(gòu)，有機(jī)質(zhì)分解呈氣態(tài)逸散，而被測(cè)無(wú)機(jī)元素得以釋放。根據(jù)具體操作不同，常用的是干法和濕法兩大類，但隨著微波技術(shù)的發(fā)展，微波消解法也得到了應(yīng)用。,單擊返回目錄,（一）干法（又稱灰化法） 1、原理：樣品→ 炭化（脫水,分解,氧化→灰化（500 ～550℃灼燒） →白（灰）色（無(wú)機(jī)成

19、分）,單擊返回目錄,2、干法灰化方法的特點(diǎn),單擊返回目錄,（二）濕法（又稱消化法）,1、原理 ：加入濃硝酸,濃硫酸,高氯酸 、過(guò)氧化氫、高錳酸鉀等強(qiáng)氧化劑,加熱消化使有機(jī)物——→分解、氧化、氣態(tài)揮發(fā)，待測(cè)組分——→以無(wú)機(jī)物狀態(tài)存在于消化液中待測(cè)。,凱氏燒瓶示意圖,單擊返回目錄,2、濕法灰化方法優(yōu)點(diǎn),單擊返回目錄,（三）微波消解法,原理：微波對(duì)食品樣品的消解主要包括有傳統(tǒng)的敞口式、半封閉式、高壓密封罐式，以及近幾年發(fā)展起來(lái)的聚焦式。微波是

20、一種電磁波，它能使樣品中極性分子在高頻交變電磁場(chǎng)中發(fā)生振動(dòng)，相互碰撞、摩擦、極化而產(chǎn)生高熱。,單擊返回目錄,二、食品中成分的提取分離,同一溶劑中，不同的物質(zhì)有不同的溶解度；同一物質(zhì)在不同的溶劑中溶解度也不同。利用樣品中各組分在特定溶劑中溶解度的差異，使其完全或部分分離即為溶劑提取法。常用的無(wú)機(jī)溶劑有水、稀酸、稀堿；有機(jī)溶劑有乙醇、乙醚、氯仿、丙酮、石油醚等。,單擊返回目錄,根據(jù)提取對(duì)象不同可分為,單擊返回目錄,（一）化學(xué)分離法,1、磺化

21、法和皂化法（1）磺化法：用硫酸處理樣品提取液，硫酸使其中的脂肪磺化，并與脂肪和色素中的不飽和鍵起加成作用，生成溶于硫酸和水的強(qiáng)極性化合物從有機(jī)溶劑中分離出來(lái)。主要用于有機(jī)氯農(nóng)藥殘留物的測(cè)定?；厥章试?0%以上。（2）皂化法：用熱堿KOH-乙醇溶液與脂肪及其雜質(zhì)發(fā)生皂化反應(yīng)，而將其除去。本法只適用于對(duì)堿穩(wěn)定的農(nóng)藥提取液的凈化。,單擊返回目錄,2、沉淀分離法 本法是向樣液中加入沉淀劑，利用沉淀反應(yīng)使被測(cè)組分或干擾組分沉淀下來(lái)

22、，再經(jīng)過(guò)濾或離心實(shí)現(xiàn)與母液分離。 如飲料中糖精鈉的測(cè)定，可加堿性硫酸銅將蛋白質(zhì)等雜質(zhì)沉淀下來(lái)，過(guò)濾除去。3、掩蔽法 向樣液中加入掩蔽劑，使干擾組分改變其存在狀態(tài)（被掩蔽狀態(tài)），以消除其對(duì)被測(cè)組分的干擾。 利用這種方法,可不經(jīng)分離干擾成分而消除干擾作用,簡(jiǎn)化分析步驟。,單擊返回目錄,（二）離心分離法,利用離心作用，沉淀緊密地聚集于離心管的尖端，上方的溶液是澄清的。可用滴管小心地吸取上方清液，也可將其

23、傾出。如果沉淀需要洗滌，可以加入少量的洗滌液，用玻璃棒充分?jǐn)噭?dòng)，再進(jìn)行離心分離，如此重復(fù)操作兩三遍即可。 此法用于沉淀量很少時(shí)，操作簡(jiǎn)單而迅速。,單擊返回目錄,（三）浸泡萃取分離法,1、浸取法 用適當(dāng)?shù)娜軇⒐腆w樣品中的某種被測(cè)組分浸取出來(lái)稱浸取。也即液-固萃取法。,單擊返回目錄,提取劑應(yīng)根據(jù)被提取物的性質(zhì)來(lái)選擇，遵從“相似相溶”的原則。 極性弱成分(如有機(jī)氯農(nóng)藥)→用極性小的溶劑

24、 (如正乙烷,石油醚) 極性強(qiáng)成分(如黃曲霉毒素B1)→用極性大的溶劑 (如甲醇,乙醇,水) 溶劑沸點(diǎn)在45 ～80℃ 為宜； 溶劑的穩(wěn)定性要好。,（1）提取劑的選擇,（2）提取方法,單擊返回目錄,2、溶劑萃取法,萃?。豪眠m當(dāng)?shù)娜軇ǔ橛袡C(jī)溶劑）將液體樣品中的被測(cè)組分（或雜質(zhì)）提取出來(lái)稱為萃取。 原理：用一種溶劑把樣品溶液中的一種組分萃

25、取出來(lái)，利用被提取的組分在兩互不相溶的溶劑中分配系數(shù)不同，從一相轉(zhuǎn)移到另一相中而與其它組分分離。 特點(diǎn)：操作簡(jiǎn)單、快速，分離效果好，使用廣泛。但是萃取劑易燃、有毒性。,單擊返回目錄,（1）萃取劑的選擇： 　萃取劑應(yīng)對(duì)被測(cè)組分有最大的溶解度，對(duì)雜質(zhì)有最小的溶解度，且與原溶劑不互溶；兩種溶劑易于分層，無(wú)泡沫。（2）萃取方法： 萃取常在分液漏斗中進(jìn)行，一般需萃取4～5次方可分離完全。,1-三角瓶；2-導(dǎo)管； 3-冷凝器；

26、4-欲萃取相,單擊返回目錄,（四）揮發(fā)分離法（蒸餾法）,原理：揮發(fā)分離法是利用液體混合物中各組分揮發(fā)度不同進(jìn)行分離的方法。既可將干擾組分蒸餾除去，也可將待測(cè)組分蒸餾逸出，收集餾出液進(jìn)行分析。,單擊返回目錄,1、常壓蒸餾,特點(diǎn):被蒸餾物質(zhì)受熱后不分解或沸點(diǎn)不太高時(shí),可在常壓下進(jìn)行蒸餾。加熱方式:水浴,油浴,直接加熱。,常壓蒸餾裝置,單擊返回目錄,2、減壓蒸餾,特點(diǎn):當(dāng)被蒸餾物易分解或沸點(diǎn)太高時(shí),可采用此法。 減壓裝置：水泵和

27、真空泵,單擊返回目錄,減壓蒸餾裝置1-電爐；2-克萊森瓶；3-毛細(xì)觀；4-螺旋止水夾；5-溫度計(jì)；6-細(xì)銅絲；7-冷凝器；8-接受瓶；9-接受管；10-轉(zhuǎn)動(dòng)把；11-壓力計(jì)；12-安全瓶；13-三通管閥門；14-接抽氣機(jī)。,單擊返回目錄,3、水蒸汽蒸餾,用水蒸汽加熱樣品的混合液體,使被測(cè)組分與水蒸汽一起蒸餾出來(lái)。 特點(diǎn):若直接蒸餾時(shí),被測(cè)物因受熱不均而被局部炭化,或當(dāng)加熱到沸點(diǎn)時(shí)可能發(fā)生分解,可采取水蒸汽蒸餾。,單擊返回目錄

28、,水蒸氣蒸餾裝置,單擊返回目錄,4、蒸餾操作注意事項(xiàng),①蒸餾瓶中裝入的液體體積最大不超過(guò)蒸餾瓶的2/3。同時(shí)加瓷片、毛細(xì)管等防止爆沸，蒸汽發(fā)生瓶也要裝入瓷片或毛細(xì)管。②溫度計(jì)插入高度應(yīng)適當(dāng)以與通入冷凝器的支管在一個(gè)水平上或略低一點(diǎn)為宜。溫度計(jì)的需查溫度應(yīng)在瓶外。③有機(jī)溶劑的液體應(yīng)使用水浴，并注意安全。④冷凝器的冷凝水應(yīng)由低向高逆流。,單擊返回目錄,（五）色譜分離法,色譜分離是將樣品中的組分在載體上進(jìn)行分離的一系列方法，又稱色層分離

29、法。 根據(jù)分離原理不同分為：吸附色譜分離、分配色譜分離和離子交換色譜分離等。,單擊返回目錄,1、吸附色譜分離 該法使用的載體為聚酰胺、硅膠、硅藻土、氧化鋁等吸附劑經(jīng)活化處理后具一定的吸附能力。樣品中的各組分依其吸附能力不同被載體選擇性吸附，使其分離。 2、分配色譜分離 此法是根據(jù)樣品中的組分在固定相和流動(dòng)相中的分配系數(shù)不同而進(jìn)行分離。當(dāng)溶劑滲透在固定相中并向上滲展時(shí)，分配組分就在兩相中

30、進(jìn)行反復(fù)分配，進(jìn)而分離。 3、離子交換色譜分離 這是一種利用離子交換劑與溶液中的離子發(fā)生交換反應(yīng)實(shí)現(xiàn)分離的方法。根據(jù)被交換離子的電荷分為陽(yáng)離子交換和陰離子交換。,單擊返回目錄,（六）濃縮法,樣品在提取、凈化后，往往樣液體積過(guò)大、為了提高待測(cè)組分的濃度，常對(duì)樣品提取液進(jìn)行濃縮。常用的濃縮方法有常壓濃縮和減壓濃縮。1.常壓濃縮 待測(cè)組分不易揮發(fā)，可用蒸發(fā)皿直接加熱濃縮，也可用蒸餾裝置等。2. 減壓濃縮

31、 適用對(duì)易揮發(fā)、熱不穩(wěn)定性組分的濃縮。 常用K—D濃縮器，水浴加熱并抽氣減壓，濃縮速度快，被測(cè)組分損失少。,單擊返回目錄,第三節(jié) 食品分析的誤差與數(shù)據(jù)處理,一、分析檢驗(yàn)結(jié)果的表示方法 食品分析的結(jié)果，有多種表示方法。按照我國(guó)現(xiàn)行國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，應(yīng)采用質(zhì)量分?jǐn)?shù)、體積分?jǐn)?shù)或質(zhì)量濃度加以表示。 1．質(zhì)量分?jǐn)?shù)（） 食品中某組分B的質(zhì)量（）與物質(zhì)總質(zhì)量（）之比，稱為B的質(zhì)量分?jǐn)?shù)。,,,,,單擊返

32、回目錄,2．體積分?jǐn)?shù)（） 氣體或液體的食品混合物中某組分B的體積（）與混合物總體積（）之比，稱為B的體積分?jǐn)?shù)。 3．質(zhì)量濃度（） 氣體或液體的食品混合物中某組分B的質(zhì)量（）與混合物總體積（）之比，稱為B的質(zhì)量濃度。,,,,,,,,,單擊返回目錄,二、有效數(shù)字及其處理規(guī)則 1．有效數(shù)字的意義,有效數(shù)字是指分析儀器實(shí)際能測(cè)量到的數(shù)字。 常用的舉例如下：試樣的質(zhì)量 0.6050g 四位有效

33、數(shù)字（用分析天平稱量）溶液的體積 35.36mL 四位有效數(shù)字（用滴定管計(jì)量） 25.00 mL 四位有效數(shù)字（用移液管量?。?25 mL 二位有效數(shù)字（用量筒量?。┤芤旱臐舛?0.1000mol/L 四位有效數(shù)字 0.2 mol/L 一位有效數(shù)字質(zhì)量分?jǐn)?shù)

34、 34.34% 四位有效數(shù)字pH 4.30 二位有效數(shù)字離解常數(shù)K 二位有效數(shù)字,,單擊返回目錄,注意：“0”在數(shù)字中有幾種意義。,數(shù)字前面的“0”只起定位作用，不算有效數(shù)字； 數(shù)字之間和小數(shù)末尾的“0”都是有效數(shù)字； 以“0”結(jié)尾的整數(shù)，最好用科學(xué)計(jì)算法，即前面的

35、 系數(shù)為有效數(shù)字; pH值的小數(shù)部分才為有效數(shù)字。,單擊返回目錄,2．有效數(shù)字的處理規(guī)則,（1）直接測(cè)量值應(yīng)保留一位可疑值，記錄原始數(shù)據(jù)時(shí)也只有最后一位是可疑的。例如，用分析天平稱量要稱到0.000xg。（2）幾個(gè)數(shù)字相加、減時(shí)，應(yīng)以各數(shù)字中小數(shù)點(diǎn)后位數(shù)最少（絕對(duì)誤差最大）的數(shù)字為依據(jù)。（3）幾個(gè)數(shù)字相乘、除時(shí)，應(yīng)以各數(shù)字中有效數(shù)字位數(shù)最少（相對(duì)誤差最大）的數(shù)字為依據(jù)。,單擊返回目錄,（4）數(shù)字的修約應(yīng)按“四舍六入五取雙”的

36、原則進(jìn)行。 例如： 將下列數(shù)據(jù)修約到二位有效數(shù)字：3.148→3.1　0.736→0.7475.50→768.050→8.046.51→477.5489→7.5,單擊返回目錄,（5）分析結(jié)果的數(shù)據(jù)應(yīng)與技術(shù)要求量值的有效位數(shù)一致。對(duì)于高含量組分（＞10%）一般要求以四位有效數(shù)字報(bào)出結(jié)果；對(duì)中等含量的組分（1%～10%）一般要求以三位有效數(shù)字報(bào)出；對(duì)于微量組分(＜1%)一般要求只以二位有效數(shù)字報(bào)出結(jié)果。,單擊返回目錄,三、分

37、析檢驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性和精密度,1．準(zhǔn)確度與誤差 分析結(jié)果的準(zhǔn)確度是指測(cè)得值與真實(shí)值或標(biāo)準(zhǔn)值之間相符合的程度，通常用誤差的大小來(lái)表示。,單擊返回目錄,2．精密度與偏差 精密度是指在相同條件下，對(duì)同一試樣進(jìn)行幾次測(cè)定（平行測(cè)定）所得值互相符合的程度，通常用偏差的大小表示精密度。,,,,單擊返回目錄,當(dāng)n≥50時(shí)，則分母n－1可用 n代替。,3．分析結(jié)果的報(bào)告,（1）例常分析 在例常分析和生產(chǎn)中間控制分析中，一個(gè)

38、試樣一般做2個(gè)平行測(cè)定。如果兩次分析結(jié)果之差不超過(guò)允許差的2倍，則取平均值報(bào)告分析結(jié)果；如果超過(guò)允許差的2倍，則須再做一份分析，最后取兩個(gè)差值小于允許差2倍的數(shù)據(jù)，以平均值報(bào)告結(jié)果。,單擊返回目錄,（2）多次測(cè)定結(jié)果 在嚴(yán)格的食品檢驗(yàn)或開發(fā)性試驗(yàn)中，往往需要對(duì)同一試樣進(jìn)行多次測(cè)定。這種情況下應(yīng)以多次測(cè)定的算術(shù)平均值或中位值報(bào)告結(jié)果，并報(bào)告平均偏差及相對(duì)平均偏差。 中位值是指一組測(cè)定值按大小順序排列時(shí)中間項(xiàng)的數(shù)值，當(dāng)n為奇數(shù)時(shí)

39、，正中間的數(shù)只有一個(gè)；當(dāng)n為偶數(shù)時(shí)，正中間的數(shù)值有兩個(gè)，中位值是指這兩個(gè)值的平均值。,單擊返回目錄,（三）準(zhǔn)確度和精密度的關(guān)系,精密度好不一定準(zhǔn)確度高，但準(zhǔn)確度高一定要精密度好。因此，精密度是保證準(zhǔn)確度的先決條件，只有在精密度比較高的前提下，才能保證分析結(jié)果的可靠性，可能得到好的準(zhǔn)確度。若精密度差，所測(cè)結(jié)果不可靠，就失去了衡量準(zhǔn)確度的前提。對(duì)于一個(gè)合乎要求的分析測(cè)定結(jié)果，應(yīng)同時(shí)有比較高的精密度和準(zhǔn)確度。因此，應(yīng)將分析中的系統(tǒng)誤差和偶然誤

40、差綜合起來(lái)考慮，以提高分析結(jié)果的準(zhǔn)確度。,綜上所述：1、精密度是保證準(zhǔn)確度的先決條件。精密度差，所得結(jié)果不可靠，就失去了衡量準(zhǔn)確度的前提。2、精密度高并不能保證有高的準(zhǔn)確度。3、在消除系統(tǒng)誤差的前提下：精密度高，準(zhǔn)確度才會(huì)好，結(jié)果才可靠。,四、提高分析精確度的方法,食品定量分析中的誤差，按其來(lái)源和性質(zhì)可分為系統(tǒng)誤差和隨機(jī)誤差兩類。 由于某些固定的原因產(chǎn)生的分析誤差叫做系統(tǒng)誤差，其顯著特點(diǎn)是朝一個(gè)方向偏離。 由于

41、某些難以控制的偶然因素造成的誤差叫隨機(jī)誤差或偶然誤差。,單擊返回目錄,1、選擇合適的分析方法,（1）分析要求的準(zhǔn)確度和精密度（2）分析方法的繁簡(jiǎn)和速度（3）樣品的特性（4）現(xiàn)有條件 在具體情況下究競(jìng)選用哪一種方法，必須綜合考慮上述各項(xiàng)因素，但首先必須了解各類方法的特點(diǎn)，如方法的精密度、準(zhǔn)確度、靈敏度等，以便加以比較。,單擊返回目錄,2、實(shí)驗(yàn)用水的要求,食品檢驗(yàn)分析過(guò)程中離不開蒸餾水或特殊制備的純水，但是

42、一般的測(cè)定項(xiàng)目中，可用普通蒸餾水，所謂蒸餾水就是常用的水經(jīng)過(guò)蒸餾所得的。 由于普通蒸餾水含有二氧化碳、揮發(fā)性酸、氨和微量元素金屬離子等，所以進(jìn)行靈敏度高的微量元素的測(cè)定時(shí)往往將蒸餾水作特殊處理，一般采用硬脂全玻璃重蒸一次，或用離子交換純水器處理，就可得到高純度的特殊用水。,單擊返回目錄,3.對(duì)各種試劑、儀器進(jìn)行校正4.正確選取樣品的量5.增加測(cè)定次數(shù) 取同一試樣幾份，在相同的操作條件下對(duì)它們進(jìn)行分析，叫做平行測(cè)定

43、。6.作空白、對(duì)照實(shí)驗(yàn) 不加試樣，但用與有試樣時(shí)同樣的操作進(jìn)行的試驗(yàn)，叫做空白試驗(yàn)。所得結(jié)果稱為空白值。從試樣的測(cè)定值扣除空白值，就能得到更準(zhǔn)確的結(jié)果。,單擊返回目錄,7.作回收實(shí)驗(yàn) 樣品中加入標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)，測(cè)定其回收率，可以檢驗(yàn)方法的準(zhǔn)確程度和樣品所引起的干擾誤差并可以同時(shí)求出精確度。     8.標(biāo)準(zhǔn)曲線的回歸 標(biāo)準(zhǔn)曲線常用于確定未知濃度，其基本原理是測(cè)量值與

44、標(biāo)準(zhǔn)濃度成比例。但是，在繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線時(shí)點(diǎn)陣往往不在一條直線上，對(duì)這種情況我們可用回歸法求出該線的方程就能最合適的代表此標(biāo)準(zhǔn)曲線。,單擊返回目錄,思 考 題,1、采樣的原則是什么？采樣的步驟有哪些？2．一般的樣品應(yīng)如何制備？3．樣品的保存的目的是什么？如何保存好樣品？4. 什么是有機(jī)物破壞法？它又分為哪些具體的方法？各有什么特點(diǎn)？5．食品中成分的提取分離的目的是什么？6．食品中成分的提取分離的常用方法有哪些？各有什么特點(diǎn)？7.

45、 什么是浸??？浸取的操作有哪些？,單擊返回目錄,8．什么是萃取？萃取的操作有哪些？9．蒸餾的原理是什么？什么情形下采取常壓蒸餾；減壓蒸餾；水蒸汽蒸餾？10.什么是分析結(jié)果的準(zhǔn)確度和精密度？二者關(guān)系如何？11．什么叫空白試驗(yàn)？什么情況下需要做空白試驗(yàn)？,單擊返回目錄,第三章食品質(zhì)量的感官檢驗(yàn),本章知識(shí)要點(diǎn):了解感官檢驗(yàn)的發(fā)展史。掌握食品感官檢驗(yàn)的基本概念基本類型。掌握食品感官檢驗(yàn)的種類和要求。熟練運(yùn)用感官檢驗(yàn)常用方法和數(shù)據(jù)統(tǒng)

46、計(jì)分析方法。,目錄,第一節(jié) 概述第二節(jié) 食品感官檢驗(yàn)的種類第三節(jié) 食品感官檢驗(yàn)常用的方法第四節(jié) 感官檢驗(yàn)數(shù)據(jù)的統(tǒng)計(jì)分析第五節(jié) 感官檢驗(yàn)的應(yīng)用,第一節(jié) 概述,一、感官檢驗(yàn)的發(fā)展史,單擊返回目錄,食品感官分析（80年代前）,食品感官鑒別（50年代前）,食品感官鑒評(píng)（60年代前）,食品感官科學(xué)（本世紀(jì)初）,,,,,食品感官測(cè)量（90年代后）,,缺少實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì),缺少統(tǒng)計(jì)設(shè)計(jì),實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)＋統(tǒng)計(jì)分析,心理物理學(xué)與測(cè)量理論,統(tǒng)計(jì)學(xué)、心

47、理學(xué)、生理學(xué)、物理學(xué)、計(jì)算機(jī)等多學(xué)科交叉,二、食品感官檢驗(yàn)的意義,（一）食品感官檢驗(yàn)的概念,單擊返回目錄,食品感官檢驗(yàn)就是憑借人體自身的感覺器官，具體地講就是憑借眼、耳、鼻、口(包括唇和舌頭)和手，對(duì)食品的質(zhì)量狀況作出客觀的評(píng)價(jià)。也就是通過(guò)用眼睛看、鼻子嗅、耳朵聽、用口品嘗和用手觸摸等方式，對(duì)食品的色、香、味和外觀形態(tài)進(jìn)行綜合性的鑒別和評(píng)價(jià)。,（１）食品的感官消費(fèi)接受性是產(chǎn)品市場(chǎng)成功的首要條件（２）沒有任何儀器能完全代替人的感官（３

48、）感官品評(píng)滲透在食品企業(yè)運(yùn)行的各個(gè)環(huán)節(jié)（４）必須從簡(jiǎn)單的品評(píng)走向科學(xué)的感官品評(píng)體系,（二）食品感官檢驗(yàn)的意義,（三）感官對(duì)人的影響,中間的兩個(gè)顏色是一樣的,同樣的風(fēng)味，不同的顏色，會(huì)影響消費(fèi)者的購(gòu)買欲望,三、感官檢驗(yàn)的類型,（一）分析型感官檢驗(yàn),分析型感官檢驗(yàn)有適當(dāng)?shù)臏y(cè)量?jī)x器，可用物理、化學(xué)手段測(cè)定質(zhì)量特性值，也可用人的感官。,分析型感官檢驗(yàn)必須有一定的規(guī)范條件：(1)評(píng)價(jià)基準(zhǔn)的標(biāo)準(zhǔn)化 。 (2)實(shí)驗(yàn)條件的規(guī)范化 。(3)評(píng)

49、價(jià)員素質(zhì)的選定 。,（二）偏愛型感官檢驗(yàn),偏愛型感官檢驗(yàn)與分析型感官檢驗(yàn)正好相反，是以樣品為工具，了解人的感官反應(yīng)及傾向。這種檢驗(yàn)必須用人的感官來(lái)進(jìn)行，完全以人為測(cè)定器，調(diào)查、研究質(zhì)量特性對(duì)人的感覺、嗜好狀態(tài)的影響程序。（無(wú)法用儀器測(cè)定）這種檢驗(yàn)的主要問(wèn)題是如何能客觀地評(píng)價(jià)不同檢驗(yàn)人員的感覺狀態(tài)及嗜好的分布傾向。,四、感覺的概念,（一）感覺的定義,感覺就是客觀事物的各種特征和屬性通過(guò)刺激人的不同的感覺器官引起興奮，經(jīng)神經(jīng)傳導(dǎo)反映到大腦皮

50、層的神經(jīng)中樞，從而產(chǎn)生的反應(yīng)。一種特征或?qū)傩约串a(chǎn)生一種感覺。而感覺的綜合就形成了人對(duì)這一事物的認(rèn)識(shí)及評(píng)價(jià)。,（二）感覺的分類及敏感性,食品作為一種刺激物，它能刺激人的多種感覺器官而產(chǎn)生多種感官反應(yīng)。人類的感覺劃分成五種基本感覺，即視覺、聽覺、觸覺、嗅覺和味覺。除上述的五種基本感覺外，人類可辨認(rèn)的感覺還有溫度覺、痛覺、疲勞覺、口感等多種感官反應(yīng)。 感覺的敏感性是指人的感覺器官對(duì)刺激的感受、識(shí)別和分辨能力。感覺的敏感性因人而異，某些

51、感覺通過(guò)訓(xùn)練或強(qiáng)化可以獲得特別的發(fā)展，即敏感性增強(qiáng)。,（三）感覺閾值,感覺是由適當(dāng)?shù)拇碳にa(chǎn)生的，然而刺激強(qiáng)度不同，產(chǎn)生的感覺也不同。這個(gè)強(qiáng)度范圍即稱為感覺閾。它是指從剛好能引起感覺，到剛好不能引起感覺的刺激強(qiáng)度范圍。,感覺閾值是指感官或感受體對(duì)所能接受的刺激變化范圍的上、下限以及對(duì)這個(gè)范圍內(nèi)最微小變化感覺的靈敏程度。感覺閾的概念分為下列幾種：(1)絕對(duì)感覺閾 指以使人的感官產(chǎn)生一種感覺的某種刺激的最低刺激量，為下限，到導(dǎo)致感覺消失的

52、最高刺激量，為上限的刺激強(qiáng)度范圍值。(2)察覺閾值 對(duì)剛剛能引起感覺的最小刺激量。(3)識(shí)別閾值 對(duì)能引起明確的感覺的最小刺激量。(4)極限閾值 對(duì)剛好導(dǎo)致感覺消失的最大刺激量。 (5)差別閾 指感官所能感受到的刺激的最小變化量。,,,物理強(qiáng)度,感覺強(qiáng)度,,,,1,2,4,感覺偏愛區(qū)間,∩,閾值,察覺閾：能夠被感覺；識(shí)別閾：能夠被確定；差別閾：最小變化量；極限閾：增加無(wú)感覺。,第二節(jié) 食品感官檢驗(yàn)

53、的種類,通過(guò)被檢驗(yàn)物作用于視覺器官所引起的反映對(duì)食品進(jìn)行評(píng)價(jià)的方法稱為視覺檢驗(yàn)。 這是判斷食品質(zhì)量的一個(gè)重要感官手段。食品的外觀形態(tài)和色澤對(duì)于評(píng)價(jià)食品的新鮮程度，食品是否有不良改變以及蔬菜、水果的成熟度等有著重要意義。,單擊返回目錄,視覺,一、視覺檢驗(yàn),通過(guò)被檢驗(yàn)物作用于聽覺器官所引起的反映對(duì)食品進(jìn)行評(píng)價(jià)的方法稱為聽覺檢驗(yàn)。 人耳對(duì)一個(gè)聲音的強(qiáng)度或頻率的微小變化是很敏感的。利用聽覺進(jìn)行感官檢驗(yàn)的應(yīng)用范圍十分廣泛。食品的質(zhì)

54、感特別是咀嚼食品時(shí)發(fā)出的聲音，決定食品質(zhì)量和食品接受性方面起重要作用。,聽覺,二、聽覺檢驗(yàn),通過(guò)被檢物作用于嗅覺器官而引起的反映評(píng)價(jià)食品的方法稱為嗅覺檢驗(yàn)。 人的嗅覺器官相當(dāng)敏感，甚至用儀器分析的方法也不一定能檢查出來(lái)極輕微的變化，用嗅覺檢驗(yàn)卻能夠發(fā)現(xiàn)。當(dāng)食品發(fā)生輕微的腐敗變質(zhì)時(shí)，就會(huì)有不同的異味產(chǎn)生。 食品氣味檢驗(yàn)的順序應(yīng)當(dāng)是先識(shí)別氣味淡的，后鑒別氣味濃的以免影響嗅覺的靈敏度。在鑒別前禁止吸煙。,嗅覺,三、嗅覺檢驗(yàn),味覺,通過(guò)

55、被檢物作用于味覺器官所引起的反映評(píng)價(jià)食品的方法稱為味覺檢驗(yàn)。 味覺是由舌面和口腔內(nèi)味覺細(xì)胞(味蕾)產(chǎn)生的，基本味覺有酸、甜、苦、咸四種，其余味覺都是由基本味覺組成的混合味覺。味覺還與嗅覺、觸覺等其他感覺有聯(lián)系。,四、味覺檢驗(yàn),1.食品溫度的影響 食品溫度對(duì)味蕾靈敏度影響較大。一般來(lái)說(shuō)味覺檢驗(yàn)的最佳溫度為20℃～40℃。 溫度過(guò)高會(huì)使味蕾麻木，溫度過(guò)低亦會(huì)降低味蕾的靈敏度。,2.舌頭部位的影響.,舌表面的味蕾乳頭分布不均勻

56、，且對(duì)不同味道所引起刺激的乳頭數(shù)目不相同，因此造成舌頭各個(gè)部位感覺味道的靈敏度有差別。,甜味－舌尖,咸味－舌兩側(cè),苦味－舌根,酸味－舌尖、舌兩側(cè),3.味覺產(chǎn)生時(shí)間的影響 從刺激味覺感受器到出現(xiàn)味覺，一般需0.15～0.4s。其中咸味的感覺最快，苦味的感覺最慢。所以，一般苦味總是在最后才有感覺。,4.呈味物質(zhì)的水溶性的影響 味覺的強(qiáng)度與呈味物質(zhì)的水溶性有關(guān)。完全不溶于水的物質(zhì)實(shí)際上是無(wú)味的，只有溶解在水中的物質(zhì)才能刺

57、激味覺神經(jīng)，產(chǎn)生味覺。 味覺檢驗(yàn)前不要吸煙或吃刺激性較強(qiáng)的食物，以免降低感覺器官的靈敏度。檢驗(yàn)時(shí)取少量被檢食品放入口中，細(xì)心品嘗，然后吐出(不要咽下)，用溫水漱口。若連續(xù)檢驗(yàn)幾種樣品，應(yīng)先檢驗(yàn)味淡的，后檢驗(yàn)味濃的食品，且每品嘗一種樣品后，都要用溫水漱口，以減少相互影響。,五、觸覺檢驗(yàn) 通過(guò)被檢物作用于觸覺感受器官所引起的反映評(píng)價(jià)食品的方法稱為觸覺檢驗(yàn)。 觸覺檢驗(yàn)主要是借助手、皮膚等

58、器官的觸覺神經(jīng)來(lái)檢驗(yàn)?zāi)承┦称返膹椥?、韌性、緊密程度、稠度等，以鑒別其質(zhì)量。由于感受器在皮膚內(nèi)分布不均勻，所以不同部位有不同的敏感度。四肢皮膚比軀干部敏感，手指尖的敏感度最強(qiáng)。 進(jìn)行感官檢驗(yàn)時(shí)，通常先進(jìn)行視覺檢驗(yàn)，再進(jìn)行嗅覺檢驗(yàn)，然后進(jìn)行味覺檢驗(yàn)及觸覺檢驗(yàn)。,觸覺,六、感官檢驗(yàn)的基本要求,1.實(shí)驗(yàn)室要求 感官檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)室的要求是隔音和整潔，不受外界干擾，無(wú)異味，具有令人心情舒暢的自然環(huán)境，利于注意力集中。另外根據(jù)感官檢驗(yàn)的特殊

59、要求，實(shí)驗(yàn)室應(yīng)有三個(gè)獨(dú)立的區(qū)域，即樣品準(zhǔn)備室、檢驗(yàn)室和集中工作室。,儀器分析區(qū),(1)樣品準(zhǔn)備室 用于準(zhǔn)備和提供被檢驗(yàn)的樣品。樣品準(zhǔn)備室應(yīng)與檢驗(yàn)室完全隔開，目的是不讓檢驗(yàn)員見到樣品的準(zhǔn)備過(guò)程。準(zhǔn)備室的大小與設(shè)施格局取決于檢驗(yàn)的項(xiàng)目?jī)?nèi)容。另外室內(nèi)應(yīng)設(shè)有排風(fēng)系統(tǒng)。,樣品準(zhǔn)備室,用于進(jìn)行感官檢驗(yàn)用。 室內(nèi)墻壁宜用白色涂料。檢驗(yàn)室大小可按參加人員數(shù)量與例行分析規(guī)模而定。為了避免檢驗(yàn)人員互相之間的干擾(如交談、面部表情等)，室內(nèi)應(yīng)用隔板

60、分隔成若干個(gè)適宜個(gè)人品評(píng)的獨(dú)立空間。其內(nèi)應(yīng)有良好的自然采光與補(bǔ)充光源，檢驗(yàn)臺(tái)上都有傳遞樣品的小窗口和簡(jiǎn)易的通訊裝置，檢驗(yàn)臺(tái)上要有漱洗杯和上下水裝置，用來(lái)沖洗品嘗后吐出的樣品。,(2)檢驗(yàn)室,檢驗(yàn)室內(nèi)部結(jié)構(gòu),檢驗(yàn)室外部結(jié)構(gòu),(3)集中工作室 用于集中檢驗(yàn)和綜合討論。室內(nèi)應(yīng)設(shè)有利于集中討論的工作臺(tái)，以便于檢驗(yàn)人員進(jìn)行集中工作。,集中工作室,參加感官檢驗(yàn)的檢驗(yàn)人員必須具有一定的分析檢驗(yàn)的基礎(chǔ)知識(shí)及生理?xiàng)l件。根據(jù)感官檢驗(yàn)的內(nèi)容不同檢驗(yàn)

61、員選擇的條件也有所差異。 偏愛型檢驗(yàn)人員的任務(wù)是對(duì)食品進(jìn)行可接受性評(píng)價(jià)，這類檢驗(yàn)員可由任意的未經(jīng)訓(xùn)練的人員所組成，人數(shù)一般不少于100人左右，這些人必須在統(tǒng)計(jì)學(xué)上能代表消費(fèi)者群體，以便保證試驗(yàn)結(jié)果的代表性和可靠性。 分析型檢驗(yàn)人員的任務(wù)是鑒定食品的質(zhì)量，這類檢驗(yàn)人員必須具備一定的條件并經(jīng)過(guò)挑選測(cè)試。,2.檢驗(yàn)人員的選擇,①年齡在20～50歲之間，男女不限。②對(duì)煙酒無(wú)嗜好，無(wú)食品偏愛習(xí)慣。③健康狀況良好，感覺器官健全，

62、具有良好的分辨能力。④對(duì)感覺內(nèi)容與程度有確切的表達(dá)能力。,（1）分析型檢驗(yàn)人員基本條件,（2）檢驗(yàn)人員技能測(cè)試,檢驗(yàn)人員的技能測(cè)試包括要味覺測(cè)試和嗅覺的測(cè)試兩部分。 味覺鑒別能力的測(cè)試 分別用砂糖溶液、檸檬酸溶液、咖啡因溶液、食鹽溶液測(cè)試檢驗(yàn)人員對(duì)甜、酸、苦、咸四種基本味覺的鑒別能力。 嗅覺鑒別能力的測(cè)試 要求能準(zhǔn)確辨認(rèn)出丁酸、 醋酸、香草香精、草莓香精、檸檬香精的氣味。 辨別能力的測(cè)試 以上兩項(xiàng)測(cè)試均合格者，再按

63、 二點(diǎn)辨別法測(cè)試其在味覺和嗅覺上辨別不同濃度 樣品的微細(xì)差別的能力。,（1）樣品數(shù)量 每種樣品的數(shù)量以確保三次以上的品 嘗為準(zhǔn)，因?yàn)檫@樣才能提高檢驗(yàn)結(jié)果的可靠性。 （2）樣品溫度 樣品的溫度以最容易感受樣品鑒評(píng)特 性為基礎(chǔ)，通常由該食品的飲食習(xí)慣而定。（3）樣品容器 盛樣品的器皿應(yīng)潔凈無(wú)異味，容器顏 色、大小應(yīng)該一致。（4）樣品的編號(hào)和提供順序 通常采用雙盲法進(jìn)行檢 驗(yàn)。

64、即由工作人員對(duì)樣品進(jìn)行密碼編號(hào)，而檢 驗(yàn)人員不知道編號(hào)與具體樣品的對(duì)應(yīng)關(guān)系，做 到樣品的編號(hào)和順序隨機(jī)化。,3.樣品的準(zhǔn)備,感官檢驗(yàn)宜在飯后2～3h內(nèi)進(jìn)行，避免過(guò)飽或饑餓狀態(tài)。要求檢驗(yàn)員在檢驗(yàn)前0.5h內(nèi)不得吸煙，不得吃刺激性強(qiáng)的食物。不能使用有氣味的化妝品；身體不適時(shí)不能參加檢驗(yàn)。,4.實(shí)驗(yàn)時(shí)間的選擇,第三節(jié) 食品感官檢驗(yàn)常用方法,一、差別檢驗(yàn),差別檢驗(yàn)法由于操作簡(jiǎn)單、方便，所以是一種較為常用的方法。它的原

65、理是對(duì)樣品進(jìn)行選擇和比較，判斷是否存在差別。差別檢驗(yàn)法的結(jié)果是以做出不同結(jié)論的評(píng)價(jià)員的數(shù)量及檢驗(yàn)次數(shù)為依據(jù)，進(jìn)行概率統(tǒng)計(jì)分析。,差別檢驗(yàn)舉例——三角測(cè)試,三角測(cè)試：向評(píng)價(jià)員提供一組三個(gè)已經(jīng)編碼的樣品，編號(hào)是隨機(jī)三位數(shù)，每次不相同 ，其中兩個(gè)樣品是相同的，要求評(píng)價(jià)員挑出其中的單個(gè)樣品，三個(gè)不同排序的樣品組中，兩種樣品出現(xiàn)次數(shù)相等，它們分別是：ＢＡＡ?。粒拢隆。粒拢痢。拢粒隆。粒粒隆。拢拢?。,三角測(cè)試注意事項(xiàng)：,二、類別檢驗(yàn),類別檢驗(yàn)法是評(píng)

66、判員對(duì)兩個(gè)以上樣品進(jìn)行評(píng)價(jià)，得出它們之間的差異、差異的大小及差異的方向。類比檢驗(yàn)法有評(píng)分檢驗(yàn)法、排序檢驗(yàn)法、分類檢驗(yàn)法等。,1、評(píng)分檢驗(yàn)法,對(duì)不同的樣品進(jìn)行喜好打分（1分為極為不喜愛，9分為極為喜歡）,１　 ２　 ３　 ４　 ５　 ６　 ７　 ８　 ９,2、排序檢驗(yàn)法,喜好排序：要求按照對(duì)產(chǎn)品的喜歡程度，對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行排序。在排序過(guò)程中，不允許參與者相互之間進(jìn)行聯(lián)系。,第一,第二,第三,三、描述性檢驗(yàn),描述型測(cè)試：是對(duì)產(chǎn)品的感官特

67、性進(jìn)行定性和定量區(qū)別于描述的技術(shù)，通過(guò)此方法可以得到產(chǎn)品外觀、氣味、風(fēng)味、口感質(zhì)地等感官特性的詳細(xì)信息，獲得產(chǎn)品完整的感官剖面。　　描述分析的基本內(nèi)容是讓經(jīng)過(guò)培訓(xùn)的評(píng)價(jià)小組使用標(biāo)度、描述詞、參照樣對(duì)產(chǎn)品的多個(gè)剛感官特性進(jìn)行定性或定量的評(píng)價(jià)。參與描述分析實(shí)驗(yàn)的是經(jīng)過(guò)篩選和培訓(xùn)的評(píng)價(jià)小組，消費(fèi)者不能參與描述分析實(shí)驗(yàn)。該方法可以應(yīng)用于研發(fā)新產(chǎn)品、質(zhì)量控制、了解競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手產(chǎn)品、產(chǎn)品在貨架期內(nèi)感官質(zhì)量變化情況等。,開始評(píng)品評(píng)員單獨(dú)工作，記錄特性特

68、征，感覺順序，強(qiáng)度、余味等感官特征。,當(dāng)品評(píng)員測(cè)完剖面時(shí)，就開始討論，由評(píng)價(jià)小組負(fù)責(zé)人收集各自的結(jié)果，討論到小組意見達(dá)到一致為止。為了達(dá)到意見一致可推薦參比樣或者評(píng)價(jià)小組要多次開會(huì)。,,描述型測(cè)試結(jié)果表達(dá)方式,第四節(jié) 感官檢驗(yàn)數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析,一、差別檢驗(yàn)數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì),例3-1 由5位檢驗(yàn)員用兩點(diǎn)檢驗(yàn)法和對(duì)比檢驗(yàn)法對(duì)兩個(gè)樣品重復(fù)檢驗(yàn)4次，結(jié)果如表3-5。表3-5 兩點(diǎn)試驗(yàn)和對(duì)比試驗(yàn)結(jié)果,兩點(diǎn)檢驗(yàn)：總次數(shù)n=15+5=20，不相同次數(shù)x=15