2店長總決賽復(fù)習(xí)資料

1、1首屆全國餐飲業(yè)優(yōu)秀店長總決賽練習(xí)題首屆全國餐飲業(yè)優(yōu)秀店長總決賽練習(xí)題第一部分：選擇題（單選和多選）第一部分：選擇題（單選和多選）（一）單項選擇題（每題（一）單項選擇題（每題1分）分）1連鎖經(jīng)營具有非常明顯的特征，主要表現(xiàn)為（D）A)經(jīng)營類型差異化B)作業(yè)分工安排多樣化C)采購規(guī)模分散化D)連鎖擴張的競爭優(yōu)勢2不同國家、地區(qū)、消費群體之間存在文化、經(jīng)濟與消費習(xí)慣等萬面的差異，這就要求餐飲業(yè)業(yè)態(tài)創(chuàng)新要突出（B）A)強化業(yè)態(tài)特征，培育餐飲經(jīng)

2、營新模式B)強化本土意識，推進業(yè)態(tài)本土化戰(zhàn)略C)加快新技術(shù)創(chuàng)新，實施業(yè)態(tài)技術(shù)領(lǐng)先戰(zhàn)略D)立足市場消費需求，積極推進多元化類型3中型餐飲連鎖企業(yè)宜采用的組織結(jié)構(gòu)是（C）A)分散式組織B)直線職能式組織C)直線式組織D)三級組織的模式4對餐飲連鎖企業(yè)而言，最古老、使用頻率最高的常見的促銷方式是（D）A)會員制方式B)活動策劃C)現(xiàn)場制作式D)折價促銷5同一名服務(wù)員在不同場合、不同時間，其服務(wù)方式及服務(wù)態(tài)度會有變化。這體現(xiàn)了餐飲服務(wù)特點具有（

3、D）A)無形性B)一次性C)同步性D)差異性6干藏食品庫的相對濕度，應(yīng)控制在（C）A)85%95%B)75%85%C)50%60%D)50%40%7餐飲產(chǎn)品的大部分生產(chǎn)工序都集中在廚房進行，這反映了餐飲生產(chǎn)的某一特點，即（C）A)強度上的超常性B)效率上的低下性C)過程上的完整性D)時間上的間歇性8斟酒操作時，正確的做法是（A）A)站在客人的右側(cè)B)手握瓶頸處操作C)瓶口搭在杯口上D)酒標(biāo)握于掌心處9下列屬于間接成本的是（C）A）員工工

4、資B）原材料支出C）固定資產(chǎn)折舊D）外購半成品10盤點的目的是（D）Ａ）賬目核對Ｂ）盤點對賬Ｃ）帳帳相符Ｄ）賬實相符11某餐廳紅燒海參的每份配料定額成本為72元，規(guī)定銷售毛利率為52%，售價應(yīng)為（D）A)34.67元B)37.44元C)138.46元D)150.00元12不開賬單，也不收錢，白白走失餐飲收入的行為被稱為（Ｃ）A)走餐B)走數(shù)C)走單D)走匯13管理要建章立制，餐飲企業(yè)內(nèi)部制定的根本大法是（C）A)《崗位職賈》B)《管理制

5、度》C)《員工手冊》D)《獎懲條例》327連鎖店店長的執(zhí)行能力之一，是能（B），并在運營過程中組織員工貫徹執(zhí)行A)充分領(lǐng)會上級精神B)充分理解公司政策、制度、標(biāo)準(zhǔn)等C)完全維護企業(yè)利益D)完全執(zhí)行領(lǐng)導(dǎo)指示28按新鮮度不同，蛋有新鮮蛋、次質(zhì)蛋、劣質(zhì)蛋、變質(zhì)蛋之分，其中屬于次質(zhì)蛋的是（C）A)酪窩蛋B)血筋蛋C)散黃蛋D)流清蛋29餐飲業(yè)發(fā)生的有毒動植物中毒中，主要由烹煮不當(dāng)引起的類別最可能是（B）A)發(fā)芽馬鈴薯中毒B)四季豆中毒C)生蝦片

6、中毒D)毒蘑菇中毒30家棲蟑螂能攜帶多種病原微生物，其生活習(xí)性較為特殊，活動的高峰時間多在（C）A)白天B)清晨C)半夜之后D)傍晚之后31與食品接觸的工作人員必須持有健康合格證，冷菜制作人員須戴口罩、手套上崗，銷售直接入口食品時必須（B）A)戴口罩B)使用售貨工具C)戴手套D)統(tǒng)一著裝32洗碗間、冷菜間、烹調(diào)制作間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，廚房用具應(yīng)（D）清洗、消毒，嚴(yán)格做到生熟分開A)每日B)定期C)定時D)及時33員工上班時經(jīng)常因疏忽導(dǎo)致職

7、業(yè)性傷害，廚師末穿帶有鞋丁的防滑靴子上班易造成（A）A)跌傷B)燙傷C)扭傷D)砸傷34為了保證個人衛(wèi)生要求，每名廚師配備工作服的套數(shù)至少應(yīng)為（B）A)I套B)2套C)3套D)4套35經(jīng)營面積（C）平米以上的就餐場所應(yīng)備有洗手間，并添置洗滌用品A)50B)80米C)100米D)150米36餐廳要有防蠅、防鼠、防蟲、防潮以及處理垃圾的設(shè)施和措施，垃圾桶要（D）A)放在通風(fēng)處B)外觀整潔C)符合標(biāo)準(zhǔn)尺寸D)設(shè)蓋37反映餐飲企業(yè)座位周轉(zhuǎn)率的信

8、息屬于（A）A)市場供給信息B)市場需求信息C)市場環(huán)境信息D)餐飲服務(wù)信息38餐飲企業(yè)員工過高的流失會給企業(yè)穩(wěn)定和發(fā)展帶來一定的負(fù)面影響。計算員工穩(wěn)定率的公式是（A）A)己工作一年的員工人數(shù)x100%B)已工作一年的員工人數(shù)x100%一年前的員工總數(shù)兩年前的員工總數(shù)C)已工作兩年的員工人數(shù)x100%D)已工作一年的員工人數(shù)x100%沒有變動的員工人數(shù)沒有變動的員工人數(shù)39工作分析的方法很多，其中具有可以簡單而迅速地收集多方面的工作分析