中醫(yī)藥膳與食療養(yǎng)生第三講藥膳學(xué)的特點分類和應(yīng)用原則分解

1、第三講 藥膳學(xué)的特點、分類和應(yīng)用原則,健康管理系 陳燕 Tel:13148359161email:chenyan20130601@163.com,第一節(jié) 藥膳的特點 第二節(jié) 藥膳的分類 第三節(jié) 藥膳的應(yīng)用原則,教學(xué)內(nèi)容,教學(xué)要求,1、掌握藥膳學(xué)的概念及內(nèi)容，藥膳的應(yīng)用原則，藥膳學(xué)的藥性理論、配伍理論。2、熟悉熟悉藥膳學(xué)的現(xiàn)代研究與應(yīng)用，藥膳的特點，藥膳學(xué)的基礎(chǔ)理論。 3、了

2、解藥膳學(xué)的發(fā)展簡史，藥膳的分類，治法理論。,第一節(jié) 藥膳的特點,一、歷史悠久中醫(yī)藥膳起源于數(shù)千年以前，可見諸文字記載的最早醫(yī)官——食醫(yī)，就已存在于周代帝王宮廷中。,第一節(jié) 藥膳的特點,二、隱藥于食藥膳則是把藥物的保健、治療、預(yù)防及增強體質(zhì)的作用融入日常膳食，使人們能在必需膳食中享受到食物營養(yǎng)和藥物防治調(diào)理兩方面的作用。把膳食與藥治有效地結(jié)合在一起，形成獨具特色的“藥膳”。,三、辨證配伍藥膳的配伍，始終遵循中醫(yī)學(xué)辨證論治、辨證組

3、方的理論原則與方法，在辨證的基礎(chǔ)上組方。始終注重機體陰陽氣血，臟腑經(jīng)脈的偏盛偏衰，用藥膳以補偏救弊，調(diào)理陰陽臟腑，使其達到平衡協(xié)調(diào)的目的，中醫(yī)藥膳有別于現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)，它不僅提供機體所需要的營養(yǎng)物質(zhì)，同時融入了治療手段，可單獨治療或輔助藥物起到治療作用。它也有別于藥物療法，創(chuàng)造了以飲食為攝取療效的新途徑，避免人們對藥物治療途徑的緊張心理，于不經(jīng)意的日常餐飲中獲得療效。,四、注重調(diào)理以保養(yǎng)正氣，祛除病邪為目的。一旦正復(fù)邪除，原則即不再施藥，

4、而代之以飲食調(diào)理。尤其適用于藥物治療后的康復(fù)調(diào)理、某些慢性病證的緩漸治療、機體衰弱時的逐步改善、平常狀態(tài)下的滋補強壯，它不以急攻近利為務(wù)，而以持久的、日常的、源源不斷的調(diào)理獲得康復(fù)、強壯。因此，藥膳既可以是藥治后的補充，同時更是慢性病證，或體弱人群，或機體陰陽氣血偏頗時適宜的調(diào)理方法。,五、影響廣泛藥膳具有普通食物所不能達到的療效，又具有一般治療性藥物所不具備的膳飲方式，成為適用于各種年齡、性別、疾病狀態(tài)、生活習(xí)慣人群的養(yǎng)生防病方

5、法，適應(yīng)證極其廣泛。它不僅廣泛流傳于我國各民族中，即使在國外其他民族中亦具有深遠影響，如至今意大利仍盛行的“大皇酒”、“杜松子酒”就是700年前馬可波羅從我國帶回的藥膳房。目前在日本、韓國、東南亞，乃至歐美等國家和地區(qū)，研究中醫(yī)藥膳者均為數(shù)不少。,第二節(jié) 藥膳的分類,一、按藥膳功效分類1.解表類：用于疏解在表的外邪，或用于透疹發(fā)表，如生姜粥、姜糖水、芫荽發(fā)疹飲等。,第二節(jié) 藥膳的分類,一、按藥膳功效分類2.清熱解毒類：用于邪

6、熱內(nèi)盛或暑熱中人或陰虛內(nèi)熱諸證，以清解熱毒或滋陰除熱，如石膏粳米湯、決明子飲、西瓜汁、魚腥草飲等。,清熱解毒類用于何種疾患？,清熱解毒類用于何種疾患？,清熱解毒類用于何種疾患？,清熱解毒類用于何種疾患？,第二節(jié) 藥膳的分類,一、按藥膳功效分類3.瀉下類：用于里有熱結(jié)，或腸燥便結(jié)證，以瀉熱通便，潤腸通便，如芒硝萊菔湯、蘇子麻仁粥等。,第二節(jié) 藥膳的分類,4.溫里祛寒類：用于寒邪內(nèi)盛，或陽虛寒邪為主，或寒滯經(jīng)脈，以溫中祛寒，溫陽救逆

7、，溫經(jīng)散寒，如黃芪建中雞、姜附燒狗肉等。用于陽痿宮冷、腰膝冷痛、畏寒肢冷、脘腹冷痛等,第二節(jié) 藥膳的分類,5.祛風(fēng)散邪類：用于風(fēng)寒濕諸邪留滯經(jīng)脈關(guān)節(jié)等證，以祛風(fēng)散寒化濕，通絡(luò)止痛，如白花蛇酒、豨薟根燉豬蹄等。常用于風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎、類風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎、強制性脊柱炎、肩周炎等,烏梢蛇,豨薟根燉豬蹄,第二節(jié) 藥膳的分類,6.利水消腫類：用于水濕潴留，濕熱蘊結(jié)諸證，以滲利水濕，通淋退黃，如赤小豆鯉魚湯，滑石粥，田基黃雞蛋湯等。適用于小便不利

8、、水腫、泄瀉、痰飲等,7.化痰止咳類：用于痰濁留滯，痰飲內(nèi)聚諸證，以化痰消飲，止咳除嗽，如半夏山藥粥，昆布海藻煮黃豆，白果蒸雞蛋等。,8.消食健胃類：用于宿食停滯，食飲不化諸證，以健脾和胃，導(dǎo)滯消食，如大山楂丸、白術(shù)豬肚粥等。,9.理氣類：用于肝氣郁滯諸證，以理氣疏肝，如橘皮粥、柿蒂湯等。主要適用于脾胃氣滯所致脘腹脹痛、噯氣吞酸、惡心嘔吐、腹瀉或便秘等；肝氣郁結(jié)所致脅肋部脹痛、抑郁不樂、疝氣疼痛、乳房脹痛、月經(jīng)不調(diào)等；肺氣壅滯所致胸悶

9、胸痛、咳嗽氣喘等。,10.理血類：用于瘀血阻滯，或出血諸證，以活血化瘀、止血，如紅花當(dāng)歸酒、血余藕片飲等。,11.安神類：用于各種因素所導(dǎo)致的心神不安，煩躁失眠諸證，以安神鎮(zhèn)驚，如酸棗仁粥、朱砂蒸豬心等。,,酸棗仁,12.平肝潛陽類：用于肝陽上亢之頭暈?zāi)垦?、頭痛、耳鳴和肝火上攻之面紅、口苦、目赤腫痛、煩躁易怒、頭痛、頭昏等，及肝陽化風(fēng)之痙攣抽搐諸證，以滋陰養(yǎng)肝，潛陽熄風(fēng)，如天麻魚頭、菊花綠茶飲等。,13.固澀類：用于陽虛衛(wèi)弱，不能固護衛(wèi)

10、表，或不能固澀水液諸證，以溫陽固表、溫腎止遺，如生脈飲、金櫻燉豬小肚等。,14.補益類：用于氣血陰陽虛衰諸證，以補養(yǎng)氣血陰陽，如人參蓮肉湯、當(dāng)歸生姜羊肉湯，烏雞白鳳湯、清蒸人參元魚等。,,15.養(yǎng)生保健類：本類包含各種保健藥膳。如：減肥降脂，有荷葉減肥茶等；美發(fā)烏發(fā)，有烏發(fā)雞蛋等；潤膚養(yǎng)顏，有珍珠拌平固等；延年益壽，有長生固本酒、補虛正氣粥等；明目增視，有芝麻羊肝、首烏肝片等；聰耳助聽，有首烏雞肝、狗肉黑豆湯等；益智健腦，

11、有金髓煎等；增力耐勞，有附片羊肉湯等。,二、按藥膳形態(tài)分類,按藥膳的制作方式可分如下各類：1.菜肴類：本類藥膳主要以肉類、蛋類、水產(chǎn)類、蔬菜等為基本原料，配合一定的藥物，以煨、燉、炒、蒸、炸、烤等制作方法加工而成，如天麻魚頭、紫蘇鱔魚、香椿雞蛋等。,二、按藥膳形態(tài)分類,2.粥食類：這類膳食屬東方民族的主食類。常為以大米、小米、玉米、大麥、小麥等富含淀粉的原料，配以適合的藥物，經(jīng)熬煮等工藝制作而成的半流質(zhì)狀食品，如山楂粥、人參粥、杜仲

12、粥等。本類食品尤宜于老年人、病后調(diào)理、產(chǎn)后特殊狀態(tài)的“糜粥漿養(yǎng)”。,,3.糖點類：這類食品屬非主要膳食的點心類、零食類。常以糖為原料，加入熬制后的固體或半固體狀食物，配以藥物粉末或藥汁與糖拌熬，或摻入熬就的糖料中?；蛘哌x用某些食物與藥物，經(jīng)藥液或糖、蜜等煎煮制作而成，如丁香姜糖、糖漬陳皮、茯苓餅等。,,4.飲料類：屬佐餐類或日常飲用的液體類食物，是將藥物與食物經(jīng)浸泡、絞榨、煎煮、或蒸餾等方法加工制作而成，包括鮮汁，如鮮藕汁、荷葉汁；茶，

13、如菊花茶、決明子茶；露汁，如銀花露、菊花露；藥酒，如木瓜酒、枸杞酒；濃縮精汁，如蟲草雞精、人參精等。,,5.其他：還有不能歸入上述各類的另外一些品類，如葛粉、藕粉、淮山泥、桃杞雞卷，芝麻核桃糊、蟲草鴨子罐頭等。,第三節(jié) 藥膳的應(yīng)用原則,一、具備中醫(yī)藥知識 藥膳學(xué)的研究者或運用技師，首先必須熟悉中醫(yī)藥學(xué)，懂得中醫(yī)學(xué)的各種理論，如陰陽五行、臟腑經(jīng)絡(luò)、氣血津液等。其次，必須熟悉中藥的基本性能及功效特征。 只有掌握中醫(yī)

14、中藥知識，才能針對不同人群正確施用藥膳。否則輕則藥膳達不到其應(yīng)有療效，重則可能對用膳者造成損傷。,第三節(jié) 藥膳的應(yīng)用原則,二、平衡陰陽 陰陽在正常狀態(tài)下處于平衡狀態(tài)，即所謂“陰平陽秘”。一旦發(fā)生偏盛或偏衰的變化，出現(xiàn)了不平衡，就成為病理狀態(tài)，表現(xiàn)為不同程度的病證。如陰盛陽衰，陽盛則陰虛，陰虛則陽亢，陽虛則陰盛，分別表現(xiàn)為寒證、熱證、內(nèi)熱虛熱、寒盛內(nèi)外等。具體原則是，“損其有余”，如陰盛的寒證，必須補陽瀉陰；陽盛的熱證，必

15、須瀉熱以救陰或滋陰；“補其不足”，如陰虛生內(nèi)熱，當(dāng)補陰以除虛熱；陽虛生外寒，當(dāng)溫補陽氣以祛內(nèi)外之寒等。,從各病證的特征看，不屬寒，即屬熱，寒熱反映陰陽的基本特性，能正確審別寒熱，也就能在相應(yīng)的程度上分清陰陽。因此，協(xié)調(diào)陰陽是施膳的重要原則。,三、調(diào)理臟腑 藥膳同樣按照中醫(yī)辨證論治理論，調(diào)治臟腑以恢復(fù)正常生理機能，藥膳中以臟補臟的方法，如肝病夜盲，用羊肝，雞肝等治療；腎虛腰痛，用杜仲炒腰花；心臟病用豬心蒸朱砂等，是臨床調(diào)治臟腑

16、功能的常見方法。,四、扶正祛邪 施膳必須認識是正虛為主，還是邪盛為主，是內(nèi)生病邪，還是病邪外侵，然后決定施膳方法?；驹瓌t是，邪氣盛必須先祛邪，使邪去正復(fù)；正氣虛甚者宜以扶正為主，使正氣復(fù)而邪自卻。如果邪盛而補正，或正虛而攻邪，都會使病證進一步發(fā)展，甚或惡化。,,五、三因制宜三因制宜是指“因人、因時、因地”制宜。有男女、老幼、壯衰的不同，因而對病邪的抵抗力、病后恢復(fù)的能力等均存在明顯差異；時序有四時寒暑的變更，在時序的這些

17、變化中，人體的陰陽氣血也隨著變化，在病理過程中對病邪的抗御能力也就不同；地理的南北高下，環(huán)境的燥濕溫涼，亦對人體正氣產(chǎn)生很多變數(shù)，由于這些差異的存在，對同一病證的施膳就不能千篇一律，必須根據(jù)其不同狀態(tài)，制訂相應(yīng)的適宜措施，才能達到良好的調(diào)治效果。,六、勿犯禁忌禁忌表現(xiàn)在幾個方面：一是有些藥相互之間不能一起配伍應(yīng)用.如中藥配伍的傳統(tǒng)說法“十八反”，“十九畏”。,“十八反”,本草明言十八反半蔞貝蘞及攻烏藻戟遂芫具戰(zhàn)草諸參辛芍叛藜

18、蘆甘草反甘遂、大戟、海藻、芫花;烏頭反貝母、瓜蔞、半夏、白蘞、白及;藜蘆反人參、沙參、丹參、玄參、細辛、芍藥。,“十九畏”,硫黃原是火中精，樸硝一見便相爭。水銀莫與砒霜見，狼毒最怕密陀僧。巴豆性烈最為上，偏與牽牛不順情。丁香莫與郁金見，牙硝難合京三棱。川烏草烏不順犀，人參最怕五靈脂。官桂善能調(diào)冷氣，若逢石脂便相欺。大凡修合看順逆，炮爁炙煿莫相依硫黃畏樸硝，水銀畏砒霜，狼毒畏密陀僧，巴豆畏牽牛，丁香畏郁金，川烏、草烏

19、畏犀角，牙硝畏三棱，官桂畏赤石脂，人參畏五靈脂。,六、勿犯禁忌禁忌表現(xiàn)在幾個方面：二是某些特殊狀態(tài)時的禁忌.如婦女妊娠時，各種生理狀態(tài)都發(fā)生了某些變化，胎兒的生長發(fā)育易受外界影響，因而有妊娠禁忌.主要禁用一些性能均猛或毒性劇烈類藥，如大戟、芫花、巴豆等。破血逐瘀類藥，如水蛭、三棱、莪術(shù)等；催吐類藥，如瓜蒂、常山、黎蘆等；通竅攻竄類藥，如麝香、山甲燈。禁用這些藥以防傷胎、動胎。,三是用膳禁忌，俗稱忌口，指在應(yīng)用某些藥或藥膳時