糧油加工學(xué)復(fù)習(xí)試題

1、1一、填空題（共一、填空題（共20分，每題分，每題1分）分）1玉米淀粉生產(chǎn)過程中浸泡工序中一般在浸泡水中添加亞硫酸亞硫酸。2根據(jù)面包品種特點(diǎn)和發(fā)酵過程常將面包的生產(chǎn)工藝分為一次發(fā)酵一次發(fā)酵法、二次發(fā)酵二次發(fā)酵法和快速發(fā)酵快速發(fā)酵法。3食鹽在面制品中除了提高面食的風(fēng)味外，還可以調(diào)節(jié)控制發(fā)酵速度發(fā)酵速度，增加面筋筋力面筋筋力，改善面食內(nèi)部色澤。4大豆蛋白質(zhì)的功能特性主要包括凝膠化凝膠化、乳化性乳化性、和、和發(fā)泡性發(fā)泡性等。5變性淀粉一般根據(jù)

2、處理方式可分為物理變性物理變性、化學(xué)變性化學(xué)變性、酶法變性酶法變性和復(fù)合變性合變性。6淀粉干燥的方法一般是采用氣流干燥氣流干燥，可以迅速干燥淀粉，同時(shí)保證淀粉在加熱時(shí)保持其天然淀粉的性質(zhì)不變。7油料軟化是調(diào)節(jié)油料的水分水分和溫度溫度，使油料可塑性增加的工序。8植物油的制取方法有機(jī)械壓榨機(jī)械壓榨法、溶劑浸出法溶劑浸出法和超臨界流體萃取超臨界流體萃取法等。9我國目前普遍采用的浸出溶劑為輕汽油（或輕汽油（或6號(hào)溶劑油）號(hào)溶劑油），今后浸出法制

3、油的發(fā)展方向是采用丙烷或丁烷作為浸出溶劑。二、名詞解釋（共二、名詞解釋（共30分，每題分，每題3分）分）1大豆蛋白凝膠化：指大豆蛋白質(zhì)分子之間（1分）依靠SS鍵和共價(jià)鍵等分子間相互作用（1分），形成一個(gè)有持水能力的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)（1分）。2濕面筋：面團(tuán)在水中搓洗時(shí)（1分），淀粉、可溶性蛋白質(zhì)、灰分等成分漸漸離開面團(tuán)而懸浮于水中（1分），最后剩下一塊具有黏彈性和延伸性的軟膠狀物質(zhì)，這就是粗面筋（1分），粗面筋中含水6570%，故又稱為濕面筋。3

4、面筋性蛋白質(zhì)3油脂浸出過程是油脂從固相轉(zhuǎn)移到液相的傳質(zhì)過程。這一傳質(zhì)過程是借助分子擴(kuò)散和對(duì)流擴(kuò)散2種方式進(jìn)行的（1分）。當(dāng)油料與溶劑接觸時(shí)，油料中的油脂分子借助于本身的熱運(yùn)動(dòng)，從油料中滲透出來并向溶劑中擴(kuò)散，同時(shí)溶劑分子也向油料中滲透擴(kuò)散，使油料和溶劑接觸面的兩側(cè)形成了兩種濃度不同的混合油（1分）。由于分子的熱運(yùn)動(dòng)及兩側(cè)混合油濃度的差異，油脂分子將不斷地從其濃度較高的區(qū)域轉(zhuǎn)移到濃度較小的區(qū)域，直到兩側(cè)的分子濃度達(dá)到平衡為止（1分）。對(duì)流

5、擴(kuò)散是指物質(zhì)以較小體積的形式進(jìn)行的轉(zhuǎn)移，油脂浸出的過程實(shí)質(zhì)是傳質(zhì)過程，其傳質(zhì)過程是由分子擴(kuò)散和對(duì)流擴(kuò)散共同完成的（1分）。在分子擴(kuò)散時(shí)，物質(zhì)依靠分子熱運(yùn)動(dòng)的動(dòng)能進(jìn)行轉(zhuǎn)移，在對(duì)流擴(kuò)散時(shí)，物質(zhì)主要是依靠外界提供的能量進(jìn)行轉(zhuǎn)移（1分）。2簡述豆乳生產(chǎn)的基本原理豆乳生產(chǎn)是利用大豆蛋白質(zhì)的功能特性和磷脂的強(qiáng)乳化性（1分）。磷脂是具有極性基團(tuán)和非極性基團(tuán)的兩性物質(zhì)，中性油脂是非極性的疏水性物質(zhì)，經(jīng)過變性后的大豆蛋白質(zhì)分子疏水性基團(tuán)暴露于分子表面，分

6、子表面的親水性基團(tuán)相對(duì)減少，水溶性降低（1分）。這種變性的大豆蛋白質(zhì)、磷脂及油脂的混合體系，經(jīng)過均質(zhì)或超聲波處理，互相之間發(fā)生作用，形成二元及三元締和體（2分），這種締和體具有極高的穩(wěn)定性，在水中形成均勻的乳狀分散體系即豆乳（1分）。3簡述焙烤食品的特點(diǎn)焙烤食品是指以谷物或谷物粉為基礎(chǔ)原料（1分），加上油、糖、蛋、奶等一種或幾種輔助原料（2分），采用焙烤工藝定型和成熟的一大類固態(tài)方便食品（2分）。4簡述油脂在面制品的工藝性能（1）油脂的