糧油加工工藝學(xué)試題庫(kù)

1、單選題：A.B.C.D.1小麥中含有的脂肪主要存在于小麥籽粒的（）A.皮層B.胚乳C.胚芽D.糊粉層2在以下選項(xiàng)中，可以賦予面粉面團(tuán)具有彈性的物質(zhì)是（）A.清蛋白B.球蛋白C.醇溶蛋白D.谷蛋白3在以下選項(xiàng)中，可以賦予面粉面團(tuán)具有延伸性的物質(zhì)是（）A.清蛋白B.球蛋白C.醇溶蛋白D.谷蛋白4在以下選項(xiàng)中，不屬于小麥粉營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化時(shí)要求必須添加的成分的是（）A.鈣B.鐵C.VB1D.VB125在以下選項(xiàng)中，面筋筋力常常最高的是（）A.餅干粉B

2、.面條粉C.面包粉D.饅頭粉6淀粉對(duì)面筋的形成所起的作用是（）A.著色劑B.增稠劑C.稀釋劑D.抗氧化劑7在面制食品加工中，要求面粉蛋白質(zhì)含量高且筋力強(qiáng)的產(chǎn)品是（）A.酥性餅干B.蛋糕C.月餅D.面包8在以下選項(xiàng)中，不屬于小麥粉粉質(zhì)特性的評(píng)價(jià)指標(biāo)的是（）A.吸水率B.穩(wěn)定性C.能量D.面團(tuán)形成時(shí)間9在以下選項(xiàng)中，不屬于小麥粉粉質(zhì)特性的評(píng)價(jià)指標(biāo)的是（）A.吸水率B.穩(wěn)定性C.斷裂時(shí)間D.延伸性10在以下選項(xiàng)中，不屬于小麥粉拉伸特性的評(píng)價(jià)指

3、標(biāo)的是（）A.面團(tuán)延伸性B.穩(wěn)定性C.能量D.拉伸比值11在下列選項(xiàng)中，以其為原料生產(chǎn)所得米飯的黏性較小的是（）A.晚秈米B.粳米C.秈糯米D.粳糯米12稻谷中含有的脂肪主要存在于稻谷籽粒的（）A.外穎B.內(nèi)穎C.胚乳D.胚芽13在以下選項(xiàng)中，屬于稻谷分等定級(jí)的指標(biāo)的是（）A.出糙率B.雜質(zhì)C.谷外糙米D.互混率14按照GB13542009大米標(biāo)準(zhǔn)，粳米質(zhì)量分為（）個(gè)等級(jí)A.一B.二C.三D.四15按照GB13542009大米標(biāo)準(zhǔn)，秈米

4、質(zhì)量分為（）個(gè)等級(jí)A.一B.二C.三D.四16按照GB13542009大米標(biāo)準(zhǔn)，優(yōu)質(zhì)粳米的質(zhì)量分為（）個(gè)等級(jí)A.一B.二C.三D.四17按照GB13542009大米標(biāo)準(zhǔn)，粳糯米質(zhì)量分為（）個(gè)等級(jí)A.一B.二C.三D.四18按照GB13542009大米標(biāo)準(zhǔn)，屬于大米質(zhì)量分等定級(jí)指標(biāo)的是（）A.加工精度B.水分C.色澤D.互混19在以下選項(xiàng)中，屬于大豆抗?fàn)I養(yǎng)因子的是（）A.亞油酸B.磷脂C.血球凝集素D.蔗糖20在以下選項(xiàng)中，常溫下呈液態(tài)的

5、油脂是（）A.菜籽油B.棕櫚油C.豬油D.椰子油21在以下選項(xiàng)中，甜度最高的是（）A.蔗糖B.果糖C.麥芽糖D.乳糖22在以下選項(xiàng)中，所含蛋白質(zhì)屬于完全蛋白質(zhì)的是（）A.稻谷B.小麥C.玉米D.大豆23在以下選項(xiàng)中，所含蛋白質(zhì)屬于完全蛋白質(zhì)的是（）A.大米B.面粉C.玉米D.大豆24稻谷、小麥、玉米等谷物中含量最多的化學(xué)成分是（）A.蛋白質(zhì)B.淀粉C.纖維素D.脂肪25與其他谷物相比，小麥中特有的組分是（）A.面筋蛋白B.直鏈淀粉C.支

6、鏈纖維素D.脂肪26目前我國(guó)生產(chǎn)淀粉的最主要原料是（）A.稻谷B.小麥C.玉米D.甘薯45在菜籽油生產(chǎn)中，油料預(yù)處理時(shí)去除原料中的金屬雜質(zhì)的工藝方法是（）A.風(fēng)選B.色選C.密度分選法D.磁選46傳統(tǒng)小磨香油生產(chǎn)中采用的制油工藝方法是（）A.螺旋壓榨法B.液壓榨油法C.溶劑浸出法D.水代法47在以下選項(xiàng)中，所生產(chǎn)的產(chǎn)品具有一定毒性的是（）A.螺旋壓榨法B.液壓榨油法C.溶劑浸出法D.水劑法48目前在大豆油生產(chǎn)中，常常使用的浸出溶劑是（）

7、A.乙醇B.丙酮C.4號(hào)溶劑D.6號(hào)溶劑49在植物油生產(chǎn)中，常常要求浸出原油中的溶劑殘留量小于（）A.10ppmB.50ppmC.100ppmD.200ppm50在植物油生產(chǎn)中，常常要求浸出三級(jí)食用油中的溶劑殘留量小于（）A.10ppmB.50ppmC.100ppmD.200ppm多選題：A.B.C.D.1)在以下選項(xiàng)中，屬于水溶性蛋白質(zhì)的是（）A.清蛋白B.球蛋白C.醇溶蛋白D.谷蛋白2)在以下選項(xiàng)中，屬于水不溶性蛋白質(zhì)的是（）A.清

8、蛋白B.球蛋白C.醇溶蛋白D.谷蛋白3)在以下選項(xiàng)中，屬于面筋蛋白質(zhì)的是（）A.清蛋白B.球蛋白C.醇溶蛋白D.谷蛋白4)在以下選項(xiàng)中，屬于小麥粉營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化時(shí)要求必須添加的成分的是（）A.鈣B.硒C.VB1D.VB125)在以下選項(xiàng)中，屬于小麥粉粉質(zhì)特性的評(píng)價(jià)指標(biāo)的是（）A.吸水率B.衰減度C.斷裂時(shí)間D.面團(tuán)形成時(shí)間6)按照稻谷的粒形粒質(zhì)可以分為（）A.秈稻B.粳稻C.糯稻D.旱稻7)在下列選項(xiàng)中，所得米飯的脹性較大而黏性較小的是（）A

9、.早秈米B.晚秈米C.粳米D.糯米8)在下列選項(xiàng)中，所得米飯的黏性較大的是（）A.秈米B.粳米C.秈糯米D.粳糯米9)在以下選項(xiàng)中，屬于稻谷分等定級(jí)的指標(biāo)的是（）A.出糙率B.雜質(zhì)C.整精米率D.直鏈淀粉含量10)按照GB13542009大米標(biāo)準(zhǔn)，屬于優(yōu)質(zhì)大米質(zhì)量分等定級(jí)指標(biāo)的是（）A.加工精度B.水分C.碎米D.堊白粒率11)在以下選項(xiàng)中，屬于影響大米食用品質(zhì)的因素的是（）A.大米類型B.碎米含量C.大米的新陳度D.大米加工精度12)