淺談酒水的銷售管理和控制

1、淺談酒水的銷售管理和控制淺談酒水的銷售管理和控制酒水的銷售管理在飯店餐飲管理中有著重要的地位。酒水的銷售管理不同于菜肴食品的銷售管理，有其特殊性，因此，加強(qiáng)酒水的銷售管理與控制，對(duì)有效地控制酒水成本，提高飯店經(jīng)濟(jì)效益有著十分重要的意義。酒水的銷售控制歷來是很多飯店的薄弱環(huán)節(jié)，因?yàn)?，一方面管理人員缺乏應(yīng)有的專業(yè)知識(shí)，另一方面，酒水銷售成本相對(duì)較低，利潤較高，少量的流失或管理的疏漏并沒有引起管理者足夠的重視。因此，加強(qiáng)酒水銷售管理首先要求管

2、理者更新觀念，牢固樹立成本控制意識(shí)，其次，不斷鉆研業(yè)務(wù)，了解酒水銷售過程和特點(diǎn)，有針對(duì)性地采取相應(yīng)的措施，使用正確的管理和控制方法，從而達(dá)到酒水銷售管理和控制的目的。在酒吧經(jīng)營過程中，常見的酒水銷售形式有三種，即零杯銷售、整瓶銷售和配制銷售。這三種銷售形式各有特點(diǎn)，管理和控制的方法也各不相同。一、零杯銷售零杯銷售是酒吧經(jīng)營中常見的一種銷售形式，銷售量較大，它主要用于一些烈性酒如白蘭地、威士忌等的銷售，葡萄酒偶爾也會(huì)采用零杯銷售的方式銷售

3、。銷售時(shí)機(jī)一般在餐前或餐后，尤其是餐后，客人用完餐，喝杯白蘭地或餐后甜酒，一方面消磨時(shí)間，相聚閑聊，一方面飲酒幫助消化。零杯銷售的控制首先必須計(jì)算每瓶酒的銷售份額，然后統(tǒng)計(jì)出每一段時(shí)期的總銷售數(shù)，采用還原控制法進(jìn)行酒水的成本控制。由于各酒吧采用的標(biāo)準(zhǔn)計(jì)量不同，各種酒的容量不同，在計(jì)算酒水銷售份額時(shí)首先必須確定酒水銷售標(biāo)準(zhǔn)計(jì)量。目前酒吧常用的計(jì)量有每份３０毫升、４５毫升和６０毫升三種，同一飯店的酒吧在確定標(biāo)準(zhǔn)計(jì)量時(shí)必須統(tǒng)一。標(biāo)準(zhǔn)計(jì)量確定以

4、后，便可以計(jì)算出每瓶酒的銷售份額。以人頭馬ＶＳＯＰ為例，每瓶的容量為７００毫升，每份計(jì)量設(shè)定為１盎司（約３０毫升），計(jì)算方法如下：每瓶酒容量－溢損量７００－３０銷售份額＝─────────＝──────＝２２３（份）每份計(jì)量３０計(jì)算公式中溢損量是指酒水存放過程中自然蒸發(fā)損耗和服務(wù)過程中的滴漏損耗，根據(jù)國際慣例，這部分損耗控制在每瓶酒１盎司左右被視為正常。根據(jù)計(jì)算結(jié)果可以得出每瓶人頭馬ＶＳＯＰ可銷售２２份，核算時(shí)可以分別算出每份或每瓶酒的

5、理論成本，并將之與實(shí)際成本進(jìn)行比較，從而發(fā)現(xiàn)問題并及時(shí)糾正銷售過程中的差錯(cuò)。另外，在飯店各餐廳的酒水銷售過程中，國產(chǎn)名酒和葡萄酒的銷售量較大，而且以整瓶銷售居多，這類酒水的控制也可以使用整瓶酒水銷售日?qǐng)?bào)表來進(jìn)行，或者直接使用酒水盤存表進(jìn)行控制。表2整瓶酒水銷售日?qǐng)?bào)表酒吧＿＿＿＿＿＿班次＿＿＿＿＿日期＿＿＿＿＿＿售價(jià)成本編號(hào)品種規(guī)格數(shù)量單價(jià)金額單價(jià)金額備注調(diào)酒員＿＿＿＿＿＿＿＿主管＿＿＿＿＿＿三、混合銷售混合銷售通常又稱為配制銷售或調(diào)制銷

6、售，主要指混合飲料和雞尾酒的銷售。雞尾酒和混合飲料在酒水銷售中所占比例較大，涉及到的酒水品種也較多，因此，銷售控制的難度也較大。酒水混合銷售的控制比較復(fù)雜，有效的手段是建立標(biāo)準(zhǔn)配方，標(biāo)準(zhǔn)配方的內(nèi)容一般包括酒名、各種調(diào)酒材料及用量、成本、載杯和裝飾物等。建立標(biāo)準(zhǔn)配方的目的是使每一種混合飲料都有統(tǒng)一的質(zhì)量，同時(shí)確定各種調(diào)配材料的標(biāo)準(zhǔn)用量，以利加強(qiáng)成本核算。標(biāo)準(zhǔn)配方是成本控制的基礎(chǔ)，不但可以有效地避免浪費(fèi)，而且還可以有效地指導(dǎo)調(diào)酒員進(jìn)行酒水的